三萬英尺一菜飯

王諍

提起芬蘭你會想到什么？恐怕很多人的答案都會是圣誕老人、極光與那個曾幾何時光芒萬丈的品牌諾基亞。現如今諾基亞早已讓渡了手機業霸主的位置，但那句“科技以人為本”的箴言，依舊可以在很多芬蘭企業上得到體現，比如芬蘭航空——芬航是北歐地區認證星級最高的運營商，而作為可持續發展飛行的開拓者，芬航也是歐洲首家運營更環保的新一代空中客車A350XWB客機的航空公司。作為世界最新一代遠程寬體飛機，且不說它相比上一代機型，燃油消耗降低25%，排放降低25%對公司利潤率和大氣環境的貢獻，之于乘客搭乘滿意度的提升則是看得見、摸得著實實在在的普惠。對于國人而言選擇芬航不論是抵達赫爾辛基，還是由此轉機去往歐洲其他城市是最劃算的時效之選，道理很簡單：從地理上講，芬蘭與中國間只隔著一個國家，是歐盟與華距離最近的一個國家。而地球是圓的，不是一塊攤平的煎餅，那么從亞洲飛往歐洲，大弧線無疑是最短的距離——正是得于這一地緣優勢，芬航早就將自己定位為“穿梭于歐亞間最快捷的航空公司”，而與此相應的則是早上近十年前公司 50%的業務量便來自亞洲。

亞洲人、東方胃，自然與動刀動叉的西式餐飲風格迥然。任何一個久經長途飛行的白金卡客人都會告訴你，說一千道一萬旅途上歸根結底他最在乎的無外乎兩項：一曰吃得好，二曰睡得香。A350XWB客機各項軟硬指標的提升無疑為乘客提供了更舒適的飛行體驗，而在“吃得好”上則只能是各家航空公司憑良心說話了。正是擁有基數龐大的亞洲客人、特別是近些年中國客人數量猛增，芬航決定起用中國大廚來滿足他們挑剔的味蕾。今年四月間，芬航攜手國際名廚The Stevens Concept Ltd.創始人劉一帆先生正式發布全新商務艙定制菜單 ——“當東方遇到西方”， 想必任何一位拿到這份印刷精美菜單的老饕都會食指大動：餐前小食，油封龍蝦柳配熱帶芒果風味醬；開胃菜，橙香三文魚搭配甜醬油乳化醬汁；由清甜雞湯與甜玉米組成暖胃餐點，搭配精燉谷飼牛小排與絲滑胡蘿卜泥佐以上海式菜飯，再加上精選五花肉燉煮至綿軟，搭配清新爽口的香菜的醬香豬肉刈包，簡直可以讓中國乘客在萬米之上吃出家的味道！

民以食為天，天上吃東西就更馬虎、怠慢不得。首先一條便是安全，告訴你個秘密，知道飛機駕駛員和副駕駛員要吃兩份不同的飛機餐嗎？就是以防他們同時食物中毒釀成安全隱患。劉師傅告訴我說，其他的注意事項則基本針對人類生理特質而言，包括在飛機客艙壓力和高海拔的環境下，舌頭可感知的基本口味中對“鮮味”的感知能力最為敏感；在飛機高海拔狀態時機艙內濕度相對較低，多添加醬汁可以保證食物在二次加熱后不至太過干燥；機上餐食往往含有更多鈉鹽，這是為了彌補乘客在空中味覺的缺失。在我看，從來覺得奢華是一個比較的概念，未必食材昂貴才是貴，逝去的味道，不易尋的味道有時候才能激蕩起人們內心的渴求。

“劉師傅，談談三萬英尺之上這碗菜飯吧，我覺得這是此行最驚艷的收獲。”“哦，你懂的。早年間我們爺爺奶奶做菜飯不會用色拉油，肯定豬油對吧。這個講究在哪？其實是窮的，一塊豬肉買回家一定要用到盡，一點不能浪費。所以你要追尋上海菜飯的源頭，它不會是夾生的，是剩菜剩飯和豬油一起烹制的。所以外人去上海人家吃到真正的菜飯，色相是黃澄澄的，味道是隔夜的。你說這是奢華？但當他成為一種鄉愁在你心里，那就是了。我的做法會依照上海人的道地，當然不能用剩菜剩飯啦，但一定是豬油，用小棠菜（上海小白菜的一種）。在萬米高空人的味覺會退化，那么我以鮮取代咸，還要特別注意烹制時水分的要求。”