餐飲食品安全管理之我見

朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監督所，江蘇 宿遷 223800）

餐飲食品安全管理之我見

朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監督所，江蘇 宿遷 223800）

隨著生活節奏不斷加快，外出就餐的人群增多，餐飲業的規模越來越大。從目前的發展狀況來看，很多餐館、飯店和食堂的整體形象、食品安全和成本控制還存在著諸多的問題，這不僅阻礙了餐飲行業的發展，還對人們的身體健康產生了不良影響，因此，應該加強對餐飲食品的安全管理。本文從實際情況出發，探討了餐飲行業存在的各類問題，并據此提出了安全管理措施，希望能夠為餐飲行業的發展提供一些參考。

餐飲食品；安全管理；改善措施；發展建議

0 引言

食品安全問題一直是社會大眾關注的重點，近年來，隨著生活水平的不斷提升，人們對餐飲食品的要求越來越高，因此，完善我國食品安全監管制度、促進餐飲行業的高質量發展，顯得尤為重要［1］。近年來，餐飲行業食物中毒事件頻頻發生，刺痛了公眾的神經，本文從以上問題出發，對餐飲食品安全管理的具體措施進行了深入探討。

1 餐飲食品安全管理中存在的問題分析

1.1 法律體系不健全

為保證餐飲食品的質量和安全，我國已經制定了《食品衛生法》、《產品質量法》等制度，雖然起到了一定的規范和約束作用，但是仍然沒有阻斷食品安全事故的發生。從實施效果來看，我國的法律法規相對分散，各部分之間缺乏聯系性，單個的法律條文內容比較窄，缺乏清晰準確的限制，這就給不法分子留下了“空子”。同時，由于處罰力度較輕，犯罪成本不高，食品法沒有對食品加工、生產和銷售等環節劃定責任范圍，法律的威懾力沒有有效發揮，這就導致了食品安全問題頻頻發生。

1.2 餐飲管理不完善

很多飯店、餐館和食堂為了節省原材料開支，通常會從其他渠道購買食材，導致“三無產品”大肆橫行。一些廚師沒有按照相關的要求進行烹飪，使用的油、調料等質量嚴重不合格，雖然從口味上并沒有多大的差別，但是不合格的食材會對消費者造成一定的健康損害，不利于飯店的長期發展。另外，餐飲管理制度不健全，缺乏必要的監督，沒有按照要求對原材料的質量、保質期等內容進行檢查，導致食品安全存在很多隱患。

1.3 食品制作人員素質不高

很多飯店和餐館在招聘廚師、服務員時沒有設置具體的要求，也沒有按照規定對他們進行培訓，導致食品制作人員普遍素質不高［2］。從發展狀況來看，很多飯店的廚師和服務員流動量大，對自身職業缺乏認同感，學習的積極性不高，沒有衛生意識和安全意識，業務素質、心理素質不高。另外，很多飯店和餐館沒有設置專門的監督和管理人員，因此在制作食品的過程中存在著較多的問題，這些是導致食品安全問題的直接原因。

1.4 食品制作問題

目前，很多食品加工工廠衛生意識不足，食品制作過程中存在著很多問題，例如原材料清洗不干凈、食物中殘留鐵砂或者動物的皮毛，這些問題不僅會損傷消費者的口腔、舌頭，還影響他們的食欲。另外，雖然餐飲食品中夾雜的某些物質對人體無害，但是也會對消費者造成心理障礙，這是目前很多食品加工廠存在的主要問題。另外，從食物的性質來看，很多食物不宜放到一起烹飪，容易使消費者發生上火、腹脹、消化不良反應，嚴重時還會導致食物中毒，食品加工工廠應該盡量避免以上問題的出現。

2 餐飲食品安全管理的措施分析

2.1 健全食品安全監管體制

從以往的食品安全事故來看，我國食品安全仍然存在著多頭管理、職能交叉和管理效率低下的問題，因此，要想從根本上提高食品安全管理的水平，就應該從監管體制入手，打破僵化的管理制度，建立一個完善的監管模式，從制度上實現規范和約束的目的。首先，明確監管職責，將食品安全問題交付到一個具體的部門，避免多頭管理的問題。其次，建立協調機構，負責食品安全的監管問題，協調監管體制下的其他部門，推動制度的合理運行。最后，有了完善的制度和責任體系，相關部門應該加大食品安全事故的處罰力度，發揮法律法規的威懾作用，增加犯罪成本，降低食品安全問題的發生幾率。

2.2 加強餐飲食品的質量檢查

餐館、飯店和食堂應該樹立責任意識和衛生意識，在選擇原材料時能夠按照要求進行挑選，不能用一味地追求低成本，提高食品的質量。餐館和飯店負責人應該承擔起食品檢查的責任，使用適當的方法對食品新鮮性進行判斷，提高原材料的質量，若發現有腐爛、過期的食品，應盡快進行處理，防止對其他食材產生影響。負責人可以根據自身的情況，劃分管理負責人，明確不同食品制作環節的責任主體，提高食品制作人員的責任意識，從而發揮其工作積極性，促進業務素質和心理素質的提升［3］。如今市場競爭愈加激烈，餐飲企業應該打造自己的品牌特色，保證食品的質量，吸引更多的顧客，提高市場競爭力。

2.3 加強培訓和管理

首先，食品制作人員在上崗之前，應該接受全面的健康檢查，確定無傳染性疾病，避免對食品產生影響。其次，餐飲企業負責人應該定期舉行培訓活動，及時傳授給廚師、配菜員和服務員先進的食品安全知識，提高他們的衛生意識和健康意識，養成自我監督的習慣。培訓過程中，應該注意對食品制作人員進行必要的思想教育，提高他們對自身職業的認同感，樹立起正確的職業觀，承擔起自己的責任。最后，加強監督和管理，制定完善的食物消毒、制作、保存方法［4］，規范食品制作人員的行為，通過日常監督來保證食物制作過程的安全性，減少可能出現的安全隱患，提高食物的整體質量，贏得消費者認可，促進餐飲企業的可持續發展。

2.4 加強誠信體制建設

目前食品加工行業還存在著制假售假的問題，這不僅損害了消費者的身體健康，還影響了整個食品行業的形象。因此，應該加強餐飲行業的誠信體制建設，保障食品生產經營的安全性，強化食品生產經營者的責任意識，督促他們遵紀守法，按照標準和要求制作食品，滿足消費者的就餐要求。相關部門可以建立一定的獎罰監督機制，對誠信生產的餐館或者飯店給予獎勵，根據其表現建立誠信檔案，起到規范和約束的效果，以提高企業的自律性，促進食品制作安全水平的不斷提高。誠信體制的建設需要全體餐飲企業參與，通過實際性的行動，構建良好的市場發展環境，從而自覺地約束自身行為，提高食品制作的質量，保障消費者的安全和健康，營造良好的餐飲企業形象。

2.5 健全食品安全宣傳教育制度

民以食為天，因此食品安全離不開廣大人民群眾。國家有關部門應該加強食品安全的宣傳教育活動，科普一些食品的辨別方法，提高餐館、飯店和消費者的健康觀念。同時，可以在學校開設專門的食品安全教育課程，從學生抓起，提高他們的食品安全意識。相關部門可以利用電視、網絡或者廣告欄等媒介，宣傳一些必要的食品安全知識，引導人民群眾積極參與到食品安全監管活動中，形成一個良好的社會氛圍。若發現存在食品安全問題的餐飲企業，應立即給予處罰和教育，加大懲罰力度，發揮相關制度的真正作用，直到餐飲企業不再出現食品安全問題再允許其正常經營。

3 結束語

餐飲企業應該加強學習，及時了解相關的食品安全管理法規，明確自身的責任，從被動的接受檢查、監督轉變為主動進行改革、完善，提高食品制作的質量，在提高自身市場競爭力的同時，推動整個餐飲行業的高質量發展，最大限度的降低食品安全事故的發生幾率，對消費者的身體健康負責。

［1］餐飲服務食品安全監督管理辦法［J］.海南省人民政府公報，2010，17（22）∶125-129.

［2］陳平均.餐飲服務食品安全監督量化分級管理應用研究［J］.中國衛生產業，2016，14（09）∶78-80.

［3］楊豐.關于食品安全與餐飲管理［J］.科技致富向導，2013，15（07）∶160-161.

［4］王偉忠.餐飲服務食品安全監督管理研究［J］.中國衛生產業，2010，18（12）∶152-153.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.19.220

朱玲媛（1987-），女，江蘇沭陽人，本科，初級職稱，研究方向：食品安全方面。