菌菇寶藏食鑒

吳美芳

古人云：“生于地者曰菌，皆濕氣郁蒸而生”，意為在高溫和潮濕的地方，菇菌如何展示其生命力。如今有不少城中人也嘗試自家培植有機(jī)菇菌，有人選擇用天然環(huán)境種植，由腐木廚余中生產(chǎn)可食用的平菇、秀珍菇，如此好吃營(yíng)養(yǎng)又不讓人發(fā)胖的各種菌菇，深得許多注意健康養(yǎng)生的人士喜愛(ài)。以下，我們將為你打開(kāi)菌菇的萬(wàn)千世界。

平菇抗癌

平菇中含有抗腫瘤細(xì)胞的多糖體，能提高機(jī)體的免疫力。平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對(duì)婦女更年期綜合癥有輔助治療效果。

姬松茸抗病毒

具有健腦、消炎、益腎、降血糖、改善糖尿病、降膽固醇、增強(qiáng)精力、改善動(dòng)脈硬化、防治心血管病等功效。被視為強(qiáng)有力抵抗濾過(guò)性病毒的物質(zhì)，它能防止病毒和有害物體進(jìn)入人體危害脆弱的組織，大幅度提高免疫功能，阻致癌物質(zhì)有吸收、排泄作用。

草菇解毒

在所有菇類(lèi)中，草菇的維生素C含量最高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力。它具有解毒作用，如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時(shí)，可與其結(jié)合，隨小便排出。還能減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。

雞腿菇潤(rùn)燥

補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)燥化痰；對(duì)脾胃虛弱、食欲不振、體倦乏力、乳汁不足、陰虛肺燥、咳嗽氣短均有療效。

金針菇益智

在日本，人們稱(chēng)它為“增智菇”或 “聰明菇”。金針菇中賴(lài)氨酸的含量特別高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，被譽(yù)為“益智菇”。

口菇助發(fā)育

口菇含鋅量比香菇要多，鋅是人體內(nèi)一個(gè)非常重要的微量元素，小孩缺鋅影響其生長(zhǎng)發(fā)育，比如說(shuō)個(gè)子矮，對(duì)智力發(fā)育也造成一定問(wèn)題，成人缺鋅則會(huì)出現(xiàn)整個(gè)生理功能的紊亂，口菇則是非常好的補(bǔ)鋅來(lái)源。

香菇養(yǎng)顏

香菇含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類(lèi)物質(zhì)。可抑制肝臟內(nèi)膽固醇增加，促進(jìn)血液循環(huán)，有降血壓、滋養(yǎng)皮膚等作用。不過(guò)要注意，發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。

秀珍菇高營(yíng)養(yǎng)

別名：小平菇、姬菇，秀珍菇屬于營(yíng)養(yǎng)高，熱量低的健康食品，含有蛋白質(zhì)、糖份，脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，其蛋白質(zhì)的含量高于一般蔬菜。秀珍菇所含氨基酸種類(lèi)十分豐富。其中含有人體所必需的八種氨基酸，長(zhǎng)期食用有降低高血壓和降低膽固醇含量的功能。

雞油菌護(hù)眼

雞油菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常食用可治療由于缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或干燥癥、角膜軟化癥、眼干澀癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。同時(shí)，還可以預(yù)防某些呼吸道及消化道感染的疾病。

零浪費(fèi)主義

占地約兩萬(wàn)英尺的菇菌圓設(shè)計(jì)好“圓”，每一個(gè)部份都有循環(huán)的功能。菇棚選址龍眼樹(shù)下，可阻隔陽(yáng)光，令菇棚降溫兩三度，菇棚由舊宣傳橫額及地盤(pán)棄置磚砌成，由于菇最?lèi)?ài)潮濕，故濕度70%以上就最舒適，棚內(nèi)加入一條水管按時(shí)補(bǔ)水。收成后余下的菇廢，會(huì)用作菜田的肥料，種植秋葵、玉米、生姜等，經(jīng)過(guò)循環(huán)不息的過(guò)程，體會(huì)大自然持續(xù)再生的節(jié)奏，減廢減到最盡，實(shí)踐無(wú)廢耕種。

潮種有機(jī)宅菇

除了菇菌圓，香港有機(jī)資源再生中心旗下的Food Cycle+品牌，也會(huì)每年春秋二次出品宅菇Goo Goo Cube，他們利用廚余及回收咖啡渣，轉(zhuǎn)化為有機(jī)菇包，放入大紙盒中，只需要在菇包劃十字，定時(shí)保濕，就可自家種出秀珍菇。

↓ 蘑菇堡現(xiàn)時(shí)生產(chǎn)白色及啡色兩種蘑菇，分大小兩種size。

← 看似平平無(wú)奇的培植室，由Edward設(shè)計(jì)，單是外墻最少有幾寸厚，達(dá)至隔熱功能。

秀珍菇 自種小日記

菇菌圓農(nóng)場(chǎng)由一班愛(ài)菇菌的朋友于2008年成立，利用廚余廢木培植菇菌，收成后菇廢又會(huì)轉(zhuǎn)化為菜田肥料，減廢減到盡。農(nóng)場(chǎng)一般于4至10月種秀珍菇、夏平菇及靈芝，由10月至4月就種冬平菇，而近日則是秀珍菇最理想的生長(zhǎng)時(shí)間。

靈芝的肥料和秀珍菇一樣，只需增加一倍份量，在陰涼的空間下成長(zhǎng)。

在潮濕而高溫的夏天，秀珍菇只需48小時(shí)，就能茁壯成長(zhǎng)，即收即食。

菇“圓”廢物循環(huán)

每星期，職員由佛教慈濟(jì)基金會(huì)旗下的回收中心，回收約200個(gè)玻璃瓶返大埔種菇。他們還會(huì)上山執(zhí)柴和收集裝修松木板，打成木碎，經(jīng)過(guò)半年自然分解，再混合廚余、餐廳的有機(jī)豆渣和咖啡渣，成為菇菌的養(yǎng)料瓶。然后在實(shí)驗(yàn)室植入菌絲，利用餅干、成衣等包裝袋封好瓶口。完成后，菇的生長(zhǎng)期正式展開(kāi)。以上這么多工序都只有6-7人做！負(fù)責(zé)人之一的李子君加入菇菌圓已3年，體會(huì)不少艱辛，“這里蚊子多，很難請(qǐng)人，有些農(nóng)夫可能覺(jué)得太操勞而做不長(zhǎng)，如果找到有心人可以一起做就最好。”她透過(guò)種菇，著實(shí)體會(huì)到“食物不易做”。另外他們正大量回收外賣(mài)塑膠食物盒作鮮菇保鮮盒，歡迎大家出一分力。

12小時(shí)秀珍菇的菌絲形成菇蕾，長(zhǎng)出細(xì)小的平菇，菇頂部表面白色為主。

24小時(shí)秀珍菇開(kāi)始吸收更多水分后，再向上生長(zhǎng)。

36小時(shí)開(kāi)始變得壯實(shí)，包括頂部呈傘形，而底部也有厚肉。

48小時(shí)秀珍菇準(zhǔn)備分裂，期間會(huì)噴出孢子，繁衍下一代，此時(shí)就要收菇，避免菇身裂開(kāi)，流失水分及營(yíng)養(yǎng)。

耕種優(yōu)質(zhì)生活

雖然本地農(nóng)業(yè)息微，但重視健康的人卻愈來(lái)愈多，Edward說(shuō)：“城市人對(duì)于食物質(zhì)量要求比較高，有機(jī)種植都是提倡健康，算是為社會(huì)服務(wù)。”蘑菇堡去年正式營(yíng)運(yùn)，約每六周是一個(gè)循環(huán)，種植過(guò)程需要監(jiān)察蘑菇變化，心機(jī)不可少。

兩款荷蘭有機(jī)菇

菇場(chǎng)暫時(shí)培植兩種菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受歡迎。而白蘑菇味道較清新，啡菇味濃，煮后有深啡色汁液。

兩款荷蘭有機(jī)菇

菇場(chǎng)暫時(shí)培植兩種菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受歡迎。而白蘑菇味道較清新，啡菇味濃，煮后有深啡色汁液。

超簡(jiǎn)易！自己燒烤菇

示范的大廚是Kelcin Ma，他做煙肉芝士焗大燒烤菇，材料包括大燒烤菇、芝士和煙肉。大燒烤菇在焗煮后保持鮮味，肉身水份飽滿(mǎn)。

先煎熱蘑菇，讓水份可以保存在菇身，不易被焗干身。

炒煙肉及芝士，可按個(gè)人口味加配料，例如胡椒、粗鹽。

將肉碎放上菇面，鋪上芝士，然后入爐，先預(yù)熱攝氏200度，焗約10分鐘，完成。

姬松茸升級(jí)菜譜

除了常見(jiàn)食用菇，專(zhuān)門(mén)培植姬松茸的IPC++ Foodlab，地下是餐廳，樓上就專(zhuān)門(mén)種植矜貴的姬松茸，天臺(tái)又種了有機(jī)菜、蕃茄及甜菊等，食材新鮮直送入饌。姬松茸被譽(yù)為“菌中之王”，具有多種營(yíng)養(yǎng)又能抗氧化，姬松茸的多糖體含量是靈芝的5倍。

↓公司薄餅

用上自家種姬松茸、菠菜、自家制番茄汁及意大利莫薩里拉芝士。

香草姬松茸菌清湯

清湯有濃郁的姬松茸芳香，清甜微甘。

↓自家種姬松茸沙律

沙律以本地有機(jī)蔬菜為主，每日由農(nóng)場(chǎng)新鮮運(yùn)到。

↓每天鮮摘姬松茸

生食姬松茸最能吸收所有營(yíng)養(yǎng)，上品姬松茸頂部有杏仁味，必須收割后7小時(shí)內(nèi)食用，每日都賣(mài)斷市。

安全食用蘑菇技能Get√

蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，很多人都愛(ài)吃。但在市面上挑蘑菇的時(shí)候，就會(huì)犯愁，到底要怎么挑選蘑菇好？為了讓蘑菇外觀更漂亮、延長(zhǎng)保質(zhì)期，有些商販會(huì)非法使用熒光增白漂白劑對(duì)鮮蘑菇進(jìn)行漂白處理，它一旦被人體吸收后，就會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負(fù)擔(dān)，過(guò)量接觸，還會(huì)成為潛在的致癌因素。在此，我們通過(guò)看、摸、聞，來(lái)鑒別蘑菇是否含增白劑。

看：一看蘑菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來(lái)很濕很亮，有水洗的感覺(jué)，在陽(yáng)光下可產(chǎn)生紫色熒光，損傷部位顏色變化不明顯，用驗(yàn)假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點(diǎn)，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。

二看蘑菇包裝，一些超市有售賣(mài)用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白劑成分，會(huì)使蘑菇受到污染。

摸：摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤(rùn)感；不含增白劑的菇面發(fā)澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。

聞：聞蘑菇氣味：購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要選擇氣味純正清香，沒(méi)有發(fā)酸發(fā)臭發(fā)霉味的蘑菇。

洗蘑菇的方法

蘑菇身上的不同部位，營(yíng)養(yǎng)含量也不同。對(duì)香菇等硬柄菌類(lèi)來(lái)說(shuō)，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、嫩滑的蘑菇蓋。菌蓋營(yíng)養(yǎng)含量最高，而且口感好，越往末端營(yíng)養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以最理想的吃法是把根最末端的部分剪掉。在清洗時(shí)，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。可在水里放一點(diǎn)食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會(huì)兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位用鹽水泡過(guò)也不易洗干凈。如果是干蘑菇，最好用60—80攝氏度的熱水浸泡一會(huì)兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開(kāi)的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因?yàn)榻肓颂且憾黾吁r美度。泡干蘑菇的時(shí)候可以不停地晃動(dòng)水，使它發(fā)得更快。