河蚌燒咸肉

李星濤

河蚌可燉湯，亦可紅燒，我最愛。做河蚌燒咸肉，首先要學會清理河蚌。河蚌買回以后，不要急于取肉，要放在清水里養幾天，稍微放一點鹽，待其吐盡沙泥后再取肉。

剖蚌取肉是一項技術活兒。持刀，稍稍切去河蚌裙緣的殼，使其露出一條細小的縫隙。刀向縫隙里一插，順勢一翻，河蚌便一分為二了。然后再割斷蚌肉與蚌殼相連的柱狀肌，一塊鮮活的蚌肉便從殼內滑了出來。

蚌腮呈灰黃色，裸露在外，不可食用，隨手撕掉即可。剩下的工作就是清除蚌腸里的污物。透過蚌肉外層，可看到里邊藏有一圈圈青黑色的污物。用剪刀把蚌腸剪開，沿著蚌腸的走向，順著青黑色的痕跡，一路剪下去，直到把腸子全部剪開，里面的污物全部清洗掉，蚌肉才算干凈。清理好的蚌肉要用食鹽揉搓幾下，除去黏液，再用清水反復漂洗幾遍，蚌肉這才露出鮮嫩的容顏。

蚌肉切塊之前，還要用木棒敲打一會兒蚌的斧足，使其肌肉組織受到破壞，這樣煮熟后才不硬不挺。但斧足又不能敲打得太狠，否則熟后便沒有了嚼頭。敲打到以斧足摸不到硌手的硬塊為好。蚌肉切塊，不宜過寬，小拇指粗細即可。

先起油鍋，把八角炸香，倒入冷水，放進蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫，加黃酒，轉文火，燒兩小時，撈出蚌肉，湯留著待用。另取鍋，放少許食油，將泡好的咸肉切成薄片，煸炒至出油變色，加入蚌肉和調料，燜燒上色后，再把蚌湯倒進去，燒滾開后，轉中火燜至肉爛、湯稠，挑出八角、蔥結，再撒入適量的胡椒粉和蔥花，放進十幾根長粉絲，開鍋稍煮片刻，即可起鍋裝盆了。

河蚌燒咸肉，湯汁乳白，蚌肉鮮美，咸肉醇厚，粉絲爽滑。肉紅，蚌白，姜黃，三色交相輝映，賞心悅目。咸肉的咸香與河蚌的鮮美相互滲透，珠聯璧合。一個味兒打底，一個味兒上揚，將河蚌和咸肉的鮮美淋漓盡致地表現了出來。

需要注意的是，河蚌燒咸肉，咸肉每碗最多只能放二兩，否則就喧賓奪主了。粉絲更應少放，一是為了使這道菜的湯汁不至于太渾濁，二是為了將菜的鮮味縱向延伸開去，吊足了老饕們的胃口，卻又留下足夠的回味空間。