連鎖酒店成本控制管理研究

廖湘萍

成本控制管理是酒店發展的基礎，因此需要從酒店內部出發，利用方法減低成本費用，完善成本控制體系，給顧客提供高質量的服務提高核心競爭力，酒店企業才能在市場環境中脫穎而出。

本文以小藍鯨酒店為研究對象，從小藍鯨酒店成本管理入手結合成本控制理論和方法研究，根據小藍鯨酒店現狀通過對酒店成本控制分析，發現小藍鯨酒店成本控制中所存在的問題并對其問題分析，最后針對其出現的問題，提出對小藍鯨酒店成本控制優化管理的建議措施，從而實現酒店經濟利益最大化。

自改革開放以來，我國經濟發展的速度逐步上升，市場經濟也愈加蓬勃發展。因與市場的聯系極為密切，以旅游業為重要組成部分的第三產業隨之發展起來，并在市場經濟中起著重要作用。酒店行作為旅游業的支柱產業，各種形式的酒店層出不窮，酒店業逐漸與人們的外出休閑、公務差旅密不可分。

受“八項規定”及“六項禁令”的政治策影響，星級酒店消費市場在相當一段時間遭受瓶頸。在經濟的打擊下加之政策影響以及酒店自身存在的缺陷和不足，在加上當前網紅酒店越來越受消費者青睞，導致其成為傳統連鎖酒店發展的制約因素。

一、相關概述

（一）酒店成本控制概念

成本控制是指在企業生產經營過程中，人、財、物等要素的組合關系是多種多樣的，在成本發生和形成過程中時空變化和環境等因素，影響成本進行限制和調節，在十分復雜的系統中，要想實現既定的目標，為糾正偏差以及控制成本超支而擬訂計劃，把實際耗費控制在成本計劃范圍內，達到對經濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

（二）酒店成本控制的要素

1.成本控制目標

成本控制目標是指導酒店進行成本控制活動的總綱領，成本控制目標的制定是管理者綜合了企業以往的成本水平、市場定位分析、競爭對手情況以及顧客心理需求等各方因素后，采用科學的成本控制方法制定出來的。有了成本控制目標以后，把這個目標層層分解，落實到具體部門和責任人，就可以使員工們明確自己的職責，從而齊心協力的為實現企業總目標而做出貢獻。

2.成本控制主體

由于成本核算是財務部門的工作，而通常只有管理人員需要對成本控制的結果負責，所以人們都認為成本控制只是財務部和管理層的事。這種想法存在根本性的錯誤，管理層和財務人員只是把成本控制的結果反映出來，對成本控制起到一個監督作用，真正對成本控制產生實質性影響的卻是廣大基層職工。因為成本發生在企業經營過程中的各個環節，成本控制也應該貫穿于經營始終。因此，成本控制的主體是包括了財務人員、高層管理人員、各部門管理人員和廣大職工在內的全體工作人員。這充分說明了成本控制具有全員性的特點。

3.成本控制客體

成本控制客體是酒店經營過程中發生的所有成本支出。從內容構成上看，成本控制的客體包括營業成本和管理費用、銷售費用、營業費用等期間費用。從控制環節上看，成本控制的客體涵蓋了采購、驗收入庫、存儲、發放、加工、銷售等酒店運營工作的方方面面。

4.成本控制信息

一個有效的成本控制系統應該注重成本控制信息的收集、整理、傳遞、總結和反饋。成本控制信息是成本控制系統的靈魂，沒有成本控制信息，成本控制的主體就失去了控制的依據，控制的客體也失去了相應的載體，控制目標成為了空談，控制手段和控制環節也會形同虛設。所以建立一個完善的成本控制系統的首要任務是解決好成本控制信息的問題。

二、小藍鯨酒店成本控制現狀及分析

（一）小藍鯨酒店簡介

小藍鯨酒店管理有限責任公司是以中式健康餐飲為特色的全國健康餐飲連鎖企業，“中華餐飲名店”、“中國餐飲百強企業”、“全國十佳餐飲連鎖企業”。

（二）小藍鯨酒店成本控制現狀

1.采購和領用成本控制現狀

財務部負責采購，采購通常是大批量的，與單個購買不同不具有和供給方討價還價的能力，小藍鯨酒店設置不同科目的采購員，采購驗收步驟：各部門填寫采購申請單，財務部職員到現場確認再經審核，采購審批通過后確定到專門科目采購員，采購完成交給保管員驗收，保管員進行單據核對、物據核對、質量檢查最后開具驗收報告單，采購物品才能入庫。

2.人工成本、低值易耗等成本現狀

酒店一線部門對成本管理理解片面，過于強調提供服務過程中的成本控制，其主要表現是"機械降低成本"。各業務部門受降低成本的要求的影響，只從嚴控成本金額出發，采取降質減量等手段盲目降低成本，如采購部門購買價低質劣的原材料，餐飲部門減少單位菜量，或為節約人力成本，減少服務員數量，從原有的每個包間配備一名服務員改為兩三個包間配備一名服務人員，服務標準大打折扣。公司的餐飲部成本費用明細表是對其涉及的主營業務成本、營業費用等進行的細分表格。主營業務成本用于核算直接材料成本的開支，則按照之前的明細科目設置細分為“主食類”、“副食類”、“輔料類”、“高檔菜品”和“酒水類”等五類內容;營業費用核算直接人工成本和期間費用，營業費用細分為廚師工資、傳菜生工資、大堂吧臺工資、服務人員工資、獎金和福利以及水電燃氣費、機器設備維修、工作餐費、低值易耗品、固定資產折舊等。

3.餐飲成本控制現狀

小藍鯨酒店餐飲部門營業前，行政總廚提前一周制定下周每一天的菜單，部門經理根據其菜單制定下周相應工作計劃，提前填寫材料采購單，精確材料使用日期。營業中，餐廳服務員提前分單交給不同廚房加工制作，不同菜品有不同類型廚師負責。營業后，幫廚打掃材料處理臺，處理剩余材料，清點出臺餐具。

三、小藍鯨酒店成本控制存在的問題

（一）采購環節監管不夠

小藍鯨酒店現有的采購制度較健全，現有采購人員多于同類型酒店的采購人員，材料運輸由采購員和運輸員直接對接，采購員只負責買到材料單所列物品，所采購產品的價格、質量無法保障。因大批量采購，數量往往大于申購物品數量，存在庫存的積壓。大量囤積擠壓過期，過期后不能及時處理。