說不清的添加劑

沈寅飛+張士海

食品添加劑概念、范圍混亂，即便專業機構有時也會搞混，導致其如一個解不開的結長期困擾著很多消費者，使人們聞之色變

每天早十點，北京廚師王師傅就準時來到他上班的火鍋店。開始一天的各種切菜、調味、烹炒。除了主食材，準備工作的重要一項是整理烹飪過程中各種各樣的添加劑：用于乳白色湯類的增白劑，用于香辣味濃菜肴的辣椒紅和麻辣香油精，用于燉煮的大骨高湯濃縮劑……它們共同的特點是都能給顧客帶來更良好的味覺體驗。但不愿意透露真實姓名的王師傅對《方圓》記者說，他自己從來不吃，因為他也搞不清楚這些“加進去的東西”成分是什么。

王師傅并不是一個人。記者從幾地檢察院調取的食品安全案件中，發現“加了罌粟殼的炸雞排”“合成的假牛肉”“雙氧水泡過的雞爪”屢屢現身。

談“添加劑”而色變

近日，家住北京大興的小趙有了一個不小的煩惱。妻子意外懷孕了，這本是一件喜事，可小趙夫妻倆心里卻十分不踏實，甚至一度有了去做人工流產的念頭。小趙向記者透露了其中的原因，在此之前，他們幾乎不在家里做飯，懶得出去的時候就叫點外賣，其余的飲食都在外面的餐館解決，火鍋、串串、燒烤、麻辣燙等等很多人覺得并不衛生的食物成了他們的最愛。“大家都說現在外面餐館的不太干凈，使用各種添加劑，甚至有人說這些化學合成品可能會對肚子里的寶寶產生影響。”對此，小趙顧慮重重。

在百度搜索以添加劑問題為關鍵詞的新聞，各種違規使用添加劑的案件報道達到25萬條之多。其中不乏專家點評，如長期食用一些香精等食品添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。而身邊的幾個值得信任的朋友對一些餐館進行的內幕爆料，更讓小趙夫妻倆覺得自己的憂慮不是空穴來風。

小趙的好友劉某剛剛從一位飯店主廚那里學徒出來。他告訴小趙，師傅傳授的本領除了基本炒菜的技巧之外，強調最多的就是效率。平均一道菜要控制在五分鐘左右，現切現洗肯定是不可能的，但是事先準備好的又容易發黃變壞。所以有的菜是拿味精在前一天或者一早腌好的，肉里常會加嫩肉粉，后腿肉吃起來也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐館里的木須肉、魚香肉絲都這樣。

小趙還特意問了一位開飯店的老鄉，老鄉坦言，后廚用的各種高湯根本沒有時間花幾個小時去熬制，從調料市場買回來的濃縮高湯調味劑，不僅省時省力而且味道還不錯，用的時候拿開水一沖就可以。一包50元的高湯濃縮汁都夠用一個禮拜了，乳白色的骨頭湯、高湯等等看似原湯原汁其實都是添加劑的功勞。至于這樣的食品調料是否會對人體有危害，老鄉表示，里面雖然有十幾種食品添加劑的成分，但是都是正規廠家生產，有QS標志，大家都這么用也沒什么問題。不過他自己還是補充了一句，“反正我是很少喝這樣的湯。”這讓小趙夫妻倆回想，每次去外面吃這種湯類或者涮鍋類的食品，吃完之后總會感覺口干舌燥，肚子不舒服，這可能就與湯料有關吧，而此刻他們更關心，沒有經過精心備孕的孩子將來是否會因此受影響，其中的因果關系誰都難以證明、誰都無法預料。

中國食物與營養學會理事農紹莊指出，類似的牛肉精里沒牛肉、羊肉劑里無羊肉已經是普遍現象。此外，即使有QS標志，也不代表這種“美味添加劑”就可以隨意濫用，關鍵是這類產品往往把原有的食品魚目混珠，濫竽充數，以假充真。

食品添加劑到底是什么

“在日常生活中，每個人一天攝入的食品添加劑能達到10到40種，而一些不良企業如果使用的添加劑是工業級別或者其他非食品添加劑，輕則引起消費者身體不適重則導致人員中毒身亡。”北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根接受《方圓》記者采訪時說，從早晨我們洗漱完畢開始，看見的“色”、聞到的“香”、品到的“味”就把我們與食品添加劑聯系在一起了。以最常用的醬油為例，就含有2到5種食品添加劑，而一個火腿三明治里的添加劑就至少有15種。

那么，什么才是真正的食品添加劑？我們吃到嘴里的都有些什么？

按照《食品安全法》和《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。”

其實，很多食品添加劑的成分并不是特殊物質，而是日常食物的組成部分，如檸檬酸，果膠物質等。從古到今，人們的日常飲食中都有食品添加劑的影子。據資料考證，東漢時期利用鹽鹵制作豆腐，其中的“鹽鹵”就是氯化鎂和氯化鈣的混合物。南宋時期制作油條用的一礬二堿三鹽中的“一礬”就是現代所謂的“明礬”，化學名稱為硫酸鋁鉀（2014年7月1日起，國家禁止饅頭、發糕等面制品添加“明礬”）。在18世紀西方工業革命中，經過分離提純、化學合成、生物技術等才產生了大批量的食品添加劑。

目前，我國共有兩千多種食品添加劑，每一種食品添加劑都經過嚴格的毒理學實驗，需要獲得衛生部的行政許可后才能上市銷售、使用。國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出，通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量，因此只要生產者按標準使用，食品添加劑安全性就根本不足為慮。

食品添加劑概念有狹義與廣義之分

網上流行著一個段子：“早上，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西紅柿、石膏豆腐。回到家，吃個增白劑加檸檬黃饅頭。”僅在這個段子里，涉及食品中的添加劑就不下10種。

多位食品安全專家在采訪中提及，狹義的食品添加劑指國家法律允許添加的只要控制在合理劑量內，對人體健康并不會產生損害。那么為什么大多數人還是談添加劑而色變呢？

原來，專家談的食品添加劑與老百姓通常認為的范圍并不太一樣。食品安全專職律師劉新武指出，我國的食品添加劑是法律規定的范圍內許可的食品添加物，法律沒有規定許可添加的物質就不是食品添加劑，其實它是一個外延較小的概念。而普通消費者則認為在食品中添加各種非傳統食品原料，無論是合法的食品添加劑還是非法的添加物都是食品添加劑，只要出現食品安全問題，都是食品添加劑導致的食品安全問題，這是一個認識上的誤區。

事實上，在不同的國家法律對于食品添加劑的概念都有所不同。中國食品添加劑的定義和范圍屬于狹義上的，更接近于聯合國糧農組織和世界衛生組織。但在一些國家則采用了廣義上的食品添加劑概念，例如歐盟添加劑的范圍擴展至“由于技術性目的而人為添加到食品中的任何物質”，而美國的食品添加劑則是“指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質”。

從涵蓋范圍看，廣義上的添加劑包括了法律許可添加的食品添加劑和違法添加的非食用物質。例如前文的網絡段子中提到的添加劑中，蘇丹紅、工業級明膠、三聚氰胺等都是屬于違法添加的非食用物質，但膨松劑、著色劑等都是合法的。

由于廣義上的添加劑往往更切合普通消費者的心理，國家有關部門也會將其連帶進行監管。2009年全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組曾經同時公布了食品中《易濫用的食品添加劑品種名單》和《可能違法添加的非食用物質名單（第一批）》。有專家在解讀名單時總結：“食品添加劑是合法的，帶來的問題是濫用、多用；還有一部分物質是完全禁止添加而添加的，帶來的問題是禁用，對人體健康的損害要嚴重得多。”

司法打擊也是如此。2015年3月至12月，上海市檢察院開展專項立案監督活動，上海市檢察院副檢察長周永年如是概括食品藥品犯罪案件呈現的特點，而在查處的上百起案件中，則主要表現為麻辣燙、牛肉湯、小龍蝦等食品內添加罌粟殼等有毒有害物質，面制品中濫用明礬等含鋁食品添加劑等方面。

缺乏標準來界定“濫用”

在《易濫用的食品添加劑品種名單》中，記者發現漬菜、果凍、腌菜、面點、油條、鹵制品、小麥粉等常見食品都赫然在列，各種護色劑、防腐劑、甜味劑、漂白劑、膨松劑令人眼花繚亂。

但《方圓》記者走訪一些食品相關店鋪發現，有商家打出“本店不使用任何食品添加劑”，有些食品也打著“本品不含食品添加劑”的噱頭。仝其根指出，除去宣傳的成分之外，不含食品添加劑的食品誰都不能保證，因為食品添加劑可能存在于原料之中，也可能存在于食品加工過程中，任何一個環節都可能滲透進去。

但是，2015年12月，由江南大學江蘇省食品安全研究基地與中國食品安全輿情研究中心聯合發布的《2014年中國食品安全狀況報告》指出，從2005年到2014年的十年間，全國發生的食品安全事件數量達到227386起，平均全國每天發生約62.3起。在這些食品安全事件中，75.5%是人為因素導致，其中因不規范使用添加劑引發的事件最多，占總數的31.24%。

江蘇省淮安市淮安區檢察院公訴科科長周曉兵在接受《方圓》記者采訪時指出，這兩年食品安全類案件呈上升趨勢。自2015年以來，淮安區檢察院承辦了食品安全類刑事案件共43件68人，占該院辦案總數的約5%，且呈逐年增加的態勢，而危害食品安全的主要手段是在食品中非法使用添加劑。

“關鍵的問題在于濫用。”仝其根說。

并且這種濫用沒有什么標準。近日，記者前往北京市新發地食品調料市場作調查。還沒有跨進市場的大門，一股股香料味道就撲面而來。這里是北京最大的調味品市場之一，也是一些飯店采購人員經常光顧的地方。記者以開一家火鍋店鋪為由詢問添加劑，老板立馬從柜臺拿出了一個標注為“火鍋飄香劑”的瓶子。老板告訴記者，這種飄香劑只要撥一點放入火鍋中，就香味四溢，增加食欲。此外老板又推薦了麻辣精、飄香劑、味香素等火鍋店使用的調料。一款一瓶35 元的火鍋飄香劑，注明使用量0.2%-0.5%，而這樣嚴格的量該如何控制，老板介紹說每個廚師都根據自己的經驗嘗試著來放。

“由于食品添加劑以及食品行業的特殊性，上百萬種的成分導致不可能篩查食品中所有的化學成分，對它們的監管存在技術上的困難。”仝其根指出。我國目前有質量規格國家或行業標準的食品添加劑僅有600種左右，雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業發展的速度。這就造成了一些添加劑已經根據企業自己的標準在應用，卻沒有被納入國家標準。

用違法添加的不可食用物質代替合法添加劑

比合法添加劑被濫用更嚴重的，不良商家往往利用消費者對食品添加劑概念和范圍的模糊，把違法添加物給披上合法食品添加劑的外衣。

在某寶網上，以“大殼粉”“米殼”為名的調料有上百家店鋪在公然銷售，售價為每袋10元到40元不等。在包裝上印有罌粟花圖案，背面的產品說明則寫著：“其原料盛產于老撾、泰國、緬甸和我國的云南邊陲，是一種高級進出口純天然香料，特別珍貴。”雖然在對記者的咨詢中店主矢口否認這是罌粟殼粉末，但是暗示，“這是純天然調味極品，顧客會有吃了還想吃的感覺，你懂的”。

2015年江蘇省淮安市發生了一起違規添加工業鹽的案件：經營熟食店的陳某夫妻店里用鹽量大，為了降低成本，陳某從上門推銷的某男子手中買了一袋子工業用鹽。陳某平時從超市平均3.5元一斤，而這種工業鹽60元一袋，一袋100斤，平均才6毛錢一斤。而經江蘇省質量技術監督鹽業產品質量檢驗站檢驗，從陳某家查獲的工業鹽，感官、氯化鈉、水溶性雜質、亞鐵氰化鉀等項目均不符合食用鹽標準。“問題是，普通消費者根本無法肉眼分辨工業鹽和食用鹽，無法知道他用的合法添加的食用鹽還是違法添加的工業鹽。”周曉兵說 。

與之相比，是對餐飲業中食品添加劑的監管之難。“到目前為止，各地餐飲管理部門以及國家衛生部還沒有相應的措施、法規對其進行監管，因此餐飲業食品添加劑的使用情況成為了監管模糊地帶。”仝其根指出，餐飲業中制作的菜肴、食品具有快速消費和無法標明添加劑的特點，正逐漸成為食品添加劑濫用的重災區，也是非食品添加物進入的一個新領域。

劉新武則經常聽聞食品行業的老朋友說，“現在食品行業管理太過分了，稍不留神就傾家蕩產，還要坐牢，錢又難賺，這個行業不能干了，在這行快干一輩子了還要改行”。他指出，政府對食品安全依然處于高壓及嚴懲的管理態勢，但效果不是很好，其根本原因是法律法規中只有嚴懲，而沒有嚴懲同時的引導、規范疏導。