聊聊啤酒中的添加劑

羅小居

在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑大顯神通。這些添加劑用來(lái)保證啤酒風(fēng)味和產(chǎn)品性狀，如澄清、穩(wěn)定、顏色等等。

三伏天之際，你們大串?dāng)]爽了么？啤酒喝爽了么？不過(guò)，啤酒擼串雖然一時(shí)爽，但是很不利健康，肉串自不必說(shuō)，常吃燒烤類(lèi)食物容易致癌。放下肉串，我們來(lái)看一下啤酒！啤酒號(hào)稱(chēng)液體面包，是因?yàn)槠浜倭烤凭?，以大麥、大米為原料并加啤酒酵母發(fā)酵釀造而成的。因此，啤酒含有較高的熱量，但其中一半來(lái)自酒精成分，一半來(lái)自糖分。人們?cè)谌粘Ｉ詈凸ぷ髦?，要消耗很多熱量，喝啤酒是一種很好的補(bǔ)充方式。1升啤酒的熱量，可達(dá)400千卡，它相當(dāng)于土豆500克，植物油45克，蛋白質(zhì)41克，奶油50克，雞蛋7個(gè)，米飯7分滿(mǎn)的2碗，面包250克，牛肉130克，牛奶200克。一個(gè)人一天需要的熱量，大約在2000千卡左右，而每升啤酒可產(chǎn)生400千卡的熱量，喝1升啤酒所產(chǎn)生的熱量可滿(mǎn)足一個(gè)成年人每天所需熱量的15%左右，因此啤酒有液體面包的稱(chēng)謂，這也是普通大眾對(duì)啤酒認(rèn)識(shí)的基本現(xiàn)狀。可你知道嗎，啤酒的配料表中，雖然沒(méi)有添加劑，成分依次是：水、谷物（小麥、大麥、大米等）、酒花、（酵母）?？善【频纳a(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑大顯神通。這些添加劑用來(lái)保證啤酒風(fēng)味和產(chǎn)品性狀，如澄清、穩(wěn)定、顏色等等。

這些添加劑之所以沒(méi)有出現(xiàn)在標(biāo)簽上，是因?yàn)樗麄冇械氖恰凹庸ぶ鷦?，產(chǎn)品中殘留量很少，比如澄清劑；有的是國(guó)家嚴(yán)格限制了殘留量，比如亞硫酸氫鈉；有的在生產(chǎn)工藝中會(huì)被滅活，比如酶制劑。

下面分門(mén)別類(lèi)的講一下這些添加劑：

澄清劑

作用：去除酒中的蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)、不溶雜質(zhì)。

常用：硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮、硅膠（不是用來(lái)豐胸的）、單寧。

以上幾種差不多都是搭配使用的，因?yàn)槊糠N的澄清重點(diǎn)不同。比如硅藻土是用來(lái)去除沉淀的、聚乙烯吡咯烷酮是吸附多酚物質(zhì)的、硅膠吸附蛋白質(zhì)、單寧吸附金屬離子。

酶制劑

作用：糖化。風(fēng)味形成。酒的轉(zhuǎn)化。

啤酒是最早利用酶的釀造產(chǎn)品之一。

α-淀粉酶。促進(jìn)未發(fā)芽谷物液化。

β-淀粉酶，有助于提高輔料用量，改善麥汁成分。

β-葡聚酶。加速溶解不良的麥芽過(guò)濾，增加麥汁量。

蛋白酶能使高分子蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，這些含氮分解產(chǎn)物對(duì)于酵母的營(yíng)養(yǎng)、啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香氣和風(fēng)味及啤酒的非生物穩(wěn)定性有很重要的作用。

蛋白酶還可用于處理啤酒的冷凍混濁。異淀粉酶能分解支鏈淀粉使成為直鏈淀粉，在啤酒糖化過(guò)程中可大大提高麥汁麥芽糖含量，使二氧化碳充足，啤酒爽口性好。

酶制劑本身是一種有活性的蛋白質(zhì)，本身并不具有危害性。（一定劑量?jī)?nèi)，水喝多了也有毒）。一般啤酒中的酶會(huì)滅活，生啤沒(méi)有滅菌處理，所以各種酶也活著。

抗氧化劑

作用；氧化自己，避免啤酒被氧化。

維生素C，用量為30mg/L。

異抗壞血酸，護(hù)色劑。

亞硫酸氫鈉。

作用；漂白劑、抑菌劑。

亞硫酸氫鈉是強(qiáng)還原劑，就漂白了。產(chǎn)生少量二氧化硫順便還抑菌了。聽(tīng)起來(lái)很贊對(duì)不對(duì)？但是它毒性很大！

甲殼（qiao）素

作用；穩(wěn)定劑和增稠劑

甲殼素存在于甲殼動(dòng)物的外殼以及植物細(xì)胞中，是一種高分子纖維素。甲殼素具有抗癌抑制癌、瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，提高人體免疫力及護(hù)肝解毒作用。還有專(zhuān)門(mén)的甲殼素膠囊。

雖然有各種食品添加劑，但是，其實(shí)啤酒喝進(jìn)去對(duì)人體危害最大的，依然是酒精！