快速檢測技術在食品檢測中的應用

朱秀玲

（濟南市歷城區(qū)綜合檢測中心，濟南 250000）

快速檢測技術在食品檢測中的應用

朱秀玲

（濟南市歷城區(qū)綜合檢測中心，濟南 250000）

食品安全一直以來都是我國社會關注的重點問題，為了能夠快速有效的檢測出食品中的有害物質(zhì)，快速檢測技術被廣泛應用在食品有害物質(zhì)篩選檢測中。現(xiàn)在簡單闡述食品安全快速檢測技術，其次對快速檢測技術在食品檢測中的應用進行探討。

快速檢測技術；食品檢測；應用

0 引言

食品安全是政府和百姓關注的焦點問題，快速檢測儀器以其簡便、快 速、高效、經(jīng)濟的特點，較好地滿足了食品快速檢測的需求，在食品安全檢測中發(fā)揮了重要作用。常見的快速檢測儀器分為實驗室、在線和現(xiàn)場快速檢測三類儀器，常見的檢測方法為免疫法、酶抑制法等。

1 引言

隨著經(jīng)濟發(fā)展，食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑越來越復雜，有些添加物質(zhì)超范圍超限量添加，長久以來，伴隨著食物添加劑廣泛應用，人們食用的食品添加劑越來越多，食品添加劑超量超范圍濫用，消費者攝入這些物質(zhì)在短時間內(nèi)可能不會出現(xiàn)明顯的不良反應，但這些添加劑被長期攝入時，會在人體內(nèi)形成量蓄積，造成機體慢性中毒，甚至致癌，嚴重的危害著我們的身體健康。國家食品安全監(jiān)管部門加強了對食品生產(chǎn)企業(yè)、市場流通企業(yè)甚至集貿(mào)市場小作坊等的監(jiān)管力度，這就需要快速、準確的分析檢測方法作為支撐，食品安全檢測在保障食品的安全中起著十分重要的作用。基于大型設備如原子吸收、氣相色譜等的實驗室檢測方法精確度高、可靠性好，但同時耗時長、專業(yè)性強、費用高，很難在短時檢測反饋食品質(zhì)量情況，快速簡便的檢測技術作為食品有害物質(zhì)的檢測的重要補充具有重要的意義。

2 食品安全快速檢測的應用

總體要求，突出重點，嚴格程序，規(guī)范操作。主要用于日常檢查巡查和發(fā)現(xiàn)重要食品安全隱患，檢測人員依據(jù)檢測規(guī)范檢測，加強儀器設施、藥品、試劑及易燃、易爆、易腐蝕、有毒等危險物品等的管理。檢測場所多是重點食品行業(yè)的安全隱患專項整治，流通市場、商場、超市、門店及倉儲地等領域。日常快檢項目多為食品中農(nóng)藥殘留、重金屬（鉛）、亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊、甲醛、、蘇丹紅等含量的快速檢測，以及肉類水分、蜂蜜成份、食油成份等。快速檢測主要是化學比色分析、小型質(zhì)譜、手持式紅外等儀器，小型化類快速檢測產(chǎn)品仍沒有被廣泛應用。非儀器類快速檢測產(chǎn)品以免疫產(chǎn)品為主，其分析方法包括酶免疫、熒光免疫等，缺點是在產(chǎn)品生產(chǎn)中，需要利用動物實驗培養(yǎng)抗原、抗體，提取提純并最終做成產(chǎn)品，目前企業(yè)多是直接外購抗原、抗體。具有簡便、快速、準確性高等特點，可以檢測致病菌、病毒、殘留、、毒素以及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

現(xiàn)場快速檢測技術 是通過檢測現(xiàn)場的產(chǎn)品快速定性或范圍定量，可短時內(nèi)完成大批樣品的快速篩查，在應對一些應急食品檢查中發(fā)揮著重要作用。常見的化學比色檢測，是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的變化檢測相關成分，通過與標準比色系列比較進行目視定性或半定量分析。化學比色分析技術在硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硫酸鹽等化學有害物質(zhì)和菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物的檢測方面已經(jīng)得到廣泛應用。例如，甲醛與堿性品紅及亞硫酸反應，有明顯的顏色變化，顯色清晰、色階明顯、顯色時間較短、顯色穩(wěn)定性好、最低顯色濃度也較其它方法低，比色比較，可快速測定甲醛含量。二氧化硫作為常用漂白劑，帶來了嚴重食品安全隱患。因其具有漂白防腐、抗氧化等作用而在各種食品加工中使用廣泛，甚至是非法濫用， 所以在食品中可能殘留二氧化硫，長期攝入過量會影響鈣磷吸收、免疫力低下、胃腸道反應。 在利益的驅(qū)使之下，一些不法食品生產(chǎn)加工者在食品制作過程中加人大量的二氧化硫，致食品中二氧化硫超標。我國食品安全國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）中對各類食品二氧化硫的使用范圍及使用量做了明確的規(guī)定，二氧化硫僅僅適用于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲等，最大使用量也制定了嚴格的規(guī)定；對糧食、乳及其制品、豆類、魚及魚制品等大量食品加工中禁止使用。日常在某些食品，如粉絲、干制海產(chǎn)品、果脯、干制蔬菜等，常采用熏硫法進行漂白，能使食品具有良好的品質(zhì)和外觀，使用標準比色系列同待測樣品進行目視比色，測定干制品中二氧化硫含量的快速檢測法，易操作、省時、低消耗、，不需大型操作儀器即可達到定性及半定量分析目的。

從使用分析手段上又分為化學比色分析檢測技術、生物化學快速檢測技術等［1］。化學比色分析：目前常用的化學比色法包括各種檢測試劑和試紙，快速簡便檢測儀、微生物測試片等可分別檢測食品中的添加劑、重金屬、微生物等，菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)，也有一定應用。比色原理是依據(jù)元素不同價態(tài)的離子特定的顏色，比如二價銅離子是藍色的，而一價銅離子卻是無色的；三價鉻離子是綠色的，而六價鉻離子則是棕色的。離子除了各自特定的顏色以外，顏色深淺還與離子的濃度有定量的線性關系［3］，離子顏色與在溶液中的濃度的比例關系，可以觀察比色系列，用于對溶液中離子濃度進行對比分析。如鎘大米電化學分析儀器，其精度能與大型原子吸收儀器具有很好的相關性，能快速、靈敏、低成本快速的對重金屬進行準確檢測。平常實驗室儀器分析法的測定結(jié)果較可靠，但是前處理步驟較為復雜，適合在實驗室常規(guī)檢測，在現(xiàn)場速測方面運用不多，因其設備不易移動，檢測成本高，檢測技術人員要求高，限制了在現(xiàn)場快速檢測的應用。

生物化學檢測技術：主要是光譜分析、層析分析、電泳技術、離心技術等，由于儀器精密，使用要求高，多用于實驗室精準分析。重要的食品安全隱患檢查，集中批量檢測食品，使用此法檢測精準、快速，作為檢測仲裁和重要的食品安全執(zhí)法依據(jù)。

實驗室快速檢測：實驗室快檢是指通過實驗室儀器快速的定性和定量，短時間內(nèi)出數(shù)據(jù)的理化方法即為快速檢測。食品快速檢測實驗室，需要配備專門的檢驗工作臺，裝備有食品快速檢測儀器，標準的檢測設備試劑，經(jīng)過專門培訓的工作人員可以通過檢測設備對糧食、水果蔬菜、肉類、奶制品、茶葉等食品中涉及黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等項目檢測，并在短時間內(nèi)可精準測出結(jié)果，且檢測儀可以通過互聯(lián)網(wǎng)絡實現(xiàn)數(shù)據(jù)傳送，大大提高了檢測工作的質(zhì)量和效率。

在線快速檢測：在線快速檢測主要用于食品生產(chǎn)過程中的實時監(jiān)測和過程分析，多應用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，在此不詳探討。

3 食品快速檢測應用分析

檢測結(jié)果判定依據(jù)國家有強制性標準、行業(yè)標準、產(chǎn)品標準、標簽標示等作為判定依據(jù)。

在快速撿測結(jié)果的判定與應用方面，目前還會受技術的靈敏度和特異性的限制，某些檢測結(jié)果不能作為判斷樣品安全性的最終依據(jù)，但是作為發(fā)現(xiàn)問題的第一步，它具有不可替代的作用。分析儀器小型化是快速檢測技術一個重要的發(fā)展方向。快速檢測標準化影響著快速4 結(jié)語

檢測產(chǎn)品，應用色譜、質(zhì)譜及光譜的檢測技術和標準已相對成熟，將這些儀器小型化之后，再將其前處理簡單化、并保持檢測結(jié)果準確性和可靠性，其在快速檢測市場發(fā)展將非常有前景。一些突發(fā)食源性事件的現(xiàn)場調(diào)查也往往以現(xiàn)場快速檢測作為篩查的第一步，某些場合一定程度上可以作為食品安全危害重要依據(jù)，這對于進一步推進快速檢測技術在食品檢測中的應用提供了有力的技術保障保障。

綜上所述，食品安全快速檢測產(chǎn)品的快速、靈敏、特異性、準確、便攜及數(shù)據(jù)可溯源等是未來的食品安全檢測的趨勢，新技術的應用影響著快速檢測產(chǎn)品的發(fā)展。不只是常規(guī)的理化檢測技術，最新的技術也在大量應用到快速檢測技術中來，例如納米技術、分子生物學技術等，隨著對快速檢測技術的研究加大，更多的快速檢測技術會被應用在食品快速檢測中，這對完善食品安全檢測體系建設起到積極的作用。

［1］王靜，王淼.我國食品安全快速檢測技術發(fā)展現(xiàn)狀研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2014.

［2］ 華銀鋒.痕量重金屬離子的脲酶抑制法快速檢測技術研究［J］.上海交通大學環(huán)境工程專業(yè).2004年碩士學位論文，2004∶13-14.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.19.223