簡單煮餃子

嫣然

先說個故事吧。有一天中國餃子遇到美國漢堡，趕緊提醒說：“喂，大兄弟，你的皮兒沒捏好，中間都漏出來了！也是太懶，餡兒都沒剁?！泵绹鴿h堡不僅不慌，指了指身邊的比薩說：“你還沒看她呢，就把餡兒直接擱皮兒上了，還弄點芝士涂脂抹粉。”這段子是我編的。但仔細想一下，美國的漢堡、意大利的比薩和中國的餃子，共同點還真多——都算國民食物，普及度非常高，都是有肉、有菜、有面，營養算均衡。都可以單獨當作一餐，而且出品很快。

本來，餃子是無緣快餐速食的。在北方人家里，包餃子算是大陣仗，和面、剁餡兒、搟皮兒、包餃子、煮餃子，還得搗點蒜調個汁兒。沒一兩個小時幾個人齊動手，還真吃不到嘴里。我家里通常都是流水線，爹爹搟皮兒，娘親調餡兒，我負責包，娘親再負責煮，嘁哩喀喳行云流水。

還好，拜現代食品工業所賜，有人發明了速凍餃子。多少個疲憊的夜晚，北上廣忙碌的上班族回到家，打開冰箱，拿出一袋速凍餃子，一盤剛煮出來的熱氣騰騰的餃子，讓潦草的生活多少有了些勝過吃泡面或者叫外賣的感覺。

可是，你真的會煮餃子嗎？有一天在辦公室，同事諾諾問我，煮餃子應該冷水下鍋，還是開水下鍋。我才意識到，這還真是個問題。這種廚房小訣竅，我以為人人都知道呢。

凍成冰坨的餃子怎么煮？我還真是實踐中摸索出來的。不是沒走過彎路，剛開始也是像娘親煮剛包好的餃子一樣等水開了才下，可卻發現餃子總是煮不好。撈得早了，皮兒合適，里頭的餡兒居然中心還是生的。多煮一會兒吧，餡兒倒是熟了，但餃子皮煮得軟趴趴很難吃。怎么辦？

依稀想起中學的物理課來——老師說用0攝氏度的水給凍肉解凍是最快的，如果放進熱水解凍反而不利于熱傳導。仔細想想還真是，餃子放進開水，最先受熱的是皮，原本貼在一起的皮跟餡兒就會分來，老師還說過：空氣導熱是很慢的，所以餃子在開水鍋里翻滾半天，餡兒還是生的。你看，基礎科學素養這件事，并不是虛的，處處留心皆學問。

于是開始嘗試把凍成冰坨的餃子放進冷水里煮，果然一次成功。煮出完美速凍水餃的正確方法是這樣的：把冷凍水餃放進冷水鍋里，水不妨多放點。開中火，讓水溫度慢慢上升，面皮和餡兒的溫度也跟著慢慢上升。用鍋鏟或者筷子輕輕撥動餃子以免粘底。到水燒開時，餃子里外跟水的溫度已經比較一致了。繼續煮四分半鐘，齊活兒。

速凍餃子說到這兒，忍不住吐個槽——所有超市里賣的意大利面，不管是細長的Vermicelli（細面）、Fusilli（螺旋面）、Spaghetti（長面）還是Penne（尖面），都會在包裝上標注一個煮面的標準時間，按照那個時間煮，一定是剛剛好。反觀中國的半成品面食，不管是粗細掛面、還是速凍餃子，似乎絕少做這樣的標注。這意味著，掛面和餃子的生產廠家，從來不曾精細地做過實驗，自家產品最佳的烹飪時間到底是多長。中式思維的模糊性，遇到西式科學思維的嚴密性，高下立判。

（摘自《深圳商報》 圖/豆薇）