山西老醋新記

本刊記者/馬曉媛 許雄

山西老醋新記

本刊記者/馬曉媛 許雄

山西省太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司的釀造師在手工翻醅

“山西老醯愛吃醋，交槍不交醋葫蘆。”山西有3000多年的釀醋史，山西老陳醋更是以其“酸、香、甜、綿、鮮”的獨(dú)特品質(zhì)名列我國(guó)四大名醋之首。如今，山西醋匠們又將一壇老醋譜出了供給側(cè)改革的新篇章，以創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，把“醋葫蘆”變成了前景無限的“寶葫蘆”。

產(chǎn)品創(chuàng)新拓市場(chǎng)

“味道真不錯(cuò)，沒想到醋還能這么喝！”近日舉辦的一場(chǎng)展會(huì)上，太原市民王女士在品嘗了一款醋飲料之后連連稱贊，驚訝不已。在她身后的醋企展臺(tái)上，包裝各異的果醋、保健醋、醋飲料等產(chǎn)品占據(jù)了“半壁江山”，吸引著往來消費(fèi)者的目光。

記者了解到，近年來山西各大醋企紛紛加大研發(fā)力度，年科研投入躍入千萬級(jí)，部分企業(yè)科研投入占到年銷售額5以上。在此背景下，傳統(tǒng)老陳醋產(chǎn)品的“兄弟姐妹”也越來越多。

山西金醋科技公司董事長(zhǎng)王建忠介紹說，通過與相關(guān)高校合作，公司已在飲品、中醫(yī)藥、日化品等領(lǐng)域研發(fā)了50多項(xiàng)醋的延伸產(chǎn)品，其中10項(xiàng)已申請(qǐng)專利。紫林醋業(yè)研發(fā)部主任武耀文告訴記者，公司去年研發(fā)的蘋果醋、葡萄醋等產(chǎn)品投放市場(chǎng)后反響極好，高附加值的產(chǎn)品也為企業(yè)帶來更多效益。

“變吃醋為喝醋，對(duì)醋產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，是當(dāng)前山西醋業(yè)的共識(shí)。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰說，山西老陳醋具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有軟化血管、降低甘油三酯等功效，隨著人們健康意識(shí)的提高，老陳醋延伸產(chǎn)品還將有巨大的市場(chǎng)空間。

產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新辟蹊徑

走進(jìn)位于太原城東的東湖醋園，就開啟了一趟別開生面的醋之旅：親眼看看五谷雜糧如何經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、曬”釀制成醋，再在擺滿了醋壇子、漫著濃濃醋味的曬醋間里走一遭“殺殺菌”，最后親口嘗上一勺十年老陳醋，酸得齜牙咧嘴之后品出老陳醋厚厚的綿香。

東湖醋園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，為了全面展示山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝和歷史文化內(nèi)涵，山西老陳醋集團(tuán)在全省最早創(chuàng)立了這個(gè)老陳醋博物館。目前，醋園每年接待游客約25萬人次，旅游收入超過1000萬元。

“醋+旅游”的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新不僅延長(zhǎng)了醋產(chǎn)業(yè)鏈，開辟了新增長(zhǎng)點(diǎn)，也為醋企宣傳品牌和產(chǎn)品搭建了最佳平臺(tái)。記者了解到，除山西老陳醋集團(tuán)外，水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)等主要醋企也都建設(shè)了自己的醋園，并將旅游文化產(chǎn)業(yè)納入企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

在這些各具特色的醋園內(nèi)，游客可以暢游其間，看醋史、聞醋味、翻醋醅、喝醋飲、吃醋食，最后再買上幾種心儀的醋產(chǎn)品。“賣醋的同時(shí)賣文化，也讓產(chǎn)品的附加值大大提升。”水塔醋園負(fù)責(zé)人韻小強(qiáng)說，游客參觀了山西老陳醋的傳統(tǒng)技藝，認(rèn)同它的價(jià)值，一壇手工老醋就可以賣到幾百上千元。

“山西老陳醋擁有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，這是一種獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。老陳醋與文化旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展增添了活力，創(chuàng)造了新的可能性。”曹文杰說。

技術(shù)創(chuàng)新降成本

指著車間里正在運(yùn)轉(zhuǎn)的自動(dòng)翻醅機(jī)，紫林醋業(yè)副總經(jīng)理王志剛告訴記者，這是由公司和太原鋼鐵集團(tuán)自主研發(fā)的，用于山西老陳醋制作的“翻醅”環(huán)節(jié)。過去翻醅多用人工，一人一天只能翻400斤料，如今機(jī)器由兩人操作，一個(gè)多小時(shí)就把一池5500斤料翻完了。

面對(duì)日益激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，山西醋企通過技術(shù)創(chuàng)新對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改造，不斷提升產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、機(jī)械化水平，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

上圖：一位山西食客用筷子夾著肉片蘸醋食用

下圖：山西水塔醋業(yè)股份有限公司現(xiàn)代化的陳醋包裝生產(chǎn)流水線

在山西水塔醋業(yè)，記者看到了這樣一個(gè)生產(chǎn)車間：占地達(dá)3000多平方米的車間里，安裝著151個(gè)巨大的不銹鋼罐，正在工作時(shí)間，車間里卻只有一個(gè)工人。車間主任王強(qiáng)告訴記者，這是一個(gè)全機(jī)械化的生產(chǎn)車間，“進(jìn)去的是糧食，出來就是醋”，年產(chǎn)量可達(dá)30萬噸，于去年投產(chǎn)。

“這套設(shè)備使整個(gè)生產(chǎn)成本降低了1/3。”王強(qiáng)說，一方面糧食的轉(zhuǎn)化率大大提高，另一方面是人工成本的極大降低。“傳統(tǒng)工藝下每生產(chǎn)1萬噸醋需要200人，而在這個(gè)車間只需要1到2個(gè)人，生產(chǎn)效率有了質(zhì)的飛躍。”

據(jù)山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，2010年以前，山西醋產(chǎn)量?jī)H30多萬噸，2015年超過了80萬噸，其中東湖、水塔、紫林等規(guī)模化醋企的產(chǎn)量超過一半，這一傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn)正在向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)加速轉(zhuǎn)型。

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