中國辣味江湖

中國辣味江湖

大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國，很快紅遍各地，花椒、姜等中國土生土長的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險些被逼退出中國飲食辛香用料的舞臺。而令全球食客為之傾倒的川菜，其實只是中國辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓人們看到了一個更多彩的中國。

黔辣：中國頂級辣

據(jù)貴州老家的長輩說，嬰兒呱呱落地后，族中老者取來一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點白酒，放在鼻子下面讓嬰兒嗅一嗅，嘴里舔一舔，如同一場洗禮。這是不少貴州土著都經(jīng)歷過的——剛睜眼看到這個世界就接觸了辣椒，先嘗了辣椒和酒之后才吃上奶。

黔人食辣的純與醇

民間俗語有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴里幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

貴州地處西南腹地，多崇山峻嶺，以前交通閉塞，屬于“欠發(fā)達”地區(qū)，但民風淳樸，黔人性情豪爽正氣。除漢族外，貴州還聚居著苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48個民族，各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地，別的不用多帶，裝上一包糖果，到時抓幾把分給村寨里的鄉(xiāng)親，就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。黔辣之純粹，正如黔人之淳樸。

山野香料成就美味佳肴

辣椒是一年生作物，秋后開始慢慢枯萎，貴州農(nóng)人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米（秈米與糯米的比例為4∶6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個裝壇。之后的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。

一個月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村里的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店里的菜品遜色。

挑剔的貴州舌頭

貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，他們對辣椒制品的要求，多取決于自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業(yè)化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒。對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10 塊錢，就寧愿打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9分的辣度，便絕不屈就于8分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時間保持爽脆口感。對于貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，就離關門大吉的日子不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個“辣椒炒辣椒”，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。

秦辣：潑出的嗆辣誘惑

八百里秦川田地連片，種麥子，種玉米，種蘋果，也種辣椒。關中平原的黃土深厚，生長的辣椒又細又長又紅又亮，鄉(xiāng)黨們呼之為“7寸王”，甭看它細瘦，卻是肉厚味道也厚，辣而濃香。這就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，頓頓不離嘴。

秦川人民也愛吃辣

八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能連帶上秦始皇。傳說，秦王嬴政做了皇帝之后，覺得御廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師，一名廚師為師弟所害，被薦到御廚房給秦始皇掌勺，整日提心吊膽；一次，他在菜園溜達，無意中瞅見草秧上結著一種細長紅彤的果實，順手摘來放進嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒藥，便想不如毒死暴君，說不定自己還有一條生路，于是在菜和湯里放足了這種“毒藥”；不料秦始皇吃了之后大呼過癮，叫來廚師問清來路，說我秦地竟有這么美妙的東西，不如就叫它秦椒吧。這當然是無可稽考的傳說。其實辣椒名字并不重要，重要的是從此關中漢們一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

辣椒與面食的完美結合

陜西有名的油潑辣子面，最關鍵的是油潑。油是新榨的菜籽油，大火熱油油冒煙，油熟了，但不能馬上就潑辣子面，此時的油太熱太燙，潑出的辣椒面會焦糊發(fā)黑。滅了火，讓油在鐵鍋里稍稍冷卻，但也不能太涼，否則潑不出辣子的香味。待油煙剛消，一手舀油潑倒在辣椒面上，一手攪拌，讓油澆透。最后，往熱汪汪的辣椒面中滴幾滴自家做的香醋，涼醋熱油，“刺啦”一聲，辣沫泛起，辣香、醋香撲鼻而來，引惹得一家老少都在咂嘴。

關中黃土地上，小麥、玉米是主要農(nóng)作物，房前屋后地頭田畔種那么幾片辣椒本來是留給自家吃的，但如今吃辣椒讓陜西人吃出了大事業(yè)，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州過府，甚至出口到了國外。

吃辣椒也讓陜西人吃出了精神，吃了辣椒的關中漢，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，脾氣躁、性子烈、說話硬碰硬、干活不要命；聽聽三千萬冷娃亂吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚著辣椒的味道。風里有辣椒的味道，太陽里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌聲里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陜西辣椒的剛烈火暴，正應和了這片帝王之地的氣象。

川辣：一場食物的世紀艷遇

單論吃辣椒，四川人其實也算不得厲害的，但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因為川菜走紅全國；二是因為有了花椒為伴，使得川式“麻辣”獨步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力表現(xiàn)得淋漓盡致。

天下爭香的花椒

在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自于茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實，從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經(jīng)》和屈原的詩中，曾經(jīng)有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時，后宮的女人用花椒和泥涂墻，除了驅蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。

在相當長的歷史時期中，花椒，一直是中華香料中的大姐大，中國大部分地方都種植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荊楚的風尚；三國時陸璣的《毛詩草木疏》中載有用花椒蒸雞腸的菜肴；唐宋時，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流傳于北方的《十三香歌》，開篇首唱的就是花椒。當年，四川的花椒品質是最好的，特別是漢源的花椒，天下爭香，漢源清溪的花椒更是皇家貢品。

花椒和辣椒的麻辣傳奇

不知從什么時候開始，也不知究竟是什么原因，花椒樹從中國的很多地方消失了，花椒也從中國很多地方的餐桌上消失了。有人猜測，元朝時，蒙古人入主中原，因為信奉佛教，蒙古人禁葷腥、戒辛辣，花椒作為奪情蕩神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中。于是，這曾經(jīng)風姿綽約的花魁，只能卸妝退隱，藏身于巴山蜀水的崇山峻嶺深處。也許是四川的花椒太好，川人舍不得；也許是四川人太嗜好辛香，確實丟不掉。總之，花椒這個歷經(jīng)數(shù)千年日月雨露的香物，頑強地存留在四川人的飲食中。不過，這種堅持，如同風燭殘年的老婦，讓人感覺時日無多。

就在這個時候，辣椒來了。辣椒這種早在兩三千年前就生長在美洲的植物悄然來到中國，先在福建登陸，之后，隨著清初長達150多年的“湖廣填四川”大移民進入四川。在入川之前，辣椒因果實紅亮、形態(tài)別致，只是被作為一種觀賞植物。到了幾千年來一直酷愛辛辣的四川，一個激動人心的奇跡發(fā)生了，那是一場食物的世紀艷遇。

花椒，這個在東方大地上存在了數(shù)千年的辛香之物，與辣椒，這個在美洲大地上同樣存在了數(shù)千年的辛香之物，曾經(jīng)相距萬里之遙，各自孤獨、堅韌地生長繁衍。忽然有一天，它們像被上天注定的一對情侶一樣相遇，一相逢，永相守；一相守，開萬世。這場艷遇開花結果，創(chuàng)生了一個菜系獨領風騷的魅力。偏安在巴蜀民間的川菜，因為花椒和辣椒的結合，從中華博大精深的飲食王國中脫穎而出，開始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇。

湘辣：高明的平民智慧

湖南的辣味里，透著那么一股子令人贊嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富，但多是用些簡單易得的原料烹制，制作上也沒有太復雜的工藝，口味有點重，但充分尊重了食材本身的味道，僅這一點，就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。

湘菜的萬千滋味

湖南菜鮮辣咸香，相比于黔辣的簡單純粹、川菜的麻辣多變，辣椒在湖南菜中的面目，更像是個有節(jié)制的尊者，和食材本身的味道相互襯托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鮮辣，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重，層次分明。咸辣、鮮辣、酸辣、甜辣等，無一不是味在先、辣在后，加上湘廚巧妙的制作、細致的調味，便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看，湘菜辣味重重，細品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類繁多，滋味各有不同，量的多寡又有區(qū)分，湖南人對辣椒有著充分的認識和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身體的不同作用，輕舒緩急之間，成就萬千滋味。這大概就是湘菜的精髓。

辣是一種痛感

在湖南人看來，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多的不是一種味道，而是一種感覺，辣作用于口腔舌尖，是一種痛感。吃辣椒找疼痛感，無論怎樣說都是一種帶有自虐意味的行為，這卻在湖南人的飲食習慣中有著多重表現(xiàn)，灼熱的疼痛之后胃口大開的酣暢淋漓，是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快，長久下來卻也形成了一種習慣、一種風味特點，奠定了湘菜的基本特點。

湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無論是粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡單易得的原料烹制，制作上也沒有太復雜的工藝，很家常。一盤剁椒魚頭上桌，魚肉的嫩白、剁椒的火紅、湯汁的鮮美，無論是觀感還是味道，都能為自家的餐桌增加幾許色彩，再配上一把手搟面，飯菜兼有，省時又美味。

來源|《中國國家旅游》