禍從口入 危險隔夜菜

Angela

近年常常看到有人因誤食隔夜菜而喪命的新聞，這是由于許多食物在隔夜之后會產生化學反應或滋生細菌，對人體帶來嚴重的傷害。本期，孫博士為我們指出六種隔夜之后會有危險的食物，看到這里，以后還是盡量控制好煮菜分量，在一頓之內解決吧。

孫博士

Q&A

Q1：男人吃完隔夜蛋會影響生殖能力？？

A：沒有科學根據，其實只要蛋煮熟就可，“吃生雞蛋可以幫助生殖能力”這一說法也是沒有科學依據的。雞蛋具有鋅質幫助睪丸制造雄性激素的重要物質，可以維持精子健康，但成年男士每天需要15毫克的鋅，而每只雞蛋只有0.5毫克鋅，所以想以吃生蛋達到壯陽效果是不實際的。？

Q2：常吃隔夜菜易患胃癌及腸癌？？

A：沒有研究指出會有這個危險，人們這樣說，全因蔬菜中有硝酸鹽，這物質本身無害，但在人體轉化成亞硝酸鹽，就有致癌風險。不過，蔬菜中的含量距離我們人體的劑量有相當距離，最重要的是食用時要徹底翻熱，就沒有問題。？

Q3：喝隔夜茶會中毒？？

A：錯誤觀念，但亦建議茶還即沖即喝的好，因為放久了，茶內的單寧酸會釋放得更多。單寧酸會影響人體鐵質吸收，如果你本身有貧血，不要喝泡得太久的茶，并且要吃完飯隔一兩小時才能喝濃茶。？

剖析 6 大隔夜菜

葉菜？？

葉菜含有硝酸鹽，煮熟后放置過久，細菌分解下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。據衛生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血癥（又稱藍嬰綜合癥），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。不過孫博士說亦不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前泡水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽，從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。“如果還是擔心，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。”孫博士說。？

橄欖油煮的菜

孫博士指現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄欖油冒煙點只有160度左右，并不適宜炒菜或煎炸食物。“當你將橄欖油加熱至冒煙，不飽和脂肪會被分解，形成自由基，加速老化，有可能致癌。如將這些菜留待翌日吃，吃之前又要以高溫翻熱，變相經歷兩次高溫，再多一重危機。”孫博士建議如平日要留隔餐菜，盡量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相若、冒煙點高一點的芥花籽油。？

溫泉蛋？

溫泉蛋、糖心蛋是沒有完全熟透的雞蛋，蛋黃因受熱時間短，細菌未被完全殺滅，久置之后又很容易大量滋生，另外，蛋殼表面的沙門氏菌，有可能會造成腸胃不適、腹瀉。“以為將糖心蛋放入冰箱，吃之前再煮熟就沒問題，但是這是不行的，因為細菌有可能已滋生增長，再加熱也未必能殺菌。”孫博士指煮過的溫泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉，亦不要留在室溫超過兩小時。？

白切雞？

白切雞也不能留？也不一定，要的是視乎雞的熟透程度。“白切雞及貴妃雞等菜式，為保持肉質口感，會煮到剛剛熟，又或者略帶血絲，將未完全煮熟的雞存入冰箱，同樣有沙門氏菌滋生的危險。”孫博士說這類白切雞，煮完后會放置在室溫環境下擺賣，往往一攤就是幾小時甚至十幾個小時，而客人一般買回家也不會翻熱才吃，雖然看起來沒變質，但表面已經滋生了不少細菌。孫博士建議如果吃不完或需要作為隔夜飯盒，應將雞肉完全煮熟才存放冰箱。？

刺身？

外賣壽司店愈開愈多，近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。“很多人以為刺身買回家放入冰箱便萬無一失，不過，冰箱溫度一般為0度至4度，雖然大部分細菌在4度或以下都處于休眠狀態，但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長，擺放時間過長，同樣會出現問題。”孫博士表示，刺身這類生肉不止不能隔夜，甚至最好在室溫兩小時內吃用，而且時間要由離開購買店開始算，不是在家開始。？

油炸食物？

油炸食物夠香口，很受年輕人喜愛，吃不完就會往冰箱放，要吃時再加熱或微波。其實油炸食物本身并不是健康吃品，孫博士說當中油炸的碳水化合物，如炸薯條、牛脷酥、油條等比油炸肉類，情況更嚴重。“油炸高溫烹調方法，容易產生丙烯醯胺，亦被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱，存在增加產生丙烯醯胺的危機。另外，以翻炸或翻煎作加熱方式，會吸收更多油分，不太建議。”