鹽府文化

鹽府文化

鹽府菜，就是所謂的鹽商私家菜，因?yàn)橹袊?guó)的鹽商富可敵國(guó)，并名流輩出，所以對(duì)飲食的要求與創(chuàng)新都達(dá)到了極致。當(dāng)時(shí)，每個(gè)鹽商家中都有自己的“庖廚”，每一頓飯要備數(shù)十種菜。如果要簡(jiǎn)單描述鹽商菜，那就是：對(duì)材料的苛刻挑選、做工精細(xì)及至、融會(huì)貫通極具創(chuàng)造力，其并不僅僅滿足奢侈的味覺(jué)，還要滿足人生五味的聯(lián)想。

如果從菜系來(lái)講，鹽商菜更集中了淮揚(yáng)菜、鄂菜、秦巴菜、魯菜等各地美食；其中尤以自貢菜更獨(dú)樹(shù)一幟——自清中葉以來(lái)，東西南北萬(wàn)商云集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)各大鹽商代代相傳二百余年，終成川菜一派——小河幫；口味以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別，以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。講究料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。

自貢市位于四川省的南部，是川南地區(qū)的中心城市，也是四川最早的省轄市，這座城市有著兩千年左右的鹽業(yè)歷史，因鹽鹵資源而逐漸興旺繁榮且著稱(chēng)于世，如今逐漸發(fā)展為以機(jī)械、化工、鹽業(yè)、輕型建材等為特色的綜合性工業(yè)城市。自貢市境內(nèi)地形復(fù)雜多樣，低山、平壩、丘陵、溝谷兼有，且沱江下游流經(jīng)市內(nèi)，整座城市山巒起伏，溪河交錯(cuò)，境內(nèi)的自然景觀和人文景觀也獨(dú)具風(fēng)韻，且全市各種自然資源豐富，是“川省的精華之地”。自貢市有著悠久的歷史，文化底蘊(yùn)深厚，它是一座因鹽而建的城市，從東漢初年就有置縣歷史，迄今已兩千多年，自貢的城市文化是以井鹽文化為主體，內(nèi)涵十分豐富，境內(nèi)的鹽業(yè)歷史博物館是全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，在城市東北部有世界著名的“大山鋪恐龍化石群遺址”；自貢的民俗文化也是豐富多樣，異彩紛呈，自貢燈會(huì)名噪海內(nèi)外，自貢川劇轟動(dòng)劇壇，“龔扇”“扎染”“自貢剪紙”被譽(yù)為自貢民間藝術(shù)三絕，豐富的文化內(nèi)涵使得這座城市更加熠熠生輝。

自貢有著“鹽都”的美譽(yù)，井鹽的開(kāi)采歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，城市的整體布局都是以自流井和貢井為主體。據(jù)記載，自貢的井鹽生產(chǎn)最早發(fā)源于東漢時(shí)期，自貢的井鹽深鉆汲制技藝是沖擊式鉆井技藝，也叫頓鉆技藝，經(jīng)歷了孕育期，轉(zhuǎn)型期，成熟期等發(fā)展階段，有著近兩千年的歷史。這種技藝是當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)明的，是長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，它以人、畜、機(jī)械等為動(dòng)力，用鉆將巖石擊破，從地層深處撈出巖屑以獲得鹽鹵資源，頓鉆技藝包含內(nèi)容豐富，工藝流程有鉆井設(shè)計(jì)，鉆前準(zhǔn)備，鉆井，打撈，氣鹵鑒別，氣鹵資源顯示前兆等，后續(xù)還有曬鹵，煎鹽等，這種技藝鉆進(jìn)的速度較慢，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)井下產(chǎn)層的微弱變化，而且該工藝沒(méi)有泥漿的循環(huán)，產(chǎn)層資源能夠有效利用，不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)層堵塞和污染，頓鉆技藝投資少，見(jiàn)效快，工藝簡(jiǎn)單，至今仍沿用。自貢的井鹽采制工藝有著很高的價(jià)值，它推動(dòng)了世界鉆井技術(shù)，為人類(lèi)文明和進(jìn)步做出了重大貢獻(xiàn)。

自貢燈會(huì)是一種內(nèi)涵豐富的大型民俗文化活動(dòng)，是南國(guó)燈城的主要內(nèi)涵，特色鮮明，民俗風(fēng)情濃郁，聞名中外。自貢燈會(huì)有著悠久的歷史，南宋時(shí)期就有相關(guān)的記錄，在清明時(shí)期逐漸成型，有了固定的內(nèi)涵，在特定的時(shí)段進(jìn)行，經(jīng)過(guò)歷史的發(fā)展，彩燈藝術(shù)頻頻出新，自貢燈會(huì)的內(nèi)容也不斷豐富。自貢燈會(huì)的活動(dòng)時(shí)間一般是從農(nóng)歷正月初一到十六，燈會(huì)上，萬(wàn)燈齊展，種類(lèi)繁多，有龍燈、走馬燈、動(dòng)物燈、人物燈、花鳥(niǎo)燈……千姿百態(tài)，璀璨奪目，各種燈景交相輝映，形成了燈中有景，景中有燈的美妙情景，層次迷離，氣勢(shì)磅礴。在燈會(huì)上還有“耍龍燈”的表演活動(dòng)，也稱(chēng)為龍燈舞，一般是十二三人組成陣勢(shì)，有“武陣”和“文陣”，動(dòng)作套路變化多，大龍燈有十五節(jié)，里面點(diǎn)燃火燭，演員各執(zhí)一節(jié)，舞動(dòng)起來(lái)形成“之”字形或“S”形，燈火連成一片，美不勝收。

自貢的扎染藝術(shù)是一種傳統(tǒng)的民間工藝美術(shù)，是天府之國(guó)的工藝奇葩。扎染是中國(guó)的一種古老美術(shù)工藝，是將織物折疊扎捆，放入用板藍(lán)根以及其他天然植物制成的色漿中進(jìn)行染色的過(guò)程，所用的材料天然，對(duì)皮膚無(wú)刺激，且經(jīng)久耐用，不易褪色。自貢扎染起源何時(shí)已無(wú)從考證，但是它特色濃郁，具有極高的藝術(shù)性，是一種獨(dú)特的文化象征，自貢扎染以針代筆，選好布料后，人們根據(jù)自己的審美情趣，用搓皺、折疊、翻卷等方法制作出一定的形狀，用針線縫合扎緊，這個(gè)步驟也叫“扎花”，浸染后根據(jù)不同的扎花方法，會(huì)形成天然的花紋圖案，制出的成品無(wú)一雷同，變化豐富，藝術(shù)意味濃厚。自貢扎染不斷創(chuàng)新紋樣，開(kāi)發(fā)出幾何圖案，寫(xiě)意圖案等，還研發(fā)出了多彩扎染，豐富了色彩表現(xiàn)力，蘊(yùn)藏了古老的東方色彩神韻，成品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，并且多次獲得大獎(jiǎng)，受到了眾多人士的青睞，成為了自貢的一種獨(dú)特的文化藝術(shù)品牌。

擁有近2000年鹽業(yè)開(kāi)采歷史的自貢，在鹽業(yè)最旺盛時(shí)期，境內(nèi)有1萬(wàn)多口井，是名副其實(shí)的中國(guó)“龐貝城”，一座特殊的手工業(yè)鹽城市。當(dāng)時(shí)，煮鹽的黑煙飄散在空中遮天蔽日；大地上天車(chē)林立傲聳云端；鑿井聲，號(hào)子聲混響一片；竹制的輸送筧管縱橫交織；熬鹽的灶房星羅棋布火光沖天，勞作的鹽場(chǎng)工人如螞蟻一般來(lái)回穿梭……

這里，曾經(jīng)有由人工開(kāi)鑿的一個(gè)挨一個(gè)的鹽井，一根根四通八達(dá)的輸鹵枧管，一座座豎立于井口之上高聳入云的井架。這種井架被稱(chēng)為“天車(chē)”，是鹽井的靈魂，它是以“堆積木”式的方法，把數(shù)千根杉木層層往上累疊，用篾索捆扎而成，豎于井口，用于采鹵、淘井、治井。因而天車(chē)林立的鹽井架十分壯觀，被譽(yù)為自貢鹽場(chǎng)奇觀之一！天車(chē)不管從采鹵或者古建筑角度來(lái)說(shuō)，都是鹽都自貢特有的標(biāo)志、不可多得的物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

已成為千年鹽都記憶的眾多古鹽井遺址至今仍得以保存和延續(xù)，其中富世鹽井、大公井、東源井、金流井、燊海井、自流井并稱(chēng)鹽都自貢六大名井。自流井是一口不需要鉆井就有鹵水流出的一口井，以“井水自然流出，非人力鏨鑿所成”而被譽(yù)為“自流井，井自流，一泉流白玉，萬(wàn)里走黃金，川省精華地，富庶甲蜀中”。“白玉”指的是鹽，“黃金”指的是天然氣。自古水火不相容，但在自貢，水與火卻密不可分，因?yàn)檫@里的鹽井既產(chǎn)鹽鹵水又產(chǎn)氣，水與火兩個(gè)不和諧的音符，卻譜寫(xiě)出了最和諧的旋律。

據(jù)記載，清朝同治年間，曾任富順知縣的吳鼎立經(jīng)實(shí)地考察，在其所著《自流井風(fēng)物名實(shí)說(shuō)》中稱(chēng)，自流古井遺址具體位置在“新橋下，下橋上，名為火井沱”處，今自流井區(qū)郭家坳街火井沱沿河一段河床西岸的淺灘上，崖壁上鐫刻有“火井沱”三個(gè)大字。

關(guān)于自流井起源于什么時(shí)候，長(zhǎng)期以來(lái)眾說(shuō)紛紜，沒(méi)有定論。在兩百多種涉及四川井鹽生產(chǎn)的史籍和鹽史專(zhuān)著中，都沒(méi)有明確記載。

在自貢富順才子明朝西蜀四大家熊過(guò)先生的《南沙文集》卷四里載有《答李令論稅糧驛傳鹽莢冊(cè)籍四事書(shū)》一文，文章對(duì)當(dāng)時(shí)富順地區(qū)的鹽業(yè)生產(chǎn)、征榷政策以及鹽務(wù)管理等，都有比較詳細(xì)的記述。其中有這樣一段話：“富義、鄧井，久在坍塌。其新開(kāi)自流等井，課程自可兌補(bǔ)原額。無(wú)井灶丁，自可經(jīng)免虛賠”。它為自流井的開(kāi)發(fā)背景和開(kāi)鑿時(shí)間提供了可靠的文字依據(jù)。寫(xiě)作時(shí)間在嘉靖三十年到三十三年，也就是公元1551年到1553年。

在這以后的史籍中，最早用自流井這個(gè)名稱(chēng)的是清朝康熙十九年（1680）富順知縣錢(qián)紹隆寫(xiě)的《詳情禁兵害文》。乾隆以后的史書(shū)就把自流井稱(chēng)為古井了，而且僅僅記載因?yàn)檠卤腊度缇退鷱U了。

這樣，自流井起源問(wèn)題就明確了：嘉靖十八年到三十三年（1539-1554），由于舊井廢棄，因而在富順縣以西九十里的榮溪水濱開(kāi)鑿了以自流井為代表的一批鹽井，開(kāi)辟了新的井鹽產(chǎn)地。以后又在郭家坳、土地坡、扇子壩、涼高山等地鑿成了大量的鹵井和氣井，使自貢地區(qū)成了四川井鹽生產(chǎn)的中心。自流井這個(gè)名稱(chēng)不僅僅是一批新鹽井的代稱(chēng)，也成了這個(gè)地區(qū)的名稱(chēng)。

1935年熊楚在《自貢地礦產(chǎn)鹽業(yè)問(wèn)題》論述中說(shuō)：“自流井因井而名地，今亦沿之，研究自流井名稱(chēng)之由來(lái)，此說(shuō)較有價(jià)值。”1939年成立自貢市，將富順縣第五區(qū)所轄的4鎮(zhèn)3鄉(xiāng)全部劃歸自貢。4鎮(zhèn)中的桐垱鎮(zhèn)、長(zhǎng)垱鎮(zhèn)即今之自流井區(qū)。

1943年，桐垱鎮(zhèn)改名為自井鎮(zhèn)。1953年改為自流井區(qū)。及至后來(lái)的《自流井風(fēng)物名實(shí)說(shuō)》《自流井記》等著作，所用“自流井”三字，已經(jīng)不再是一井之名，而明顯地指一個(gè)地區(qū)的稱(chēng)謂了。

鹽幫菜和鹽幫文化是華夏文明中的一顆璀璨明星，“恐龍之鄉(xiāng)”更是造就了自貢的神秘。自貢具有兩千多年的鹽業(yè)歷史，在我國(guó)的鹽業(yè)發(fā)展史上具有重要地位，素以“千年鹽都”“恐龍之鄉(xiāng)”“南國(guó)燈城”而聞名。自貢是鹽幫菜和鹽幫文化的發(fā)源地，鹽幫菜以其“味厚香濃、辣鮮刺激”而名聞天下，博得了“吃在四川，味在自貢”的美譽(yù)。在漫長(zhǎng)的鹽業(yè)發(fā)展中，自貢人銳意進(jìn)取、樂(lè)觀生活，形成了一種積極向上的鹽幫文化，在自貢，大大小小的自流井、貢井以及鹽道會(huì)館、鹽業(yè)歷史博物館和古老的鹽鎮(zhèn)訴說(shuō)著千年鹽都的滄桑與變遷，也折射著鹽幫文化的深厚底蘊(yùn)。

鹽幫菜隸屬四大菜系川菜，是口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的菜！它最講究 “調(diào)味”。除具有川菜“一菜一格、百菜百味”的特色外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。

鹽幫菜的最大特點(diǎn)就是“鮮”！不單純是肉禽自身的鮮，辣有辣鮮、咸有咸鮮、麻有麻鮮，所有的復(fù)合味中都要體現(xiàn)本味的鮮，比如花椒，生鮮的花椒就是鹽幫菜的首選，所以無(wú)論辣得流淚、麻得傷心，鮮味依舊……

鹽幫菜——菜的味型不是川菜系中最復(fù)雜多樣的，相信逸棧—鹽幫菜銳意、決絕的品格絕對(duì)會(huì)得到您的好感……

鹽幫金牌川菜

地理位置：朝陽(yáng)區(qū)光華路4號(hào)，東方梅地亞中心B座3層鹽府。面積大約1200㎡，擁有12個(gè)雅致包間，24卡座等。

訂餐電話：010-6583 6276