旅游酒店企業作業成本體系構建*

桂林旅游學院　劉瀾江

旅游酒店企業作業成本體系構建*

桂林旅游學院劉瀾江

隨著人們生活水平的提高，旅游業發展迅猛，這就為旅游酒店企業提供了巨大的發展空間，近年來這類企業實現了快速擴張，為經濟發展貢獻了重要力量。旅游酒店企業要獲得穩定的發展動力就必須做好成本控制工作，只有這樣才能在激烈的市場中立于不敗之地。本文首先分析了旅游酒店企業存在的成本核算問題，之后為其構建了作業成本控制體系，以期能夠為旅游酒店企業提升成本控制效率提供一定的參考。

旅游酒店企業管理作業成本體系

作業成本法直到20世紀末才被我國學者引入理論界，目前對作業成本法的研究深度還停留在比較淺的層次，而且很多研究都是以能源企業或者制造企業為研究對象的，幾乎沒有涉及酒店企業的作業成本研究。基于此，本文從新的角度探討了酒店企業的成本控制問題，為這類企業提供成本管理的新思路。

一、酒店企業成本核算存在的問題

（一）核算流程不合理當前，我國酒店企業還是按照傳統的產品成本核算法進行成本核算，即將成本分配到核算期內的產品以及服務當中去；而將那些沒有直接形成產品或服務的業務發生的成本作為費用單獨核算；同時，將直接人工與材料成本平均分配到各產品中，而制造費用則根據計算出的比值分配到所有產品中。當前酒店企業的成本核算流程見圖1。

圖1　當前酒店企業的成本核算流程結構圖

（二）制造費用分配不科學當前的酒店成本核算體系認為制造費用和產品的數量之間存在很大的關聯性，因此將制造費用分配到了不同的制造環節中。但這些具體數據要等到生產結束才能統計出來，酒店只能在生產結束時進行準確的核算，因此，很多酒店都會設定一個預期的分配率，以此為基礎先分配各項費用，等生產結束之后再以實際數據為基礎進行調整。不難看出，在生產結束之前酒店只能以預估的數字作為各項決策的基礎，如果預估存在很大偏差，就有可能導致酒店決策失誤，從而失去有利的市場競爭位置。當前酒店企業的費用分配流程見圖2。

圖2　當前酒店企業使用的費用分配流程結構圖

二、旅游酒店企業作業成本體系構建

（一）科學選擇成本對象旅游酒店企業提供的主要是服務，因此，不能照搬制造企業的成本對象選擇模式，必須根據自身的運營實際科學選擇成本對象。旅游酒店企業選擇的成本對象不但要符合自身業務的運作特點，還要能夠提升成本管理質量。酒店運營過程中，唯一和制造企業有類似生產過程的就是餐飲中心，其主要向酒店客人提供餐飲服務，按照客戶要求“生產”相應的菜品。所以，在使用作業成本法核算的時候，酒店需要將廚房作為單獨的成本中心劃歸到餐飲部中，這樣能夠顯著提升對廚房成本的核算準確性與成本控制力度。

酒店除了會滿足客人的餐飲與住宿需求之外，還會向客人提供多種其他服務，讓客人體驗到一站式的服務，從而提升其滿意度。但除了廚房之外，酒店向客人提供的其它產品基本上都是服務，很少有純物質產品。在選擇成本對象時，酒店就需要明確究竟向客戶提供了哪些服務以及涉及到哪些部門，只有這樣才能以全新的成本管理理念全面核算運營過程中的服務成本，從而在滿足客人需求的同時提升酒店的成本核算質量。

（二）合理確認作業

（1）客房部門。酒店的最重要業務就是向客人提供住宿，因此，客房部一直都是酒店的核心部門之一，其不但要負責所有客房的布置與協調，還要根據客人的實際需求調整服務類型。作為酒店收入的最主要來源，客房部的工作涉及到大量基礎作業。

客人在酒店享受住宿服務的時候，客房部需要進行大量的作業，逐一核算各個作業的成本雖然能夠提升成本核算的準確性，但是卻大大提升了核算工作的難度以及工作量，從而提升了核算成本，進而影響成本核算的真實收益。所以，酒店在使用作業成本法核算成本的時候，應該將各個作業環節的資源消耗情況作為考察對象，從而提升核算工作的便捷性，同時保證核算結果的有效性。最好的方法就是建立作業庫，將類似消耗以及內部動因的作業都歸集進來，以此為基礎進行系統的核算。結合旅游酒店的客房服務內容，建立如表1所示的作業庫。

表1　客房部運作過程作業庫

（2）餐飲部門。旅游酒店除了客房部之外，最重要的部門就是餐飲部。餐飲部通過向客人提供飲食服務獲得收入。作為酒店重要的收入來源之一，所有酒店都會設置餐飲部。將酒店廚房劃歸到餐飲部，為其建立了如表2所示的作業庫。

表2　餐飲部運作過程作業庫

（三）科學歸集資源項目庫

（1）直接材料。旅游酒店屬于勞動密集型企業，因此，其運營過程中消耗的直接材料并不多；消耗直接材料的部門基本上就是餐飲與客房部，包括各種食材、配料以及日用品等。由于這些材料的品質直接影響到酒店提供的產品以及服務的質量，因此，酒店必須嚴格控制它們的質量。控制成本也要在保證質量的前提下進行，以免因小失大。

（2）人工成本。既然是勞動密集型企業，那么酒店的人工成本就是其運營成本的主要組成部分。具體而言，人工成本可以分為：薪酬、福利、津貼、加班費等。

（3）折舊費。由于酒店提供服務的特殊性，其運營需要以大量的固定資產為基礎，因此我國酒店的固定資產投資基本上占到了總投資的7成以上。而如此高比例的固定資產折舊是酒店企業不能忽視的問題，酒店必須注重固定資產的保養，并選擇合適的折舊方法與年限，將這部分投資有序地轉入成本費用之中，從而提升成本核算的準確性。

（4）資源使用。酒店所有客房以及餐廳都會提供照明、空調以及熱水等服務，這些無疑要消耗大量能源。不同酒店所處的地理位置以及運營規模都有很大差異，因此能源消耗量也存在不同。所有能源消耗中電能所占的費用最大，因為幾乎所有的服務都需要電能的支持。行業內的調研結果表明：酒店的空調系統會消耗40%的電能；照明系統會消耗30%的電能，其它系統會消耗30%的電能。酒店的水資源消耗量也非常大，除了客人使用之外，酒店很多基本的服務都離不開水，比如廚房、景觀花園、洗衣房等。行業內的調研結果表明：夏天酒店的廚房會消耗25%的水資源；洗衣房會消耗25%的水資源；工作人員會消耗10%的水資源；客房會消耗40%的水資源。酒店資源項目見表3。

表3　酒店資源項目庫

（四）合理確認資源動因下面重點介紹直接材料與資源使用的動因確認：

（1）直接材料。分為兩種類型：其一，資源直接被成本對象消耗掉了，像是餐飲服務中的各種菜品，在烹調的過程中食材與配料都直接被消耗掉了，形成了最終的菜品，因此可以將食材與配料的成本直接歸集到菜品中，不需要再劃分各個作業來分配成本。其二，資源沒有被成本對象直接消耗，這類間接費用不能歸集到產品中去，需要通過適當的方法劃分其歸屬，作業成本法的基本思路就是將生產過程分為不同的環節，之后再將這部分費用分配到不同的環節之中，從而實現對成本的準確核算。不難看出，上文提到的日用品則需要按照成本作業的方式，將其分配到不同的作業環節之中。

（2）能源使用。能源使用基本上都是間接費用，可以將其分配到客房與餐飲服務之中。客房部主要消耗的是水能與電能，可以認為這部分是直接被客人消耗掉的，將其直接計入成本中。不過，實際操作中存在一定的難度，因為酒店并沒有為每個客房加裝電表與水表，因此無法準確記錄各房間客人的水能與電能消耗情況。基于這種情況，建議酒店可以根據成本動因來分攤這些費用，也就是說酒店的入住率越高、餐廳客人越多，產生的這種費用也就越多，所以可以按照實際的消費人數作為水能以及電能的成本動因，之后再將其分配到不同的成本對象之中。當然，部分能源是酒店其它服務消耗掉的，應該將這些能源消耗分配到相應的服務作業中。資源動因確認情況見表4。

表4　資源動因確認情況

（五）將資源分配至作業通過以上的分析，已經明確了酒店的資源動因，在此基礎上就可以進行成本分配工作。不少學者都覺得人工成本應計入間接費用，之后將其攤銷至不同的資源動因之中。下面就基于這種思路分析酒店各部門的成本分配情況：

（1）客房部。每月底，客房部需要根據當月發生的資源消耗情況以及作業動因合理分配成本，具體見表5。

（2）餐飲部。每月底，餐飲部需要根據當月發生的資源消耗情況以及作業動因合理分配成本，具體見表6。

（六）合理選擇作業動因旅游酒店企業基本上都是使用傳統的成本核算方法，因此，進行作業成本核算的過程中幾乎沒有相關數據可以參考。結合上文分析中設計的作業庫，可以其為立足點進行成本分配。

表5　酒店客房部的成本分配統計表

表6　餐飲部資源成本分配表

表7　客房部作業動因統計表

表8　餐飲部作業動因統計表

表7、表8的動因暫時還只能依靠經驗來設定，酒店使用作業成本法一段時間之后能累積到多項成本數據，有了這些數據就可以建立成本與作業之間的數量關系，從而進行更加科學合理的成本核算。

（七）將作業成本分解到相應的對象中在以上核算工作的基礎上，可以把作業成本分解到相應的對象中，從而實現對各成本對象的核算。上面已經分析過了，直接材料中的食材與配料可以直接計入成本，日用品則需要分配至不同的作業中。

分配比率=成本總額/動因總數，至于具體的數據則需要根據上文中建立的作業歸集獲得。客房部和餐飲部的成本分配比率表見表9、表10。對于酒店來說，每個月都需要進行一次統計工作，并計算出成本分配比率；之后再把成本分解到相應的對象中。表11是以客房部為例進行簡單的說明。

表9　客房部作業成本分配比率統計表

表11　客房部作業成本分配情況統計表

餐飲部的成本分配也可以按照表11的方式進行，只是具體項目替換為餐飲部的作業而已。綜上，就完成了酒店企業的作業成本統計與核算，得出的結果能夠為酒店決策層制定決策提供有力的數據支持。

*本文系2015年廣西職業教育教學改革項目“產業轉型升級背景下高職創業型人才培養模式研究與實踐——以餐飲管理與服務專業為例”階段性研究成果。

［1］竇薇：《從管理會計角度探析作業成本法》，《現代商貿工業》2013年第12期。

［2］梁國鋒：《作業成本法在物流企業中的應用研究》，《吉林省經濟管理干部學院學報》2013年第2期。

［3］王素云：《物業管理服務企業成本管理控制新思路》，《現代商業》2013年第36期。

［4］蘇守備：《加強對物業管理成本的控制措施》，《廣東科技》2012年第14期。

［5］張慧君：《關于公立醫院項目成本核算問題的探討》，《經濟師》2012年第10期。

［6］劉靜：《基于作業成本法的醫院全成本核算模式的構建》，《會計師》2012年第8期。

（編輯 成方）