方便米皮配料凝膠特性研究

蘇文，陳德經，2，*

（1.陜西理工學院生物科學與工程學院，陜西漢中723001；2.陜西理工學院陜西省資源生物重點實驗室，陜西漢中723001）

方便米皮配料凝膠特性研究

蘇文1，陳德經1，2，*

（1.陜西理工學院生物科學與工程學院，陜西漢中723001；2.陜西理工學院陜西省資源生物重點實驗室，陜西漢中723001）

研究方便米皮配料組合產品凝膠特性。結果表明：方便米皮原料選擇大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25 %的配比。

方面米皮；淀粉；流變儀；質構儀；凝膠性

米皮是陜西漢中最有名的小吃，漢中米皮被評為中國十大經典地方早餐，也是宴席上的必點涼菜，制作工藝于2011年列入陜西省非物質文化遺產名錄［1］。米皮制作時，將米粉漿倒入平鋪于蒸籠上蒸制［2］。

方便米皮主要原料是大米，其次還附有其他種類淀粉。大米是我國的主要糧食作物之一，是地球上半數以上人口的主要食糧［3-4］。大米粉的主要化學成分為淀粉，約占大米質量的75%，水分含量約為14%，蛋白質約為7%左右，其余為粗脂肪、粗纖維及灰分［5］。

淀粉是一種由單糖聚合而成的高分子碳水化合物，廣泛存在于禾谷類的胚乳淀粉細胞、薯類的塊根或塊莖、種子的子葉中，是人類能量的主要來源［6］。

小麥淀粉［7］含有22%～24%的直鏈淀粉和76%～78%的支鏈淀粉，具有糊化快、黏度熱穩定性好的特性。紅薯［8］淀粉的直鏈淀粉含量為18.5%，支鏈淀粉含量為81.5%，支直比是4.41∶1；糊化溫度范圍為60.8℃～78.5℃；凝膠強度為98 g。木薯淀粉［9］呈白色無異味，木薯原淀粉中支鏈淀粉含量較高。木薯淀粉粉質細膩，含蛋白質、脂肪及灰分少，其中直鏈淀粉約占17%，支鏈淀粉占83%；糊化溫度52℃～64℃，木薯淀粉的凝沉值［10］是28%，具有很高的粘度。

國內外對方便食品研究頗多，方便米皮研究國外鮮有報道，東南亞國家研究方便河粉等產品。國內對方便米皮研究主要集中在生產設備上，且生產出的產品在口感外觀上尚未得到消費者的肯定。本文研究方便米皮配料凝膠特性，研究結果對方便米皮的生產有重要的理論參考意義。

1　材料與方法

1.1材料、儀器及試劑

大米粉：貴朝；小麥淀粉：眉縣天一谷物科技有限責任公司；紅薯淀粉：西安香再來調味品廠；木薯淀粉：海南海棠農業發展有限公司；FA2004N電子天平：上海科學精密儀器有限公司；302型電熱恒溫鼓風干燥箱：山東濰坊醫藥集團股份有限公司醫療器械廠；培養皿（150 mm）：濟寧宏明化學試劑有限公司；BCD-282JH型冰箱：浙江星星家電有限公司；籠屜：懷寧縣江鎮饅頭何氏蒸籠廠；DL-1型電爐：北京市永光明醫療儀器有限公司；601超級水浴：金壇市瑞華儀有限公司；BROOKFIELD CT3型質構儀、流變儀：美國Brookfield博勒飛公司；IBS系列磨粉機：上海本杉儀器設備有限公司；半球JDS737G3電水壺：廣東半球實業集團公司。

1.2方便米皮配料組合

大米粉制備：用磨粉機將大米粉碎成末。大米復合粉制備：大米粉加入50%，其他淀粉加入50%。具體按下表配比，見表1。

1.3方便米皮配料流變性的測定

1.3.1方便米皮糊化液的制備

分別稱取2.0 g的大米粉、淀粉與大米粉的混合粉稱取2.0 g，分別標記后定容到100 mL，沸水浴30 min，分別制成2%（質量比）的大米粉糊化液和大米復合粉糊化液［11］。

1.3.2淀粉流變性測定

將各配比糊化液倒入樣品裝樣杯，加樣量大約60 mL，不能超過裝樣杯的刻槽線。實驗參數設定：設備為RST-CC Rheometer，測量系統CCT-40-300145；溫度55℃，轉子CCT-40，選擇旋轉斜坡測量單元，剪切速率（γ）從0～500 s-1遞增，再從500 s-1～0遞減，200 s，200個測量點，測定樣品表觀粘度與剪切應力。

表1　方便米皮配料表Table 1The list of ingredients of convenient bran

1.3.3質構特性分析

樣品制備：8個組合分別稱取8份10 g樣品，各加入15 mL水混合攪拌，使混合液均勻鋪開，倒入培養皿，放入籠屜中高溫蒸制3 min后取出，混合淀粉經過高溫蒸即形成凝膠，切條烘干。將100 g干狀方便米皮放在盛有1 000 mL沸騰蒸餾水的鍋中浸泡方便米皮樣品8 min。

浸泡后樣品將水瀝干，剪成3 cm×1.5 cm小塊，平鋪在載物臺上，用TA10探頭測定，對每個試樣做5次平行試驗，求其平均值。試驗參數設定：目標形變量為1.0%；出發點負載為4.0 g；測量速度0.10 mm/s，返回速度0.10 mm/s；循環次數兩次［12-13］。

2　結果與分析

2.1流變性測定結果

方便米皮配料共8個組合，分別制備8份2%的的糊化液樣品，置流變儀中測定，測定結果見圖1～圖8。

由軟件分析圖1～圖8，得出數據如表2所示。

圖1　大米粉Fig.1Rice

圖2　大米粉+小麥淀粉Fig.2Rice+wheat starch

圖3　大米粉+紅薯淀粉Fig.3Rice+sweet potato starch

圖4　大米粉+木薯淀粉Fig.4Rice+tapioca starch

圖5　大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉Fig.5Rice+wheat starch+sweet potato starch

由表2可知，5號即原料配比為大米50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%的方便米皮粘度及剪切應力較小。

2.2質構特性測定結果

將制備的方便米皮樣品凝膠體，放于質構儀的載物臺，測定結果見表3。

圖6　大米粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.6Rice+sweet potato starch+tapioca starch

圖7　大米粉+小麥淀粉+木薯淀粉Fig.7Rice+wheat starch+tapioca starch

圖8　大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.8Rice+wheat starch+sweet potato starch+tapioca starch

表2　方便米皮配料組合流變性Table 2The rheology of convenient bran ingredient

由表3可知，方便米皮配料中，1號大米粉制備的方便米皮彈性較差；2號大米粉和小麥淀粉混合制備方便米皮的硬度、斷裂性、膠著性、咀嚼性較大；3號大米粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的粘力、彈力較大；4號大米粉和紅薯淀粉混合制備方便米皮的硬度較小；5號大米粉、小麥淀粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的硬度、粘力、斷裂性、膠著性、咀嚼性均較低；6號大米粉、小麥淀粉、紅薯淀粉混合制備方便米皮的質構特性數據居中，質構指標適中；7號大米粉、紅薯淀粉、木薯淀粉混合制備方便米皮的彈性較好；8號制備方便米皮質構指標適中，但相比較6號，配料較多，故選擇6號配料。

表3　方便米皮配料組合制備樣品質構特性Table 3The textural properties of convenient bran ingredient

3　結果與討論

1）原料配比為大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%制備的方便米皮凝膠特性最適。

2）與食品感官評價指標呈顯著相關的質構儀TPA指標為硬度、彈性、膠著性。TPA硬度和膠著性能較好反映方便米皮感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映食品表觀狀態和韌性，TPA彈性和恢復性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同配比的質構儀指標差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映食品質地結構差異，可作為評價方便米皮結構特性的客觀量化指標。由質構儀所測得的硬度和斷裂性可做為主要代表性指標分別反映面條的粘彈性和筋力特性［14-15］。質構儀TPA指標硬度能較好地反映方便米皮的軟硬度和總評分，但尚不能完全代替感官評價，建議采用儀器量化測定和感官相結合的方法評價面條品質［16］。方便米皮原料各配比組合的凝膠性進行研究，為方便米皮配料選擇及研究提供客觀的理論參考。

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Gel Properties of Convenient Bran Ingredients

SU Wen1，CHEN De-jing1，2，*
（1.Institute of Biological Science and Engineering，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China；2.Provincial Bio-resource Key Laboratory，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China）

This paper studies the convenience bran ingredient combination gel properties.The results showed that：The ratio of convenient bran raw materials：rice 50%，wheat starch 25%，sweet potato starch 25%.

convenientbran；starch；rheometer；textureanalyzer；gelation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.006

2015-10-11

陜西省農業攻關項目（2015NY012）

蘇文（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品生物化學。

陳德經（1961—），男（漢），副教授，碩士生導師，研究方向：食品生物技術。