少許是幾許

每當在電視上看到大廚做菜，一邊操作一邊碎碎念地說，蒜碎少許、蔥花少許、花椒、大料少許，鹽少許……我就懵了，即使到了我已經能做幾個菜的今天，聽到看到“少許”兩個字還會有不良心理反應。庭院深深深幾許，少許到底是幾許啊？

開始做菜，不急著上手，熟悉工具很重要。首先要熟練掌握的便是量具。因為多數菜譜上用重量計算用量，而廚房量具多數是用體積計量，就是這一點點的差別給我們帶來了困惑。

感謝科技進步，電子量勺的出現解決了體積轉換成重量的難題。我用的這款電子量勺說明書上說可以稱量0.1克～300克的東西，除了病人吃的，對于普通的一盤菜來講，零點幾以下，不論做什么都可以忽略了。主要還是用來稱量兩三克的東西，但這款電子量勺討厭的地方在于每次稱重都要歸零或者合量，無論如何，終于可以對著菜譜直接往鍋里扔東西了。電子量勺價格二三十塊到一百二三十塊，有點小貴，因為可以治療廚房菜鳥暈菜的病癥，我建議入手。

相對于電子量勺，普通的量勺則要便宜得多，兩三塊錢一套，不銹鋼的也不過是十幾塊錢，所以，如果計算能力較強，還是普通量勺吧，如果對比重還有記憶的話，就更好解決了。可以多買幾套，專款專用。

宜家的量勺一套四個，1毫升、5毫升、15毫升和100毫升。一毫升的水、白酒、料酒、醋大約是1克，牛奶、油類大約是0.8～0.9克；一毫升的細粉狀的固體——鹽、小蘇打、面堿、土豆淀粉、玉米淀粉等等大約是1.9～2.1克，一毫升的高鈣酵母粉約為1.8克。所以，一毫升的液體均可約等于1克，一毫升的固體粉末均可約等于2克。

另外一些常被提到的“少許”是調料。如果按照常用的花椒粉的粗細程度來算，一毫升的花椒粉、大料粉、月桂粉、孜然粉、辣椒粉、芥末粉等等，都是0.5克左右，凡是提到少許的調料粉也就大約知道是多少了。

熟練使用一套量勺、熟記各種用量的換算是基礎。我建議初學者買來一套量勺以后，把你自己常用的米面糧油、液體固體等干鮮調料稱量一個基數并記錄下來，寫在黑板或者紙上放在廚房。

一般來講，我習慣用一毫升的量勺計量鹽和固體香料，用5毫升的計量醬油、醋、酒類，用15毫升的稱量油類，用100毫升的計算水。比如，面粉和水的體積基本比是3：1，三勺面粉（200克）一勺水（100克），餃子、面條用這個比例，做其他的根據情況增減；做米飯，大米和水的體積比是1：2，一勺大米、兩勺水，做粥，米和水則是1：5以上。

以上計算是約數，即使是同一種食物，也會受不同的品牌、季節等因素的影響，比如面粉，剛買的時候濕度會稍微大一點，尤其是北方的冬季，用一段時間以后面粉就會變得干燥，同樣是包餃子用的面皮，500克的面粉會相差10毫升左右的水量，僅僅是相差的水量都不能算作少許了。

廚具最好買那種帶刻度的。但是如果買國貨，我建議買回來的廚具要用精準的量器校準一下，即使是奶瓶據說都是不準的。我新入手的這只雪平鍋的原因是兩側的小角度，往外倒液體的時候不會沿著鍋壁流淌，但刻度很準，校準那天室溫是25度，我的量杯是化學實驗用的標準量杯，連水面凹陷看上去都相差無幾。我的經驗里，飛利浦、雙立人、虎牌等廚具上的刻度都是準確的。據說，敢于在廚具上標刻刻度的廚具都屬于自信派。

此外，其他的稱量器具便是量杯了，我準備了一套標準量杯，當你的手尚未形成記憶的時候，還是用量杯來得靠譜。分別是100毫升、300毫升、500毫升和1000毫升，幾乎能解決廚房里的稱量問題。再有的當然是廚房秤了，彈簧秤、電子秤都行，使用起來麻煩些。

對于初學者來講，精確的計量當然重要，所以我是從日本和法國料理開始的，只因為他們的菜譜上的計量相對于網上的菜譜更加準確。網上料理的計量像不定性少年一般，摸不著脾氣。但其實，做久了就會掌握你自己的“少許”，這個“少許”一定是出現在大量的練習以后。巴西電影《靚女大廚》中詹妮弗·洛佩茲演的廚師，一開始就不讓她的學生用量勺，她特別強調用手，她說，你的手是有記憶的。的確，即使用量器，時間久了，你的手也會和量器合二為一，不論是手還是手中的量器都會產生記憶，當爐火正旺，熱鍋起油，蔥姜蒜滋啦作響，肉變色菜斷生，你手上記憶就會變成流暢的拿捏，鹽少許、醬油少許、醋少許、花椒面、辣椒面……通通的少許啊。