水果制品的誘惑

● 專題策劃/閆麗華

水果制品的誘惑

● 專題策劃/閆麗華

炎炎夏日，喝一杯果汁，吃一罐冰涼的水果罐頭是一件多么愜意的事。一直以來，香甜可口的水果制品都是人們消暑的必備飲品，然而，近日，國家食藥監總局發布通告，7批次水果制品添加劑等超標。水果制品的質量問題又一次進入了公眾視野。那么，對于水果制品您了解多少？如何選擇優質的水果制品呢？下面，本刊帶您一起了解水果制品……

何為水果制品？

顧名思義，水果制品即利用各種水果加工而成的產品，按制作方法和制品特點，可分為6類：

（1）果品干制類：這類制品是將果品脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。

（2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等。

（3）果汁類：這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌儲存。其風味和營養都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。

（4）果品罐頭類：果品經處理加工后，裝入一定的容器內，脫氣密封并經高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。

（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進行酒精發酵，最后產生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。

（6）果醋類：將果品經醋酸發酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產中制造果醋常利用次果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。

部分水果制品添加劑超標

1.二氧化硫：食品中的化妝品

水果制品中食品添加劑應用最普遍的是具有漂白和防腐作用的二氧化硫，它被稱為“食品中的化妝品”。二氧化硫在進入人體之后會被氧化成為硫酸鹽，最終由尿道排出體外，因此對于合格的水果制品而言，存在微量的二氧化硫殘留物對人體而言是安全無害的。

然而，一些不法商販，為了過度追求食物的鮮艷色澤和延長存放時間，可能會加入過量的二氧化硫。超標的二氧化硫被人食用后，會對人體肝臟造成損害。據了解，食用了二氧化硫殘留超標的食物會產生惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，而且，二氧化硫在人體內會破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質的代謝，影響人體對鈣的吸收。

2.甜蜜素：肝臟和神經系統的劊子手

甜蜜素是食品生產中常用的添加劑，也是一種常用甜味劑，我國《食品添加劑使用衛生標準》明確規定，其在醬菜、調味醬汁、配制酒、糕點、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內使用，最大使用量為0.65 g/kg；在蜜餞中使用，最大使用量為1.0 g/kg；在陳皮、話梅、話李、楊梅干中使用，最大量為8.0 g/kg。蜜餞中甜蜜素如添加適當，含在嘴里甜味綿長，回味性好；但過量添加會有股苦澀味和金屬味。

據了解，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

水果制品的國家標準及行業標準

水果制品相關標準包括：GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》、GB 7098-2015《食品安全國家標準 罐頭食品》、GB/T 30884-2014《蘋果醋飲料》、GB/T 27307-2008《食品安全管理體系 速凍果蔬生產企業要求》、GB/T 13210-2014《柑橘罐頭》、GB 14884-2003 《蜜餞衛生標準》、GB 16325-2005《干果食品衛生標準》、GB/T 10782-2006 《蜜餞通則》、GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛生標準》、GB/T 22474-2008《果醬》、GB/T 23616-2009《加工用蘋果分級》、GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、GB 8956-2003《蜜餞企業良好生產規范》等。

NY 5014-2005《無公害食品 柑果類果品》、NY 5112-2005《無公害食品 落葉核果類果品》、NY/T 1517-2007《加工用番茄》、NY/T 1522-2007《椰子產品 椰纖果》、NY/T 1047-2006《綠色食品 水果、蔬菜罐頭》、NY/T 1884-2010《綠色食品 果蔬粉》等。

“看、聞、辨”三步走合理選擇水果制品

“看標志，聞氣味，辨外觀”，專家建議，在選購水果制品時應注意選擇正規渠道銷售，有“QS”標志的產品。仔細查看食品標簽，包括配料表、生產日期、保質期等。同時可以觀察產品外觀，盡量避免選購有異味，色澤過分鮮亮的水果制品。■