食藥監(jiān)總局：關(guān)于“保質(zhì)期”的科學(xué)解讀

食藥監(jiān)總局：關(guān)于“保質(zhì)期”的科學(xué)解讀

一、背景信息

什么是食品的保質(zhì)期呢？不同國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期有何不同的要求？過(guò)了保質(zhì)期的食品如何處理？

二、專(zhuān)家解讀

（一）食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等各方面都有保證，可以放心食用。

根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠(chǎng)家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實(shí)驗(yàn)或測(cè)試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于企業(yè)針對(duì)產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者給出的承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

保質(zhì)期由兩個(gè)元素構(gòu)成，一為貯存條件，二為期限，二者緊密相關(guān)，不可分割。貯存條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn)品存放條件不符合規(guī)定，食品的保質(zhì)期很可能會(huì)縮短，甚至喪失安全性保障。

（二）盡管世界各國(guó)對(duì)食品保質(zhì)期的定義或稱(chēng)謂各有差異，但其意義和要求基本一致。日本對(duì)食品的保質(zhì)期規(guī)定非常嚴(yán)格，分“消費(fèi)期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質(zhì)、味道的期限。

歐盟規(guī)定，保質(zhì)期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對(duì)一些易變質(zhì)食品，是指在保質(zhì)期之后食用有可能威脅健康；后者則針對(duì)其他食品，指在保質(zhì)期之后食用口感和味道可能會(huì)受影響。

美國(guó)食品包裝上的日期分四種，一般會(huì)根據(jù)食物的性質(zhì)來(lái)標(biāo)明。第一種是食品外包裝箱上都必須標(biāo)明“銷(xiāo)售截止日期”，指商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷(xiāo)售這些食品。但并不是說(shuō)過(guò)了這個(gè)日期就不能吃了，它會(huì)給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的食用、貯存留有余地。第二種稱(chēng)為“最佳口味期”，是指食品味道或者質(zhì)量的最佳時(shí)間。第三種是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般這個(gè)日期是最長(zhǎng)的，超過(guò)這個(gè)日期就必須銷(xiāo)毀了。第四種，食物還要標(biāo)明“封箱包裝日期”，以便出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行追究。

（三）各類(lèi)食品對(duì)保質(zhì)期的要求程度不同，肉制品、食用油和雞蛋的保質(zhì)期應(yīng)予以特別關(guān)注。

一般來(lái)說(shuō)，易腐敗、易氧化的食品對(duì)保質(zhì)期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質(zhì)、脂肪含量比較高的食品過(guò)了保質(zhì)期更容易出現(xiàn)質(zhì)量隱患，但不一定會(huì)產(chǎn)生危害，需要檢驗(yàn)才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標(biāo)或脂肪酸敗引起的變質(zhì)食品食用后可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類(lèi)食品尤其應(yīng)注意保質(zhì)期。

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，在長(zhǎng)期保存過(guò)程中，肉中的細(xì)菌會(huì)利用肉品充足的營(yíng)養(yǎng)和水分增殖，分解蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)，同時(shí)存在致病菌增殖的安全隱患。有些細(xì)菌本身還會(huì)產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素，可能會(huì)危及人體健康。除了細(xì)菌增殖導(dǎo)致疾病外，蛋白質(zhì)自身的腐敗也會(huì)致病，如可產(chǎn)生胺類(lèi)、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質(zhì)，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

過(guò)期的食用油，通常會(huì)出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象，在酸敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，比如過(guò)氧化物。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。

普通雞蛋的保質(zhì)期有限，如果存放時(shí)間過(guò)久，蛋清中本來(lái)存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全腐敗、變成流質(zhì)。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程后，雞蛋中除殘存的蛋白質(zhì)、脂肪外，還可能產(chǎn)生沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質(zhì)的雞蛋，就算經(jīng)過(guò)煮熟、油炸也不能食用。

（四）過(guò)了保質(zhì)期的食品未必會(huì)對(duì)人體健康造成危害，但仍然必須下架，絕不可以再銷(xiāo)售。

過(guò)了保質(zhì)期的食品不能再銷(xiāo)售，必須下架。但是過(guò)了保質(zhì)期的食品不等同于有害食品；有些食品發(fā)生的主要變化是感官品質(zhì)的變差，仍可以繼續(xù)食用，比如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的干糧谷物制品等；也可能產(chǎn)品品質(zhì)的影響不是很大，只是過(guò)了最佳品質(zhì)期限，可以降級(jí)作飼料等。而有些食品過(guò)了保質(zhì)期后可能會(huì)導(dǎo)致安全隱患，如微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。

超過(guò)保質(zhì)期的食品回收后，一般采取兩種形式處理：一是焚燒銷(xiāo)毀或當(dāng)做垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等循環(huán)利用。

三、專(zhuān)家建議

(一)建議以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為前提，為食品制定合理的保質(zhì)期限。企業(yè)制定產(chǎn)品保質(zhì)期應(yīng)依靠專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)支持。通過(guò)檢測(cè)驗(yàn)證食品在標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)能否滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注銷(xiāo)售環(huán)節(jié)是否滿(mǎn)足了食品貯存條件的要求，綜合考慮生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的要求，為食品制定科學(xué)合理的保質(zhì)期限。

（二）建議廣大消費(fèi)者養(yǎng)成購(gòu)買(mǎi)食品看標(biāo)簽標(biāo)注保質(zhì)期的習(xí)慣，不要購(gòu)買(mǎi)和食用過(guò)了保質(zhì)期的食品。

（三）建議加強(qiáng)對(duì)過(guò)保質(zhì)期食品的處理，嚴(yán)格執(zhí)行回收銷(xiāo)毀等有關(guān)規(guī)定。