青椒炒肉竅門

魏笑君 胡霞

一道合格的青椒炒肉應該是什么樣的呢？肉質軟嫩有肉香；辣椒的香多過辣，沒有生辣味，不嗆口；碗底有一層油湯。整個菜中辣椒的味道、豬肉的香氣、湯汁的油潤都是融合起來的。

想要達到肉嫩的效果，就要求炒的時間極短。但時間太短就無法讓肥肉變得軟糯，一丁點肥肉和筋膜的出現都會讓人大倒胃口。所以在買肉時就要選對，一定要買凈瘦的里脊肉。肉絲提前用少量鹽、淀粉腌一會兒。淀粉形成的薄漿，可避免肉直接和油接觸而脫水老化。

另一個小竅門是，炒菜時放少許豬油。豬油炒菜能增肉香，還能帶來“滑”的口感。在青椒肉絲這種純瘦肉的菜中，還能避免肉質發柴。炒菜時油溫不能太高、炒制的時間不能太長，否則細細的肉絲很容易炒老。

準備辣椒、里脊肉、豬油、大蒜、老抽、鹽、雞精、排骨湯（或者涼開水）。

鹽、醬油、淀粉、排骨湯（或者涼開水）兌成芡汁。

炒鍋置旺火上，放少許豬油，燒到有點冒煙時，把辣椒放進去炒，全程保持大火，這時瞬間滿屋都是撲鼻的辣椒香。用豬油炒的青椒絲更潤澤，稍微翻炒就可出鍋。

下肉絲，炒散，待肉絲變色后，再下青椒絲炒勻，倒入剛剛調制的芡汁，翻炒出鍋。