蒙古手把肉

■　文　云帆

蒙古手把肉

■文云帆

在甜美的歌聲，優美的舞姿中，我們一手持肉，一手拿刀，放開喉嚨嚼了起來。對著美麗的草原風光，仰望著無邊的蒼穹，一邊大口喝酒，一邊大塊吃肉，這是何等的豪邁，何等的快活啊！

呼倫貝爾是一個讓人著迷的地方，這兒不僅有豐美的水草，茂密的林海，涓秀的河流，靜謐的湖泊，而且還很多令人垂涎欲滴的美食佳品，手把肉就是其中之一。

說起手把肉，去過呼倫貝爾大草原的人，一定記憶猶新，那是蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族最具特色的一道傳統美食。由于手把肉塊大肉多，需要割、挖、剔、片并用，方能將骨頭上的肉吃得干干凈凈，于是手把手由此而得名。千百年來，每逢有客人來訪，熱情好客的蒙古人總要做一道美味的手把肉，以饗客人。今年，我有幸去了一趟呼倫貝爾，并美美地品嘗了一番蒙古手把肉。

那天下午，我們興盡而歸，便來到一蒙古人家歇腳，主人趕緊招呼我們坐下，然后獻上奶茶，接著便磨刀霍霍，要為我們做一道手把肉。只見主人來到羊圈，挑了一只又肥又嫩的羊，然后對我們說：“遠方的客人，你們來得正巧，這只羊剛好兩齡，肉非常好吃。”原來，做手把肉的羊一般采用兩齡羊，如果喂養的時間太短，羊身上沒有肉；但如果喂養的時間太長，口感又會大打折扣。因此，兩齡羊是最合適的。

在宰殺肥羊時，主人不是按常規屠宰方法，而是采用“掏心法”。據說，這樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮，全身血管擴張，肉質最為鮮嫩。羊宰殺好后，主人直接將羊肉帶骨分解成若干小塊，然后置于清水鍋中燒煮，其中只添加了少許的鹽。主人說：“如果加入過多的佐料，反而會破壞羊肉的鮮美，原汁原味的羊肉才是最好吃的。”

煮羊肉的過程十分講究，尤其是火候的把握，如果時間長了，肉質又老又硬，讓人難以下咽；如果時間短了，血水還未消盡，吃起來腥味很重。只有火候恰到好處，吃起來才鮮嫩可口。

不一會兒，空氣中就迷漫著一股誘人的肉香，我們不禁為之一震，口水不由自主地流了出來。羊肉煮好后，主人將其分成一塊一塊的，裝在一個大盤子里。和手把肉一起端上來的，還有一碗精心制作的蘸水，里面主要是鹽面、米醋、芝麻、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調味佐料。一切準備就緒，只等主人一聲令下，我們就可以大快朵頤了。

你別看蒙古人性格豪爽，大大咧咧的，其實他們十分細心，在為我們分肉時，他根據我們年齡的大小，分別選擇了不同部位的羊肉，且都是上等羊肉，稍微次一點的，他們都留給了自己。

晚餐開始了，不知何時，我們身邊不遠處燃起了一堆篝火，一些身著民族服飾的青年男女圍成圈，唱起了熱辣辣的歌，跳起了節奏明快的舞。在甜美的歌聲，優美的舞姿中，我們一手持肉，一手拿刀，放開胃口嚼了起來。吃完一塊肉，主人就端起奶酒，真誠地對我們說：“遠方的客人，請你喝一杯草原佳釀，這是我們民族傳統食品的精華，也是我們草原人民的厚意深情。”

欣賞著美麗的草原風光，仰望著無邊的蒼穹，一邊大口喝酒，一邊大塊吃肉，這是何等的豪邁，何等的快活啊！

（編輯趙曼）