椰子油，更健康？

云無心：清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，科學松鼠會成員，美國食品技術協會高級會員，現在美國食品行業從事研發工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

“維多利亞的秘密”有位超模米蘭達·可兒，曾經在生完孩子后，火速恢復了魔鬼身材、光亮秀發與無瑕的肌膚。她宣稱保養秘訣在于每天吃4勺椰子油。這使得美國椰子油的銷量大增。現在，椰子油的營銷越來越火，諸如“降血糖”“降血脂”“排毒”“抗癌”之類時髦的功效漫天飛舞。椰子油類的食物，也經常被塑造成“健康”“高檔”的形象。椰子油真有那么神奇的作用？我們先從油說起。

油中含有“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，油的穩定性和熔點主要取決于其中的飽和脂肪酸含量。一般的動物油，比如豬油、牛油和奶油，飽和脂肪含量高，因而熔點高、穩定性好。而一般的植物油，比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油等等，不飽和脂肪酸的含量高，因此熔點低，常溫下呈現液態，容易被氧化而出現哈喇味。

對于食品加工來說，動物油更加理想。但是，其生產成本很高，于是人們通過“氫化”來增加植物油的熔點和穩定性，這就是“氫化植物油”。它加工后的性能和風味都比天然的植物油更好，一度大受歡迎。可惜，后來發現，通常的氫化植物油中會存在較多反式脂肪，有害健康。于是氫化植物油又成了眾矢之的，人人喊打。

這時椰子油走進了人們的視野。雖然它是植物油，但飽和脂肪含量比豬油、牛油和奶油都還要高，熔點高達24℃。在加工性能上，可以與氫化油媲美。更重要的是，其成本比動物油要低，不含有反式脂肪。于是，它成為了氫化植物油的一種很好的替代品。

當商人們宣稱“椰子油更健康”的時候，其實是有意地忽略了這個“更”，是跟氫化植物油相比的。比一個持刀搶劫的罪犯“更好”的，并不見得就是個好人，可能是個順手牽羊的小偷。在食用油的家族中，椰子油大致就相當于這樣的一個小偷。它之所以能夠代替氫化油，是因為與生俱來的高飽和脂肪含量。目前的科學共識是“飽和脂肪對心血管健康不利”。世界上有關健康的權威機構，比如世衛組織、美國國家醫學研究院（NIH）、美國心臟協會等，也都把椰子油列入應該避免食用的飽和脂肪之列。

不過，椰子油的商人們也能找到說辭。椰子油中的飽和脂肪酸跟動物油中的并不相同，其碳原子數要少一些，被稱為“中鏈脂肪酸”。科學家們還在探索中鏈脂肪酸對人體健康有什么樣的影響，商人們已經把它塑造成“健康的飽和脂肪酸”來進行推銷。這種“塑造”迎合了消費者的期望，但并沒有確切的科學證據來支持。而科學上非常明確的是：任何一種油都是高熱量的食品——米蘭達·可兒所說的“4勺”椰子油，大約60克，所含有的熱量約540大卡，而一般女性每天消耗的熱量也才1800～2000大卡。4勺椰子油的熱量，大約需要跑8公里才能消耗掉；如果通過減少主食來找補，那么需要少吃400克米飯（大約150克大米）。