知味毛豆芋艿中秋滋味/啞巴辣椒

鄭靜家居專欄作家，策展人，出版過《中國風尚》《新中式藝術》《ART DEC0在上海》等多部作品。

除了月餅和鴨子，上海人家的中秋還少不了毛豆芋艿。自從鬧了幾次禽流感后，小菜場就沒了活禽，買活雞活鴨成了傳說，家家姆媽需要拼出十八般武藝，才能弄來一個新鮮、有機、活殺的鴨子來。至于這月餅，那是不說也罷，老大房門口早早排成長龍，老字號的鮮肉月餅一年一度也成了網紅。倒是這毛豆芋艿，沒人惦記，安安穩穩地擺在菜場里，隨你挑挑揀揀，蠻好！

老底子的中國人喜歡講故事，每樣節令吃食都要有個說法，這樣的日子才過得鬧忙。中秋節的時候，大家一起圍坐，聽老人說說古，吃得也香甜。別說孩子，就連榮國府里的賈母也時常想找個積古的老人說話解悶，于是劉姥姥就中了頭彩，留下來博眾千金一笑。

要吊書袋，就吊個遠的。清朝乾隆皇帝的時候，有本《潮州府志》，上面寫到“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”。可見，那時候中秋就要吃芋艿了，據說這和早年漢人抵抗倭寇有關系。為了慶祝勝利，八月十五要祭奠亡靈，不能老用人頭，那樣實在太兇殘，所以找了芋艿做替代。聽起來和諸葛亮七擒孟獲，在瀘水用肉饅頭祭奠山河一個道理。一個故事成就一樣吃食，偉大的英雄最后總會成為美食家，中國的飲食文化，就是這么有戲劇性。

還有種說法是說“芋艿”的方言讀音和“余”有相似，算是討個彩頭。不過這也就姑且聽之，老百姓喜歡年年有余，日子過得長久些，所以吃喝里總帶著些美好的寓意。至于毛豆也一樣，因為豆莢一節節的，預示著多子多孫多福氣。可見，團圓、富裕、人丁興旺是中國人對生活的期盼，所有節日都離不開這些祝福，也總能找到相對應的吃食，在餐桌上把祝福傳遞下去，樸素的生活哲學總是帶著鮮美的滋味。

秋天毛豆飽滿、芋艿粉糯，上海人家歡喜這兩樣東西，應季而食的時鮮蔬果一定是不錯的。一個夏天毛豆就基本不停歇地出現在餐桌上，可炒可糟，還可以扔兩粒在肉餅子蒸蛋里，色味—下子就提升一個檔次。芋艿么，也是尤物，香香的蔥油一炒，或是燒成甜羹，糯糯的宛如吳依軟語，嗲到心里去。

中秋節那天主婦一早先把這兩樣吃食；隹備好。這會子毛豆不用剝，洗干凈剪了兩頭尖角連殼煮。鹽水里放點桂皮、八角，不用多，淡淡的帶點香味。同樣是煮，芋艿需要另起一鍋，什么都不用，清水就好，小火慢慢燜，到了時間筷子戳進去看看，就知道有沒有到火候。煤氣灶上一邊一口鍋，綠的是毛豆，灰白的是芋艿，至于誰需要開著蓋子看著火候，誰需要蓋著燜，這點手勢分寸全在主婦心里。這邊煮著，那邊照樣洗切配，熱氣騰騰的廚房里雖然不會飄落天仙，但下得廚房出得廳堂的上海主婦也絕對是能迷倒眾生的。上海女人，會作又會做，這種嗲，什么田螺姑娘、蚌殼精都比不上。

“煮芋成新賞，撤鹽是舊謠”，大觀園里姑娘小伙的雅興一來出口成章，上海主婦不說這些，實打實地端出一盤盤小菜。碧綠的毛豆鹽津津的，芋艿一旁擺著一小碟綿白糖，剝了皮后蘸著吃，甜蜜蜜的。有甜有咸，這就是尋常的日子，哪種滋味都不能少。

啞巴辣椒

Amma國家高級公共營養師、兒童營養師旅游衛視《美味人生》特邀嘉賓

印象中家鄉人特別會過日子，尤其是在吃這個事兒上。一盤兒--萊，得功夫了坐下一盅酒能喝到下午兩三點，時間不富裕了一卷餅夫上萊一邊趕路一邊吃，家鄉人的小日子過得就是這樣游刃有余。離開老家有十幾年了，每每在異鄉見到老鄉聊天時不知不覺都會聊到吃，從澳洲牛眼排到波土頓龍蝦意面，眉飛色舞后話題終究會落到大家心里那口走哪都忘不了的家鄉萊上，什么法式大餐各式精致料理，再怎么著也趕不上家鄉的那一口家常萊來得親切。

啞巴辣椒，是一道濰坊人很喜歡吃的家常小炒。從萊名字面上分析，這道菜的主原料似乎應該是辣椒，其實不然，啞巴辣椒以濰坊當地種植的青蘿卜為主要原料，再加上用干紅椒炒。啞巴辣椒，俗稱蘿卜辣椒，由于歷史上濰縣城里南門大街上出了一個陳姓聾啞人，他將蘿卜辣椒的做法發揚光大，形成了一種獨特的風格，從家庭小菜發展成為一種商品流通于市場，并得到了人們的廣泛認可，這是他對社會的一份貢獻。老人早已過世，但以他的名字命名的啞巴辣椒流行半個多世紀而長盛不衰。

說到這，不得不再先說一下濰坊青蘿卜，在民間有這么一句歌謠是大人小孩兒都知道的，“煙臺的蘋果萊陽的梨，趕不上濰坊的蘿卜皮”。濰坊青蘿卜，是濰縣著名土特產，當地人喜愛生吃，家中來客常以煙、茶、蘿卜招待。濰坊青蘿卜，色青、茬細、脆生、味甜，是著名的水果蘿卜，同時又是餐桌上絕佳的菜肴原料。

啞巴辣椒的做法也極其簡單，主原料選擇上等個大的青蘿卜、芥頭成萊一塊、瘦豬肉切絲；芥頭咸菜切絲，若是味道偏咸，建議提前泡水，去掉過多的鹽分；配料是蔥姜蒜、干紅辣椒、八角；調味料是豆瓣醬或者甜面醬、鹽。首先把蘿卜洗凈切細絲，鍋內燒開水焯燙，焯水時間不宜過長，撈出后用涼水過涼。起油鍋，放入蔥姜蒜、八角、干紅辣椒爆香，放入肉絲滑炒，肉絲變色后放入豆瓣醬或者甜面醬炒香，放入焯水后的蘿卜絲同炒，撤入少量鹽炒勻即可出鍋。這樣一盤簡單易做味道鮮美的小炒不但可以佐餐下飯，還可以拿它做餅卷萊吃。濰坊人平日里喜歡烙幾張餅作為干糧來食用，一盤啞巴辣椒三張餅，餅內卷上幾筷子啞巴辣椒做餅餡兒，包好卷好，一人一卷，簡單方便美味，極好的吃法。

記得小時候只要今天飯桌上有啞巴辣椒，這頓飯干糧米飯都省了，一個人就能把一盤子啞巴辣椒全部消滅掉。不吃主食就是為了給啞巴辣椒騰地方，能多塞點兒就多塞點兒，反正就這點兒出息。

說來也怪，走走停停過許多地方，也吃了好些各地的特色美食，但唯獨只有家鄉萊讓我每一口都嚼得踏實嚼得幸福。

不管你是誰，不管你是干什么的，不管你走得多遠，有時間就多回家看看，站在家鄉這片土地上，撇去浮躁，給心放一個假。