秋風起，蟹腳癢

大閘蟹屬于高等甲殼動物，學名“中華絨螯蟹”，為淡水蟹品種，根據產地分為江蟹、河蟹、湖蟹三種，河蟹以河北、天津出產最為出名，江蟹以南京出產的為最佳，湖蟹以江蘇陽澄湖和太湖、山東微山湖出產最為出名，其中尤以湖蟹品質最佳。大閘蟹本是湖中野生蟹，漁民夜晚捉蟹時，在湖中用竹和草筑起閘，掛上桅燈，閘的一邊布網，夜晚點燈，湖里的蟹會被燈光吸引，然后成群爬上閘，被漁民輕易收入網中，因而得名“大閘蟹”。

江南梅雨一過，便有“六月黃”上市，大閘蟹中秋上市，重陽為美，九雌十雄。蟹之味極為鮮美，且營養豐富，是一種高蛋白的食物，故歷來就有“唇沾蟹肉百味淡”的說法。烹調方法多以蒸煮為佳，佐以姜醋，邊剝邊吃，也可蒸熟取肉，做成各式蟹粉菜。

溫馨提示：

1. 炒芙蓉時，要控制好火候，油溫不要過高，以免芙蓉發黃。

2. 蒸蟹時，可以加一些生姜、紫蘇葉，以解蟹毒，減其寒性。

3. 蒸大閘蟹時，最好將蟹捆住，防止蟹腿掉落或流黃。

4.螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲，否則會導致腹瀉。

5.螃蟹性寒，每次食用不要超過80克。

大閘蟹的挑選

如何挑選佳品大閘蟹呢？

一看青背 大閘蟹的蟹殼呈青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的太湖湖水賦予它的獨特外表。青背上像涂上一層明油，粗看近似灰色，細看灰中帶青，青而發亮，和其他螃蟹相比，顯得神氣十足，簡直像個威風凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。

二看白肚 大閘蟹肚殼一般都是白色的，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的太湖湖底長有茂密的豬鬃草和其他水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，陽澄湖大閘蟹的白肚，外觀上能給人一種玉質般的美感。

三看金爪 大閘蟹的蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。太湖大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。太湖大閘蟹的“金爪”，也是太湖得天獨厚的自然環境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多，而且由于湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。

四看黃毛 太湖大閘蟹的蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔，且長達3～4厘米；普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

五看蟹殼 蟹殼色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

六看肚臍 肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿；凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才能挑到肥美多膏、蟹肉豐滿的大閘蟹。

七看蟹足 足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

八看雌雄 俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

蟹的營養功效與禁忌

1.大閘蟹營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B等，有助于促進人體組織細胞的修復與合成，提高免疫功能。

2.大閘蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功。

3.大閘蟹可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。

4.蟹肉也是兒童天然滋補品，經常食用可以補充優質蛋白和各種微量元素。

大閘蟹的食用人群

1.適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好。

2.平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食。

3.月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

主廚推薦：芙蓉蟹粉

食材：大閘蟹、雞蛋清、牛奶

做法：

1. 將500克雌蟹蒸熟后，取蟹肉和蟹黃待用。

2. 雞蛋4只，去蛋黃留蛋清，加牛奶20克、水芡粉10克攪拌均勻待用。

3. 鍋燒熱后，冷油滑鍋，將準備好的蛋液，用三成左右的油溫炒出芙蓉后，濾油備用。

4. 鍋內加牛奶15克、鹽5克、味精1克，燒開后倒入炒好的芙蓉，勾芡裝盆。

5.鍋燒熱加油，煸炒姜末，起香后倒入蟹黃和蟹肉煸炒，加入鹽2克、味精1克調味后，盛入盤子中間即可。

其他挑選方法

看爬行：爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

看活力：將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

看蟹眼：拿起捆綁好的大閘蟹用手碰眼睛，看是否眨眼，眨眼表示鮮活。