包子的尊嚴(yán)，自己的財富

朱迪

一家叫Toms BaoBao的店在美國劍橋鎮(zhèn)哈佛廣場試營業(yè)了，除了經(jīng)典的豬肉包、菜包、豆沙包，最貴的就是具有當(dāng)?shù)靥厣凝埼r包，6美元一個，折合人民幣約39元。每天這家包子店門口都排著長隊(duì)，旁邊那家漢堡店Shake Shack倒顯得門可羅雀。

甘其食的創(chuàng)始人童啟華，英文名叫Tom，來自浙江溫嶺，畢業(yè)于同濟(jì)大學(xué)。憑著江浙人敏銳的商業(yè)頭腦，畢業(yè)后他去杭州考察，發(fā)現(xiàn)杭州人每年僅在包子上的消費(fèi)就達(dá)到了6000萬元。這讓他想到了小時候，爺爺經(jīng)常將包子作為對自己的獎賞。這么大的商業(yè)前景加上溫馨的童年回憶，讓童啟華明確要將包子作為自己的事業(yè)。

第一家甘其食的包子店在上海開張，店名源自于《道德經(jīng)》里的“甘其食，美其服，安其居，樂其俗”。熱愛傳統(tǒng)文化的童啟華用這句話詮釋了自己的經(jīng)營理念，他希望自己做出的是健康并有尊嚴(yán)的包子，能傳達(dá)出“和”這個字的精髓。

做好包子并不簡單。傳統(tǒng)行業(yè)門檻低，從業(yè)人員工作不穩(wěn)定，原材料的質(zhì)量讓人放心不下，童啟華希望這一切都能有所改變。他花了四年時間進(jìn)行鉆研，專門成立了包子學(xué)校，即使是有多年經(jīng)驗(yàn)的師傅，也必須到學(xué)校進(jìn)行培訓(xùn)，再經(jīng)過門店三個月的實(shí)習(xí)觀察，不僅要使他們的技藝標(biāo)準(zhǔn)化，還要確保他們改掉包包子時“撓頭發(fā)、摸鼻子”等不經(jīng)意的壞習(xí)慣。

做出有尊嚴(yán)的包子，首先在于讓做包子的人有尊嚴(yán)。童啟華了解做包子師傅的辛苦，他們凌晨三點(diǎn)就要起床工作。為了給師傅提供更好的條件，甘其食的員工宿舍距離店面步行不超過十分鐘，睡覺的床是定制加固的，有專門的阿姨負(fù)責(zé)一日三餐、洗衣及宿舍衛(wèi)生，宿舍里日常家電一應(yīng)俱全，有的甚至還配備了保險箱，這讓甘其食的員工有了安全感和歸屬感。

甘其食的食材極其講究，面粉用的是國內(nèi)最好的中精面粉，價格高于市場的8%～10%，口感松軟、有嚼勁，可以長久地保存包子里的湯汁；冬天用的青菜舍近求遠(yuǎn)，用的是昆明產(chǎn)的花王青，童啟華還自己研發(fā)了一套控制系統(tǒng)，可以保證灼過水的青菜能立即冷卻，以確保青菜的口感清脆；香菇是浙江慶元特有的香菇，菇柄小于0.5厘米，菇蓋直徑在2.5厘米～3.5厘米之間；紅豆是浙江溫嶺特有的紅豆，吃起來特別糯香；蒸包子的竹籠是童啟華親自到福建寧德的深山里，找到制作了60年竹籠的匠人定制的；蒸籠里的龍須墊草來自安徽，其獨(dú)特的編織能讓包子迅速均勻受熱。每個包子的誤差在2克之內(nèi)，褶子要捏出16～22道，且必須均勻。出鍋后，如果包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，或者2小時內(nèi)沒賣出，必須全部銷毀。即便是送給乞討者，童啟華也希望提供的是符合甘其食品質(zhì)要求的包子。

甘其食還在上海建立了統(tǒng)一的中央廚房，負(fù)責(zé)所有門店的采購和餡料制作，極大地降低了食品安全風(fēng)險。運(yùn)輸餡料的冷鏈車每天消毒并恒溫，以確保餡料的美味，餡料運(yùn)達(dá)杭州后再由各個門店獨(dú)立制作包子?，F(xiàn)場制作時，顧客可以通過透明櫥窗看到整個制作過程，一目了然。在加工過程中，甘其食充分尊重食材，沒有任何添加劑，還原了食物本來的味道。

就這樣，甘其食一夜之間開滿了上海和杭州的大街小巷，甘其食的包子成為了人們的美食寵兒。2015年，甘其食一年就賣出了20萬個包子，銷售額達(dá)到3億元。現(xiàn)在，甘其食還將包子店開到了哈佛廣場。

童啟華一絲不茍，追求每一個細(xì)節(jié)都完美的認(rèn)真態(tài)度，和手工制作者對工藝品的精致追求極其相似，他在認(rèn)真維護(hù)著每一個包子的尊嚴(yán)。