不怕冷的殺人菌

段梅紅

對于關注食品安全的一般消費者來說，沙門氏菌、大腸桿菌等專業名詞都不陌生，但如果提起李斯特菌，似乎就知之者甚少了。

李斯特菌全稱為“單核細胞增生李斯特氏菌”，是李斯特氏菌屬的8 個菌種中對人類致病力最強的。今年5月，美國食品藥品監督管理局在其官網上發布緊急通知，因可能遭到李斯特菌感染，冷凍食品制造商CRF冷凍食品公司緊急召回42個品牌、15款包裝、產品數量高達358種的冷凍果蔬。

李斯特菌

冰箱里的殺人菌

李斯特菌廣泛存在于自然界中，無論土壤、植物、動物、廢水、糞便、下水道等，還是人和動物的身上都能夠找到它的身影。當然，食物是它最重要的生存場所，絕大多數食品中都能找到它，肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。我國近年來的食品安全風險監測結果顯示，李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。曾有機構對我國713種食品進行檢測，結果李斯特菌帶菌率為3.5%。

李斯特菌的生命力非常頑強，對外界有較強的抵抗力，它既不懼酸性環境，也不畏堿性環境，還能適應濃鹽水環境，而且非常喜歡無氧環境。在無氧條件下，李斯特菌的侵襲力量會比正常情況下高出100多倍。這讓人們平時看來很有衛生保障的食品反而能與李斯特菌近距離接觸，比如絕大多數人都認為方便衛生又安全的真空包裝食品。

更特別的是，與其他致病菌不同，即使在冰箱的冷藏溫度下，李斯特菌也仍然可以生長繁殖，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。這也是李斯特菌不同于其他食源性致病菌的重要特征。

李斯特菌很狡猾，因為它會“潛伏”。當食用了攜帶李斯特菌的食物后，人體并不一定馬上出現癥狀，因此很容易被人忽視，以致招來更大的危險。

李斯特菌最愛襲擊老弱人群

李斯特菌一般會導致腸道感染，潛伏期通常為8～48 小時，病人會出現發熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。由于細菌會通過患者的腸道擴散到血液，并導致血流感染，從而侵害人體的循環系統和中樞神經系統，引發嚴重的腦膜炎和敗血癥。這種神經系統感染潛伏時間長達2～12周，發病率較低，但臨床致死率高達40%左右。

健康的成年人對李斯特菌具有一定抵抗力，所以李斯特菌特別容易擊倒老年人、孕婦和身體免疫力比較差的人。美國疾病控制和預防中心曾有過統計，感染李斯特菌的病患者平均年齡為78歲，每5個患病者中有1人死亡。

感染了李斯特菌的孕婦最初的表現不過是輕微的感冒癥狀，但李斯特菌會感染子宮，因此會引起胎兒感染，致使孕婦流產或胎兒死亡。

研究發現，約1/3 被李斯特菌感染的孕婦會受到流產的威脅。曾有實驗室數據顯示，孕婦在患病前一月內經常吃生魚片一類的即食食品，工作人員便會從新生兒身上和胎盤上檢出李斯特菌。

李斯特菌曾在美國“劣跡斑斑”

根據美國疾控中心的數據，美國每年約有2500 例李斯特菌感染病例，其中15%～30%的人死亡。

在美國，因李斯特菌感染而造成的災難已不止一次了。

1983年，美國馬薩諸塞州因牛奶被李斯特菌污染致14人死亡;1985年，52人因食用被李斯特菌污染的干酪而死亡;1998年，21人因食用被李斯特菌污染的熱狗而死亡。

2011年8月至10月，美國多個州因食用產自科羅拉多州詹森農場的香瓜而導致李斯特菌疫情暴發。按照美國官方的說法，這輪疫情為美國十多年來最嚴重的：疫情蔓延近30個州，近150人感染，30人死亡，1名孕婦流產。

2015年，美國發生藍鈴冰淇淋事件。來自兩州的至少8人因食用美國藍鈴公司的冰淇淋后感染李斯特菌，3人死亡。

前文提到，今年5月美國召回358種冷凍果蔬。美國食品藥品監督管理局報告則顯示，這次疫情中有10人感染李斯特菌，其中3人因免疫系統功能低下而不治身亡。據了解，此次召回的冷凍蔬菜包括西蘭花、蘿卜、南瓜、玉米、青豆、洋蔥、土豆、菠菜、紅薯等，均為餐桌“常客”。

“五大要點”阻斷致病菌

雖然李斯特菌與其他致病菌在特性上有所不同，但預防和阻斷它及其他致病菌的對策卻有很多共同之處。這方面，世界衛生組織的《食品安全五大要點》已為我們提供了處理和制備食品的實用指導，照著做就是了。

一、保持清潔：拿食品前要洗手，準備食品期間還要經常洗手;便后洗手;清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備;避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

二、生熟分開：生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開;處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、安全煮熟：食物要加熱做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品;湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃;熟食再次加熱要徹底。

四、在安全的溫度下保存食物：熟食在室溫下不得存放2小時以上;所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）;熟食在食用前應保持滾燙的溫度（60℃以上）;即使在冰箱中也不能過久儲存食物;冷凍食物不要在室溫下化凍。

五、使用安全的水和食物原料：食用安全的水或進行處理以保安全;挑選新鮮和有益健康的食物;選擇經過安全加工的食品，例如經過消毒的牛奶;如果生食水果和蔬菜一定要洗干凈，不吃超過保鮮期的食物。

【責任編輯】張小萌