面包糕點類的食品霉菌檢驗方法研究

王鴻棟

（陜西省榆林市定邊縣食品檢驗檢測中心，陜西榆林718600）

面包糕點類的食品霉菌檢驗方法研究

王鴻棟

（陜西省榆林市定邊縣食品檢驗檢測中心，陜西榆林718600）

食品安全問題一直以來是人們關注的重點問題，食品質量的好壞不僅會對人們的健康造成影響，同時也嚴重影響著社會的穩定。面包糕點類產品作為人們的主要消費產品，這類產品的生產企業在眾多食品企業中占據的比例較大，尤其是一些中小企業遍布我國多個城市和鄉鎮。因此，產品安全問題檢驗是必不可少的環節。目前，我國糕點類產品受到微生物污染以及不規范使用食品添加劑等情況的影響，一定程度上增加了食品的不安全隱患。基于此，采用霉菌檢驗對食品質量進行評價，主要采用紙片法、國標法以及鹽水法對面包糕點類食品中的霉菌進行檢驗，本文對這些方法進行介紹和分析，從而選擇有效地檢驗方法。

面包；糕點類；食品；霉菌；檢驗方法

霉菌檢驗目前已成為評價食品質量的重要部分。目前，許多食品種類已經制定了相應的霉菌檢驗標準，國家主要采用瓊脂培養基法對食品中的霉菌總數進行檢驗，但是這種檢驗方法中通常使用的培養基需要相關檢驗人員自己進行配置，培養的時間相對較長，對于一些食品企業很難實施，很對食品企業都不能夠有效地實施食品的檢測，導致食品受到霉菌的嚴重污染，對人們的健康造成了威脅。為了提高食品中霉菌檢測的科學性，采用有效且簡便的檢測方法是當前人們考慮的重要課題。本文主要采用紙片法及鹽水法對食品中的霉菌進行檢測，具體的檢測分析方法如下。

1 材料和方法

1.1 檢驗樣品采集

本次檢驗主要采用的樣品有面包、冷加工糕點及熱加工糕點，其中面包的量為149份，熱加工糕點的份數為260份，冷加工糕點的份量為84份，檢驗樣品的總共數量為493份。這些樣品均來源于食品檢測局抽檢樣品。

表1 采用紙片法和國標法檢測面包和糕點中的霉菌結果

表2 采用鹽水法和國標法檢測面包和糕點中的霉菌結果

1.2 具體的檢驗方法

1.2.1 紙片檢驗法

取25g樣品放置到三角燒瓶內，然后在燒瓶內加入225mL的滅菌水，通過振蕩搖勻的方式使其變成稀釋液，稀釋液的比例為1∶10，之后選取滅菌吸管一支，吸取1mL的稀釋液，將其加入到9mL的無菌水試管當中，就能夠得到1∶100的檢測液。采用吸管對檢測液反復吸吹50次，該過程中每次采用的吸管需要進行更換，不能夠使用同一支吸管，從中選擇3個稀釋液來檢測。檢測過程中，首先應將檢測試紙放置在檢測桌面上，揭開試紙的透明薄膜，采用滅菌吸管取出3個1mL的樣本，然后將這些樣本依次加入到標有不同編號的試紙上，等到試紙浸潤均勻之后，再蓋上薄膜。等到試紙放置5min后，用手輕輕地推刮薄膜，消除薄膜和紙片中間的氣泡。紙片處理好之后放置自封袋中，將自封袋放入28℃的培養箱中培養3d，從中選取菌落數為10～100個的試紙進行菌落總數的統計，并且做好實驗平行樣本及空白樣本的相關記錄。

1.2.2 國標法

通過無菌操作的方式取出樣本25g放置到三角燒瓶當中，然后加入225mL無菌水，將三角燒瓶中的溶液進行振蕩，等到振蕩均勻之后放置0.5h，然后采用滅菌吸管將這些溶液吸取并注入到新的試管中，使液體能夠充分的稀釋，直至稀釋達到測試的標準。達到1∶10的稀釋比例之后，從中吸取1mL液體放置到滅菌平板上，為了能夠對霉菌的數量及檢測結果進行對照，應制作2個平板。然后將溫度降至45℃的瓊脂培養基注入平板中，使稀釋的液體能夠與瓊脂培養基相融合，等到液體和瓊脂培養基凝固在一起后，將其放置到一定溫度的培養箱中進行培養，培養箱的溫度必須保持在26℃左右，經過72h后進行觀察并記錄霉菌的數量。對菌落進行數量統計時，選擇菌落數為10～150的平板，然后取稀釋度相同的平板菌落數，將平板菌落數與液體的稀釋倍數相乘就能夠得到每毫升的霉菌數量。最后對實驗平板樣本及空白樣本進行記錄。

1.2.3 鹽水檢驗法

按照國標法的檢驗步驟，將溶液及稀釋樣品中的滅菌水換為無菌鹽水，然后其他的檢驗步驟不做改變，對食品中的霉菌進行檢驗。按照食品衛生檢驗標準進行評價，面包及熱加工糕點的霉菌指標應小于等于100cfu/g，冷加工糕點的霉菌指標應該小于等于150cfu/g，餅干的霉菌指標應該小于等于50cfu/g。

2 檢測結果與分析

通過采用霉菌檢測方法對493份抽取食品中的霉菌進行檢測，通過紙片法檢測出的食品不合格率為16.22%，采用國標法檢測出的食品不合格率為31.20%。相比較而言，國標法檢測出來的不合格率高于紙片法，經過通過統計學分析方法對兩者的檢測結果差異性進行分析，具有顯著的對比意義。在493份食品檢測中，紙片法檢測和國標法檢測的不合格份數都是40份，但是如果采用這兩種方法相結合進行檢測不合格率為39%，具體的檢測結果見表1。

將鹽水法檢測和國標法檢測進行對比，鹽水法檢測的食品不合格率為28.3%，國標法檢測的不合格率為27.3%，利用統計學分析方法進行分析，這兩者的檢測結果沒有統計學意義，采用鹽水法及國標法進行檢測的食品不合格份數為105份。但是，將這兩種方法相結合檢測的食品不合格率為75%。具體的檢測結果如表2所示。

3 結語

對霉菌的數量進行檢測是食品微生物檢測中必須檢測的項目，目前人們通常采用國標法進行檢測，但是國標法需要瓊脂培養基進行培養，這種方法所耗費的時間較長，同時采用恒溫培養箱難以滿足衛生監測監督中心工作的需要。因此，需要從實際研究出發，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對食品中的霉菌進行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。

本文通過對紙片法、國標法及鹽水法檢驗霉菌的具體狀況進行分析得出，紙片法雖然操作簡單、快捷，只需要較短的培養時間，但是這種方法檢測霉菌不合格率相對較低，通過對493份樣品進行檢測，與國標法檢測結果數據對比進行分析有著顯著的差異性。面包、糕點類食品中的霉菌指標是所有食品中霉菌指標最高的，而且這些食物中含有大量的營養物質，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，紙片法對霉菌進行檢測，其中的紙片營養成分對霉菌的生長不利。所以，不能使用紙片法代替國標法對食品中的霉菌數量進行檢測。而采用無菌鹽水對食品中的霉菌進行檢測，與國標法檢測的結果進行對比，沒有顯著的差異，利用鹽水對樣品進行稀釋時，只需要少部分的稀釋樣品就能夠被培養基快速稀釋。所以，采用生理鹽水稀釋樣品對霉菌的檢測不會有太大的影響。利用生理鹽水對面包、糕點等食品進行稀釋時，能夠使其與大腸菌群一起制成稀釋物質，一定程度上能夠減少稱樣時對樣品造成的污染，還能夠減少稱量過程中對稀釋物體的浪費，從而降低檢測成本。綜上所述，利用生理鹽水代替無菌水對食品中的霉菌進行檢測是一種較為合理的方式。

除了加強對食品中霉菌的檢測之外，解決食品質量安全問題還應嚴格食品生產許可，加強對食品質量的監督檢查，對糕點及面包等生產企業的生產資質進行檢查，并且對食品生產許可程序進行嚴格執行和受理，加強企業食品生產的現場核查，企業本身也應加強內部管理，對食品質量進行抽查，不符合質量要求標準的食品堅決不能夠投放市場。食品監督部門應加強對有關食品生產的監督，認真落實食品質量安全主體責任監督檢查機制，對企業的生產現場及食品生產的原料進行管理和檢查，強化企業的食品質量。此外，需要重視糕點在流通環節的污染狀況，可以推廣連鎖經營的模式，對糕點的流通進行適當的控制，避免糕點在銷售環節及流通環節遭受較大的污染。同時，還應適當地控制糕點的運轉，強化賣場環境的衛生管理，提高賣場的衛生水平，從而為食品安全提供更大的保障。

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Study on the Test Method of Food Mould for Bread and Pastry

Wang Hong-dong
(Shaanxi Province Yulin City Dingbian County Food Inspection and Testing Center, Shaanxi Yulin 718600)

The food safety problem has been the focus of people's attention, food quality, food quality will not only affect people's health, but also seriously affect the stability of the society. Bakery products as the main consumer products, the production of such products in many food companies occupy a larger proportion, especially in some small and medium enterprises in China's cities and towns. Therefore, product safety testing is an essential part. At present, China's pastry products are subject to microbial contamination and the impact of non-standard use of food additives, to a certain extent, increase the risk of food insecurity. Based on this, this paper mainly used the paper method, the national standard method and the salt water method to test the mould in the bread and pastry food, so as to analyze the validity of the method.

Bread; Pastry; Food; Mould; Test method

S816.15

A

2096-0387（2016）04-0050-03

王鴻棟（1982-），男，陜西人，研究方向：食品檢驗檢測、化學專業。