小曼問：牛奶為何能解辣？

結論：牛奶中的酪蛋白能與辣椒素結合，從而降低辣度。

小白答：辣是什么感覺呢？辣是一種讓人渾身發熱的感覺，有人喜歡食辣，常常痛并快樂著。從生理學的角度來說，辣是一種痛覺，而不是味覺的一種。辣椒素對神經的刺激造成的灼燒感，其實是痛覺。

每個人對于辣的承受能力不一樣，如果被辣著了，不管是吃到嘴里還是辣在手上，用什么方法可以有效地減輕那種火辣辣的感覺呢？

產生辣的感覺的，是一種叫做辣椒素的物質，又稱辣椒堿。它像蠟一樣高度疏水，不能溶解于水。在人的口腔內以及皮膚上，有許多特定的神經受體，當辣椒素與這些神經受體結合，就產生相應的神經信號，傳到大腦，人體就感受到了辣。

當我們感到火辣辣的時候，辣椒素已經與神經受體結合了。要減輕這種不適的感覺，就需要讓辣椒素從受體上下來，并且不再與其他的受體結合。因為辣椒素不溶于水，所以不難理解，水并不是解辣的好辦法。辣椒素為非水溶性物質，它只能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什么啤酒比水更容易沖淡辣味。但最好的緩解辣味的食物是牛奶。

辣椒素是辣椒的次級代謝產物，它對于辣椒自己的作用是辣到別人以防止自己被吃掉。而牛奶中含有非常親脂的酪蛋白。酪蛋白是一種磷酸蛋白，牛奶中80%的蛋白都來源于酪蛋白。所以當吃辣的時候喝牛奶，酪蛋白對辣椒素就有一個洗滌劑的效果，可以緩解辣度。

（吉林大學醫學碩士 小白）