吳興文
飲食不止于美味,或者是舌尖上的記憶,更是一種人文情懷
唐代以前沒有專業廚師,宴客多為家廚,或借用富家廚師。民間婚喪喜慶,無非大塊肉、大碗酒,請略諳烹調的親友來幫忙即可。《禮記·玉藻》云:“君子遠庖廚,凡有血氣之類,弗身踐也。”指的是宴客主人,因為有家廚或富家廚師代勞,凡有血氣的東西不要親手去殺它們。
到了宋代,當時婚喪喜慶,鋪排場面,款待賓客,有“四司六局”代為料理。廚司即為四司之一;其余三司是指帳設司,專管布置;茶酒司,顧名可知其義;臺盤司,執掌伺候席面。同時酒店、酒樓之盛,亦始于宋代。最有名的樊樓,北宋徽宗宣和年間,改名豐樂樓,據《東京夢華錄》:“三層相高,五樓相向,多為飛橋、欄檻,明暗相通;珠簾繡額,燈燭晃耀。”宋室南渡后,劉子徽追憶昔日的汴京舊游,其中《億樊樓》詩云:“梁園歌舞足風流,美酒如刀解斷愁;憶得少年樂事多,夜深燈火上樊樓。”可以想見其盛況。
《肚大能容》一書,收的是讀書筆記及探訪飲食隨筆。但將飲食與社會文化的變遷結合,以歷史的考察,文學的筆觸結合在一起,為其引人入勝之處。從書中《燈火樊樓》一篇,便可知北宋末年汴京有七十二家酒店或酒樓,這些大型的酒店都高層房建筑,并且造酒兼賣酒,資本雄厚,規模龐大,非一般飲食店可比。至此,中國的飲食文化已從家宴、宴會,發展到酒店、酒樓。逯耀東尋此脈絡,描繪出它的源流和演進,并及于蘇東坡、《紅樓夢》、袁枚、胡適和魯迅等文學雅趣的飲食。
唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋以后,大量王室官宦南遷,移居太湖流域一帶,改變了沈括《夢溪筆談》中所言“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”的習慣,形成北咸南甜的格局。加上各地食性不同,一地所嗜,可能是另一地所惡。南北主食有米食、面食之不同,所配合的副食品,也因不同地區顯著不同。這些不同的飲食差異,分散在中國境內,形成不同的飲食文化,簡稱之為菜系。
逯氏以長城以內的黃河、長江、珠江三條水系為區分,黃河流域的包括甘肅、山西、陜西、河北、山東、河南的飲食習慣與口味相近,形成一個飲食文化圈,是為華北菜系。長江流域上游包括云南、貴州、四川、湖南可為一個飲食文化圈,是為西南菜系。長江下游的長江三角洲,包括江蘇、浙江、安徽和上海市則是華東文化圈,其為華東菜系。珠江流域包括廣東、廣西、福建與臺灣則為華南文化圈,是為華南菜系。比過去的八大菜系簡略。隨著城市化的擴大發展,帶來翻天覆地的變化。多年前已如逯氏所言,并且進一步在混雜或融合中。
雖然逯氏有意朝歷史論述發展,而且在大學課堂教授“中國飲食史”,連他的史學同行田余慶都說:“逯先生在街頭巷尾覓‘吃,認真品嘗,我看不是為了飽口福,而真是在細辨土風土味,同音樂家審音,畫家辨色一樣。神農嘗百草,逯氏品百味,意蘊有點近似。逯先生的吃,更多的是舔,舔其味而棄其余,他在辨味中思考知識。”
逯耀東除了在知識上的追求外,更重要的是,他對歷史的一種人文情懷。在書中《錢賓四先生與蘇州》一文說:“寅恪先生和賓四先生心境不同,寅恪先生心懷離亂,無法自遣,終生陷于離亂愁苦之中;賓四先生置身于離亂之外,俯仰于山水之間,正如他游宜良石林瀑布,他說:‘徘徊流連其下。真若置身另一天地,宇宙非此宇宙,人生亦非此人生。賓四先生心中自有山林而超越現實世界,因此他對中國文化的過去、現在和未來,沒有愁,充滿樂觀與希望,和他所謂的‘趣味有關。”就像逯氏到各地拜訪,都品嘗當地小吃,為的是,追尋一種飲食上的文化情懷。
飲食不止于美味,或者是舌尖上的記憶。逯耀東寫的這些文字,如今已過去二十年了,令我已有江南是個好地方,那里的風光曾經很熟悉的感慨。逯氏寫的不光只是味道,他和錢穆寄托于山水一樣,都是一種人文情懷。