端午美食除了粽子還有啥？

整理/曹 媛 圖/施用和

文/夢 芝

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端午美食除了粽子還有啥？

整理/曹 媛 圖/施用和

一說起端午美食，粽子絕對站穩(wěn)一線主角。但其實除了這主角外，在珠三角，還有兩種跟賽龍舟息息相關(guān)的美食：龍船餅和龍船飯。

龍船餅

①參加端午會景的龍舟橈手在分享村中招待的龍船餅和礦泉水。

②觀看端午招景的城里人，也來分享龍船餅。

③村民在給龍船裝身，準(zhǔn)備參加端午的龍舟招景。

所謂龍船餅，只是普通的廣式糕點(diǎn)：杏仁核桃酥、雞蛋糕、白凌酥餅、紅凌酥餅，皮蛋酥和蓮蓉酥等，又名松沙酥或嫁女餅，是傳統(tǒng)的手制餅之一，喻意為富貴團(tuán)圓、幸福連年。龍船餅是給賽龍船的龍舟健兒們帶到船上去的，是龍舟節(jié)的一項重要食品。據(jù)稱龍船餅是龍船劃過兄弟村的時候，兄弟村的村民們送給龍舟的，再由劃龍舟的小伙子們帶回來，由于龍船餅被龍舟健兒們帶到船上后，被劃龍舟的有力能干的大漢們用手摸過，就有了重要的意義，龍舟健兒們把這些龍船餅帶下船，把這些龍船餅分發(fā)給小孩子們吃，希望小孩子們吃了以后就會像這些龍舟健兒一樣健康勇敢能干，一年到頭不會感冒生病，而且還更加聰明伶俐，更會讀書識字。

不過，這些糕餅有一個共通點(diǎn)，那就是干身、方便攜帶，十日八日都不易變質(zhì)。從前，經(jīng)濟(jì)沒那么好，村民的生活也不富裕，龍船餅多是村中自做的炒米餅。扒龍船是非常費(fèi)力的事。以前珠江三角洲地區(qū)河涌多，龍船出去探親訪友就得一整天，橈手們都會將一些龍船餅帶上身，累了、餓了就吃個餅，既可以充饑，也可以借著吃餅的機(jī)會小休片刻。

現(xiàn)在一般都是在店里購買包裝好的龍船餅了。如今的龍船餅多是核桃酥和蛋糕，做法也簡化了，村民多數(shù)到糕點(diǎn)店定做。傳統(tǒng)的龍船餅雖然也是酥餅，但多是自己家做的，分白凌和紅凌兩種，并有一套傳統(tǒng)做法。白凌、紅凌都搓水油粉皮，即將水、油、面粉和在一起做成餅皮，再用豬油和面搓成酥芯，攤在粉皮上，再加上白糖、椰絲、芝麻做成的餡料，傳統(tǒng)的龍船餅餡還要加上冰肉，即用糖酒腌過的肥豬肉。紅凌除上述食材外，還要加瓜子仁、欖仁、芝麻、糖冬瓜等。以前的紅凌外層的酥皮是紅彤彤的，寓意紅火，但是大家覺得色素多不好，紅凌酥已經(jīng)越做越淺色，并改用塑料封口，獨(dú)立包裝，方便又衛(wèi)生。現(xiàn)在講究飲食健康，一般不用肥肉，改加叉燒了。最后烤15分鐘，龍船餅就成了。據(jù)說，做得好的酥皮龍船餅，酥皮松化成一層層的，那擔(dān)餅走在路上，隨著扁擔(dān)一悠一晃，風(fēng)一吹，那些酥皮就如花間蝴蝶般飛舞，又或如片片花瓣般飄落，香足一地。

在龍船節(jié)期間還有一個不成文的“規(guī)矩”：鄰鄉(xiāng)隔村存在爭吵摩擦的，只要吃過龍舟餅，飲啖龍船茶，恩怨就要一筆勾銷。

龍船飯

何謂龍船飯？

龍船飯是珠三角地區(qū)水鄉(xiāng)已經(jīng)不止百年歷史，可說是龍船文化的重要一環(huán)。在每年端午節(jié)的時候，村中每每扒完龍舟，都會全村一起在祠堂前面吃龍船飯。對于村民來說，劃龍舟是對神的敬仰，龍船、龍船帽、龍船衫、龍船飯都被視為神圣之物，寓意一種好意頭。而吃過龍船飯，一年都會風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。所以，除了比賽的人以外，村中上下老少都要到祠堂去吃龍船飯。在吃龍船飯的時候，村民們都是平等的，無論你的身份貧富貴賤。前提就是一定要自己親身來吃。

每到端午正日，那些出品龍船的村里便會筵開百席之盛，迎接龍船的爆竹聲震耳欲聾，碎裂的爆竹紅衣往往厚達(dá)半尺！其時，人聲鼎沸，菜若穿花，川流有序，燈盛若銀河倒垂，盛況如儀，叫人心神為之一振。祠堂張燈結(jié)彩，炮仗迎門旺場，廚房鍋鏟翻飛，宴席上乖乖就位的“紅雙喜”香煙和“白蘭地”酒，等候著扒仔凱旋。英雄歸位，觥籌交錯，最后“家家扶得醉人歸”。

這就是廣州端午期間龍船飯的盛景。它是村民心中除春節(jié)外的最重要的一頓飯。

④廣州土華村的大嫂們在籌備端午招景待客的龍舟飯菜肴。

⑤到村觀看端午招景的城里人，也在祠堂中一道分享龍船飯佳肴。

廣州哪里有得吃？

昔日廣州，河涌處處，各村皆有龍舟應(yīng)節(jié)。不過近年來城中村改造一浪接一浪，村莊漸漸消失。在廣州市內(nèi)的獵德、芳村、后滘等處尚可吃到龍船飯，番禺區(qū)則較易尋到。不過吃龍船飯，是需要一早訂好的。雖然說龍船飯不拘于定得是本村之人，但都是提前按人頭來安排分量的，憑票入場。而且，很多村的龍船飯不接受外人預(yù)訂，但若遇到熱情的村民，不妨搭訕幾句，若能聊開說不定就被邀請就座。如果想嘗龍舟飯，還得各憑本事！

由于龍船飯還有祈求風(fēng)調(diào)雨順的意思，因此都是風(fēng)雨無改的。有一年的后滘龍船飯，雖然現(xiàn)場風(fēng)雨雷暴大作，但是村民寧愿打傘浸在水中，都要頂風(fēng)冒雨來吃，就為了沾福氣。

⑥廣州土華村的大嫂們在籌備端午招景待客的龍舟飯菜肴。

⑦廣州土華村民在準(zhǔn)備端午招景的龍舟飯菜肴。

以前扒仔要自帶一碗米

以前村里的龍船飯，是每個扒仔（劃龍船的男孩子——編者）自家舀出一碗米，夾米落鍋。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，如今的龍船飯早就無需顧慮分量，而是由村集體以及富裕村民捐資贊助。掌勺的，都是村中挑選出來的業(yè)余烹飪高手。

大盤上菜，搶起來才有味

村里有幾年也試過上酒樓吃龍船飯，但感覺氣氛遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在自家祠堂自在。有村民表示：“在酒樓太拘謹(jǐn)了，我們都是大口吃肉大杯喝酒大聲說話，就是要無拘無束。”如今就算要擺上四五十圍，村民大廚們一樣應(yīng)付自如。這番粗獷豪邁延續(xù)到宴席上的龍船飯菜式，當(dāng)然就不屑于小家子的碟頭菜，而是沿用舊時的糕盆上菜。“筷子圍在一起搶菜，吃得更有滋有味。”

傳統(tǒng)上，龍船飯多只招待村民及表兄弟村的村民。但很多城市人都盼能夠在端午期間找一席位，于是托農(nóng)村中的相熟朋友帶進(jìn)祠堂蹭飯吃。這使得很多村不得不安排起流水席招呼親友。

熱鬧：龍船飯多至數(shù)百圍

由于一次龍船飯，數(shù)目至少在數(shù)十圍以上，有些甚至去到百位數(shù)。因此往往一大早，就要開始預(yù)備，不僅全村男女老少同時出動，還要請外援。如果做十圍的龍船飯，除了大廚外，還有七八名村民阿姨幫忙打下手。從備料到上臺起碼得耗上5小時。上百圍的龍船飯場面之大，耗費(fèi)人力物力之多，可想而知。

菜式多樣有講究

大凡龍船飯，飯前必有龍船餅。飯桌上必定有燒肉、白斬雞、碌鵝、燜鴨、花錦鱔等菜式，都是吉祥喜慶的意思，燒肉象征紅皮赤壯，魚代表年年有余。甚至有講究的，連飯后水果也講究，譬如吃荔枝就會有“五月吃個荔（利），成世無運(yùn)滯”的彩頭。若是說到龍船飯中最豐盛的級別，則是九菜一湯，寓意長長久久，十全十美。

龍船飯“有錢未必吃得到”

廣州民間文藝家協(xié)會副主席潘劍明介紹：龍舟飯分為兩種，一種是專門供劃龍舟人員食用的“功能型龍舟飯”，也供參與龍舟節(jié)的村民食用，菜式比較簡單，而另外一種“款待型龍舟飯”則是“九大簋”，大魚大肉少不了。

老廣們熟悉的龍舟飯，指的是各村“招景”日用來招待各地親戚朋友所設(shè)的宴席。而事實上從村里“起龍”之日開始，龍舟飯便已開動，只是菜式和規(guī)模比不上“招景”那天。“起龍”之后，村里宗親父老需要商量和準(zhǔn)備龍舟節(jié)相關(guān)事宜，各村龍船會就在起龍后在本氏宗祠設(shè)宴，供這些參與龍舟節(jié)的村民食用，這樣也方便“扒仔”集中訓(xùn)練。

潘劍明介紹，“功能型龍舟飯”菜式比較簡單，由于龍船橈手長時間跟水接觸，辣椒可幫助其祛除濕氣，冬瓜湯則是消暑解渴佳品，因此辣椒炒豆角蘿卜脯、冬瓜湯是必備菜式。

“龍舟飯的豐盛程度是本村經(jīng)濟(jì)的一個反映，有錢都未必能吃得到。”潘劍明說，相反，用于宴請外人、表達(dá)感謝的“款待型龍舟飯”菜式均是以喜慶吉祥為主，桌上會大魚大肉。

整理/曹媛，摘自《廣州日報》，南都網(wǎng)等

鹵煮火燒是由火燒和鹵煮兩種食材做成的一種美食。火燒即是來源于流行于北方的一種面食，就是把面團(tuán)揪成一個個饅頭大的劑子，加入油鹽后，用烙烤等形式做出來的一種面點(diǎn)，外形與南方的白面耙耙、云貴的糍粑、陜西的肉夾饃差不多，但口感最接近于肉夾饃。

如果說火燒是一道簡單的民間食品，那么鹵煮火燒里面的鹵煮可就大有來頭了。最早的鹵煮出自于宮廷里面的蘇造肉。所謂“蘇造”并不是指仿照蘇州口味烹造，而是指清朝宮廷里的一種特殊烹飪方法。

據(jù)愛新覺羅·浩的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年，乾隆帝南巡時下榻揚(yáng)州安瀾園陳元龍家里。陳府家廚張東官烹制的菜肴很合乾隆胃口。后張東官便隨乾隆入宮。到了宮里，張東官用多種中藥和香料，用文火煨燉的方式烹制豬肉，這樣燉出來的豬肉酥爛綿軟，因此名為酥造肉。加之張東官是蘇州人，所以酥造肉又被稱之為蘇造肉。據(jù)說在清朝慈禧太后的御用宮廷菜譜中，有一道“和尚跳墻”的菜，其中的食材便有蘇造肉。

因為蘇造肉的風(fēng)味獨(dú)特，糯香柔韌，口感別致，讓人吃了回味無窮。所以深受達(dá)官貴人們的喜愛，人人爭相食用，一時間，蘇造肉竟有“洛陽紙貴”的感覺，于是朝廷專門設(shè)置蘇造局，制作蘇造肉以供朝廷官員享用。

后來蘇造肉的烹飪方法從宮廷流傳出來，大眾食客終于有口福享用這珍饈，但他們很快發(fā)現(xiàn)，因為烹飪蘇造肉用的中藥和香料都極其名貴，所以蘇造肉的價格十分昂貴，根本不是普通百姓所能消費(fèi)得起的美食。因此北京城里有了“千金難換蘇造肉”的說法。

但你以為價格昂貴便能難住聰明的廚師們嗎？當(dāng)然不能！他們知道尋常百姓吃不起千金難買的蘇造肉，便用成本低廉的豬頭肉和豬下水代替昂貴的五花肉做成鹵煮。他們又把從宮廷流傳出來的鹵煮與民間流行的火燒結(jié)合在一起，烹飪出美味的鹵煮火燒來。而這一改良后，鹵煮變得分外好吃起來，因此人們在繼“千金難買蘇造肉”之后，又續(xù)了一句：“不抵鹵煮一碗香。”

時至今日，北京的大街小巷都能見到鹵煮火燒的身影，其中最有名氣的老字號有兩家：北新橋鹵煮老店和小腸陳鹵煮。我們?nèi)サ氖潜毙聵螓u煮老店。

我們當(dāng)時點(diǎn)了兩份鹵煮火燒，一份刀削面，三份涼菜，又點(diǎn)了北京特有的飲料北冰洋。店里食客爆滿，有經(jīng)常來吃的回頭客，也有慕名而來的外地游客。我們點(diǎn)完餐，等了很久才等到座位，剛坐上，點(diǎn)的鹵煮火燒便端上來了。

首先看到滿滿的一大碗，不由驚嘆量額真不少。碗里有大腸、豬肺等豬下水，其間夾雜著切成一條條的火燒餅，上面撒有香菜末。稍微用筷子調(diào)和一下就可以開吃了。

我對大腸做成的美食比較挑剔，夾起一塊大腸來聞一聞，發(fā)現(xiàn)沒有腥臊味，顯然洗得很干凈，而且保留了腸子上的油脂，泛著濃郁的香氣。放進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，可發(fā)現(xiàn)大腸又滑又筋道，十分美味可口。豬肺也洗得很干凈，吃起來綿軟，沒有異味。最值得稱道的是里面的火燒，因為浸泡在湯里面，所以很入味，但卻又不至于爛軟，讓人回味悠長。

我一般吃東西喜歡吃原味，所以不會配調(diào)料。但朋友卻喜歡讓味蕾享受多重的滋味，于是她放了醬豆腐和韭菜花在碗里，一邊吃一邊直呼過癮。

后來，一位北京當(dāng)?shù)氐呐笥崖犝f我們吃鹵煮火燒，他連連點(diǎn)頭說選得對。他說：“什么東西能吃到宮廷的味道，卻又和老百姓的生活搭調(diào)，而且還簡單不貴，答案只有一個，那就是鹵煮火燒，說它是散落在民間的宮廷遺珠一點(diǎn)都不過分。”

鹵煮火燒散落在民間的宮廷遺珠

文/夢 芝