超薄的餛飩皮為什么是黃色的

文_云無心

超薄的餛飩皮為什么是黃色的

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

在中國各地，都有餛飩或者與之類似的食物，比如四川的“抄手”，廣東的“云吞”等。在超市里，往往能見各種風格的餛飩皮，有的很薄，有的很厚，有的顏色很淺，而有的顏色很黃。如果稍微注意一下，還會發現，那些“超薄”的皮都是黃色的，而淺色的皮，都相當厚。

為什么沒有淺色的超薄餛飩皮呢？我們得從面粉說起。

餛飩皮是用小麥面粉做成的。小麥面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。淀粉分子很不團結，互相之間不會發生緊密的聯系，面團和面條的形成，主要是面筋蛋白的功勞。

面筋蛋白在面粉中的含量一般為8%到16%。跟其他蛋白質一樣，面筋蛋白是由各種氨基酸按照一定的排列方式鏈接而成的。在這些氨基酸中，有一種叫作半胱氨酸。半胱氨酸上有一個“分叉”，是一個硫原子上連了一個氫原子。這個氫原子很不安分，總是在尋找機會脫離組織。如果附近也有一個這樣的半胱氨酸，兩個不安分的氫原子就可能結伴而逃，而剩下的兩個硫原子只好搭伙重組。這兩個硫原子的聯盟就要牢固得多，叫作二硫鍵—如果這兩個半胱氨酸是來自于兩個不同的面筋蛋白分子，這兩個面筋蛋白就被緊緊地聯結在了一起。一個面筋蛋白中有多個半胱氨酸，各自都可能與其他面筋蛋白重新聯手，所以就能形成巨大的面筋蛋白網絡，把淀粉分子網羅其中，形成面團。

面團壓成皮之后有多強韌，取決于其中面筋蛋白之間形成了多少二硫鍵。二硫鍵的形成跟面粉中面筋蛋白的含量有關，比如高筋面粉中面筋蛋白超過12%，就比中筋、低筋面粉做的面皮要勁道。

中國的古人發現，從某些特定水源中打來的水和面，面會更勁道，這些水被稱為堿水。古人們當然不清楚為什么堿水可以讓面團更勁道，但這并不影響他們進一步發現在和面的時候加一點兒草木灰也有同樣的作用。在現代科學的幫助下，我們知道，堿水和草木灰中有碳酸鈉和碳酸鉀，它們的加入會使硫原子上的氫原子更容易成功脫逃，從而促進二硫鍵的形成。這樣形成二硫鍵的比例增加了，也就使得面團更加勁道。

也就是說，加堿是增加面皮的機械強度的措施。在面粉中存在著一些天然的色素。在中性或者偏酸性的環境中，它們是無色的。而加堿之后，面團的堿性大大增加，它們就呈現出黃色。因為二硫鍵形成比較充分，機械強度高，壓成很薄的皮之后還能包出餛飩來，就可以做成超薄餛飩皮。

是否加堿，對于我們來說，就是改變了餛飩皮或者面條的口感。堿對于淀粉和面筋蛋白都不會有實質上的影響，也就不會影響它們的營養價值。不過，面粉中有一些維生素對酸堿性比較敏感，加堿之后更容易失去活性。也就是說，如果你要想保留面中的那些維生素，那么白而厚的餛飩皮是更好的選擇。

面中加堿是中國古人民間智慧的結晶。它的作用在著名的蘭州牛肉面中尤其重要，傳統的蘭州牛肉面是要加入蓬灰的。蓬灰是燃燒蓬草得到的灰，其主要成分也是碳酸鉀。

在餛飩皮或者拉面中加堿，意義還不僅僅在于口感更勁道。二硫鍵的充分形成，會把淀粉分子更緊密地限制在蛋白質網絡中，煮的時候淀粉就不容易跑到水中去。這樣，煮完一份餛飩或者面之后，水還是清的，可以繼續煮下一份。如果是不加堿的餛飩皮或者面條，煮的過程中就會有比較多的淀粉分子跑到水中，把煮面水變成面湯。煮不了幾次，面湯就變得很黏，無法再繼續使用了。換一鍋水再燒開，不僅要耗費能源，還要讓顧客等更長的時間—這對于餐飲業也來說，是非常不利的。