重慶城口臘肉揮發性風味化合物分析

常海軍，彭 榮，唐春紅（重慶工商大學環境與資源學院，重慶市特色農產品加工儲運工程技術研究中心，重慶 400067）

重慶城口臘肉揮發性風味化合物分析

常海軍，彭 榮，唐春紅
（重慶工商大學環境與資源學院，重慶市特色農產品加工儲運工程技術研究中心，重慶 400067）

以真空包裝和散裝2 種包裝方式、秋季和冬季生產的重慶城口臘肉為研究對象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術分析重慶城口臘肉的揮發性風味成分。結果表明：在相同的生產季節，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。在相同的包裝條件下，不同季節生產的臘肉樣品中酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，酯類、醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。此外，臘肉的特征性揮發風味成分主要來自于酚類、醇類、醛類等，如3-甲基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、愈創木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

重慶城口臘肉；揮發性風味物質；固相微萃取；氣相色譜-質譜聯用

川渝地區是我國特有傳統腌臘肉制品的主要生產地區之一，主要傳統品種有重慶城口臘肉、重慶白市驛板鴨、川味香腸等，具有悠久的歷史，其產品一直深受消費者的喜愛，不僅在國內占有較大市場，而且在中國香港和日本、南韓、歐盟等市場深受消費者的歡迎[1]。其中重慶城口臘肉（重慶市非物質文化遺產、地理標志產品），是重慶市名牌產品，在市內外享有盛譽，沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經特殊的傳統工藝精心熏制而成，其產品別具特色、風味獨特、肉質精良、香味純正、營養豐富，是川渝地區具有代表性的土特產之一，產品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場前景廣闊[2-3]。

風味是食品最重要的感官特性指標之一，肉類風味是目前研究最多的食品風味之一。肉類風味形成機理十分復雜，不同肉制品的主體風味成分不同，種類繁多，一些關鍵化合物的存在量極少[4]。國內對肉制品風味物質的研究起步較晚，目前對我國部分地區特色傳統腌臘肉制品特征風味物質的了解比較有限[5]。

近年來在肉制品風味領域的研究取得重要進展，對川渝地區部分肉制品風味也有研究[2,6-8]，但存在的問題仍然較多，特別是在川渝地區典型傳統肉制品的特征風味物質、風味形成的酶學機制及肉制品風味調控機理等方面，還需要做大量研究工作。重慶城口臘肉作為川渝傳統腌臘肉制品的典型代表，縱觀目前研究，鮮見有關不同生產季節和包裝方式對其風味影響研究的相關報道。

本研究以川渝地區傳統臘肉的典型代表重慶城口臘肉為研究對象，探討不同生產季節和包裝方式對臘肉主體風味物質的影響，分析風味形成機理，為提高臘肉產品質量和改進工藝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

重慶城口臘肉 重慶市城口趙孝春野生食品開發有限公司。分別選購秋季（9月）和冬季（12月）生產的真空包裝和散裝重慶城口臘肉為供試樣品。

1.2 儀器與設備

QP2010氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯用儀 日本島津公司；固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）進樣器、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司；DB-5MS石英毛細色譜柱（30 m×0.25 mm i.d.，0.25 ?m） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發性風味成分萃取

準確稱取1.0 g粉碎后的樣品，放入15 mL頂空瓶中用聚四氟乙烯瓶蓋密封，平衡30 min后將50/30 μm DVB/ CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，60 ℃恒溫吸附45 min，然后縮回萃取纖維頭，從頂空瓶中拔出萃取頭，將萃取頭插入GC-MS進樣口，在250 ℃條件下解吸5 min，同時啟動儀器采集數據。

1.3.2 GC-MS條件

GC條件：DB-5MS石英毛細色譜柱（30 m× 0.25 mm i.d.，0.25 ?m）；進樣口溫度230 ℃；進樣方式：分流，分流比10∶1；流量控制方式：線速度；柱流量1.0 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持5 min；然后以10 ℃/min的速率升溫到85 ℃，保持1 min；再以2 ℃/min的速率升溫到105 ℃，保持1 min；之后以4 ℃/min的速率升溫到165 ℃，無保留；最后以15 ℃/min的速率升溫到230 ℃。

MS條件：電子電離源；檢測器電壓830 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；全掃描；掃描速率769 u/s；質量掃描范圍m/z 40～400。

1.3.3 定性與定量

定性：分析揮發性物質時，將得到的數據在計算機上通過儀器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s.LIB譜庫進行檢索和匹配[9-10]。

定量：對總離子流量色譜用峰面積歸一化定量，得出各組分的相對含量[11]。

2 結果與分析

2.1 臘肉中揮發性風味化合物檢測分析結果

表1 重慶城口臘肉揮發性風味物質GC-MS分析結果Table 1 Volatile compounds identified in four samples of Chongqing Chengkou bacon

續表1

圖1 重慶城口臘肉HS-SPME-GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatogram of Chongqing Chengkou bacon by HS-SPME-GC-MS

頂空-SPME-GC-MS（headspace-SPME-GC-MS，HSSPME-GC-MS）分析檢測重慶城口臘肉揮發性風味物質的總離子流圖見圖1。由表1可知，在1號樣品（秋季真空）中共檢測出44 種揮發性化合物，其中醇類6 種、酚類4 種、酮類1 種、醛類2 種、酸類1 種、酯類9 種、碳氫化合物18 種、其他化合物3 種。2號樣品（秋季散裝）中共檢測出41 種揮發性化合物，其中醇類4 種、酚類5 種、酮類1 種、醛類5 種、酯類2 種、碳氫化合物20 種、其他化合物4 種。在3號樣品（冬季真空）中共檢測出40 種揮發性化合物，其中醇類3 種、醛類3 種、酸類1 種、酯類7 種、碳氫化合物21 種、其他化合物5 種。4號樣品（冬季散裝）中共檢測出54 種揮發性化合物，其中醇類3 種、酚類11 種、酮類1 種、醛類3 種、酯類4 種、碳氫化合物22 種、其他化合物10 種。

對重慶城口臘肉所檢測到的揮發性風味化合物歸類分析如表2所示。

表2 重慶城口臘肉揮發性風味物質歸類分析Table 2 Classification of volatile compounds of Chongqing Chengkou bacon

2.1.1 包裝方式對臘肉中揮發性風味物質的影響

在秋季生產條件下，對比1號和2號樣品，醇類物質相對含量由7.90%變化至5.27%，酚類物質相對含量由18.09%下降至9.93%，醛類物質相對含量由2.99%增加至3.99%，酯類物質相對含量由7.53%下降至1.60%，碳氫化合物相對含量由54.79%增加至69.83%，在2號樣品中未檢測出酸類物質。即真空包裝的臘肉中醇類、酚類、酸類、酯類物質相對含量高于散裝臘肉，而酮類、醛類、碳氫化合物相對含量則低于散裝臘肉。

在冬季生產條件下，對比3號和4號樣品，醇類物質相對含量由3.88%下降至2.08%，酚類物質相對含量由0.00%增加至37.98%，醛類物質相對含量由0.89%增加至2.54%，而酯類物質相對含量由9.23%下降至3.37%，碳氫化合物相對含量由81.03%降低至39.09%，在3號樣品中未檢出酚類和酮類物質，4號樣品中均未檢測出酸類物質。即真空包裝的臘肉中醇類、酸類、酯類和碳氫化合物相對含量高于散裝的臘肉，酚類、酮類和醛類物質則低于散裝臘肉。

由上述可知，在相同的生產季節，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。由于碳氫化合物呈味閾值較高[2,12]，所以對臘肉的風味影響不大，酚類和酯類是臘肉中較為重要的風味物質，酚類物質主要來自煙熏，所以酚類物質的變化與煙熏原料、煙熏時間及溫度等因素有關[13-14]。酯類物質的變化對臘肉的風味有較大的影響。

2.1.2 生產季節對臘肉中揮發性風味物質的影響

在真空包裝條件下，對比1號和3號樣品，醇類物質相對含量由7.90%下降至3.88%，酚類物質相對含量由18.09%下降至0.00%，醛類物質相對含量由2.99%下降至0.89%，而酯類物質相對含量由7.53%增加至9.23%，碳氫化合物相對含量由54.79%增加至81.03%。即秋季生產的臘肉中醇類、酚類、醛類、酸類和酮類物質相對含量高于冬季生產的臘肉，酯類、碳氫化合物相對含量則低于冬季生產的臘肉。

在散裝條件下，對比2號和4號樣品，醇類物質相對含量由5.27%下降至2.08%，酚類物質相對含量由9.93%增加至37.98%，醛類物質相對含量由3.99%下降至2.54%。而酯類物質相對含量由1.60%增加至3.37%，碳氫化合物相對含量由69.83%降低至39.09%。即秋季生產的臘肉中醇類、酮類、醛類、碳氫化合物相對含量高于冬季生產的臘肉，酚類、酯類則低于冬季生產的臘肉。

由上述可知，在相同的包裝條件下，不同季節生產的臘肉樣品中酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，酯類、醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。碳氫化合物相對含量的變化對臘肉風味沒有顯著的影響。而酚類物質的變化主要與煙熏原料、煙熏時間及溫度等因素有關。

2.2 臘肉中特征風味物質分析

對4 個臘肉樣品中所檢測出的化合物種類重復較高和相對含量較高者確定為主體特征風味物質[15-17]，其主體特征風味物質歸類分析分別見表3～6。

表3 1號樣品（秋季真空）特征風味物質Table 3 Characteristic flavor compounds of sample No.1 (autumn production and vacuum packaging)

表4 2號樣品（秋季散裝）特征風味物質Table 4 Characteristic flavor compounds of sample No.2 (autumn production and bulk packaging)

表5 3號樣品（冬季真空）特征風味物質Table 5 Characteristic flavor compounds of sample No.3 (winter production and vacuum packaging)

表6 4號樣品（冬季散裝）特征風味物質Table 6 Characteristic flavor compounds of sample No.4 (winter production and bulk packaging)

酚類物質是在煙熏過程中產生的物質，賦予煙熏肉制品特殊的風味，同時也是臘肉風味的最大貢獻者[7,13,18]。煙熏材料中含有的木質素分解后產生中間產物，如4-乙烯基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚，這些中間產物會進一步反應生成一系列的愈創木酚同系物，如3-甲基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等，這些產物在臘肉表面附著，并逐漸滲透到肉的內部，賦予臘肉特殊的煙熏風味[2,19]。在4 組樣品中，分別檢測出4、5、0、11 種酚類物質，酚類物質相對含量占總體風味物質含量較高。酚類物質的相對含量隨生產季節和包裝方式的變化而變化。實驗樣品臘肉中主要的呈香酚類物質分別為3-甲基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、愈創木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈創木酚和鄰甲氧基酚。

酯類物質是意大利火腿的特征風味物質[20]。酯類物質在臘肉揮發性風味物質中所占的比例較大，僅次于相對含量較多的酚類化合物，種類也較多。在4 組樣品中分別檢測出酯類9、2、7、4 種。酯類物質對臘肉風味也有較大貢獻，賦予臘肉特殊的水果香味[21]。酯類的形成通常需要經過一個復雜的反應鏈，它們可能來自于微生物作用下醇類和羧酸類的酯化反應[22-23]。樣品中檢出酯類主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

在重慶城口臘肉中，烴類物質種類最多，總體含量也最高。但由于烴類物質呈味閾值較高，一般認為對臘肉的風味貢獻不大。一些不飽和烴如檸檬烯，但由于呈味閾值較低，可能是潛在的風味化合物[24]。樣品中主要的烴類物質主要有β-蒎烯、檸檬烯、3-蒈烯、松油烯等，檢出的δ-松油烯具有油膩的氣息，也有柑橘香，主要來自于煙熏料中揮發出的松節油中[25]。

在重慶城口臘肉樣品中，醇類通常具有芳香、植物香和土氣味。由于醇類物質的風味閾值較高，所以對風味的總體貢獻不大。羰基類化合物的相對含量均較小，但由于羰基類化合物的閾值較低，對風味有一定的貢獻作用。樣品中檢出的醛類化合物主要有飽和醛和不飽和醛，它們是豬肉中2 種豐富的不飽和脂肪酸即油酸和亞油酸的氧化產物[8]。樣品中檢出的正壬醛具有甜的芒果味，檢出的正己醛具有清香、葉香、木香氣味[26]。樣品中的酮類一般由美拉德反應生成，此外，部分酮類物質也可能是由脂肪降解、氧化以及降解和氧化產物的進一步反應生成[10]。在重慶城口臘肉中酮類化合物比醛類少，相對含量較低，閾值也比同分異構的醛類高，因此對風味的貢獻要小于醛類，但其對肉類風味會有一定的增強作用。在樣品中檢測出的酸類較少，只在1號樣品中檢測出正己酸，具有干酪味。在4 組樣品中均未檢測出醚類物質。

3 結 論

在相同的生產季節，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。由于碳氫化合物呈味閾值較高，所以對臘肉的風味影響不大，酚類和酯類是臘肉中較為重要的風味物質，酯類物質的變化對臘肉的風味有較大的影響。在相同的包裝條件下，不同季節生產的臘肉樣品中酚類和碳氫化合物相對含量變化明顯，酯類、醛類和醇類物質相對含量變化不明顯。碳氫化合物相對含量的變化對臘肉風味沒有顯著的影響。

重慶城口臘肉的特征性揮發風味主要來自于煙熏過程中產生的酚類物質，主要有3-甲基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、愈創木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈創木酚和鄰甲氧基酚等，另外加工過程中產生的酯類也是臘肉的重要風味物質，主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。而相對含量較少的醇類、醛類、酮類物質對重慶城口臘肉的風味也有一定的貢獻。

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Volatile Flavor Compounds of Chongqing Chengkou Bacon

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong
(Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products, College of Environment and Resources, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China)

The volatile flavor compounds of bulk and vacuum packaged Chongqing Chengkou bacons produced in autumn and winter, respectively, were extracted by solid-phase micro-extraction (SPME) and analyzed by gas chromatography and mass-spectrometry (GC-MS). The results showed that in the same production season, the contents of esters, phenolics and hydrocarbon of bacons with different packaging treatments changed obviously while the changes in aldehydes and alcohols were not obvious. Under the same packaging treatment, the contents of phenols and hydrocarbon in bacons produced in different seasons changed markedly but no significant changes in the contents of esters, aldehydes and alcohols were found. In addition, the characteristic volatile flavor of bacon was mainly derived from phenols, alcohols and aldehydes, such as 3-methyl guaiacol, 4-methyl guaiacol, guaiacol, 2,5-dimethylphenol, caproate, benzoic acid butyrate, ethyl caproate, and so on.

Chongqing Chengkou bacon; volatile flavor compounds; solid-phase micro-extraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

10.7506/spkx1002-6630-201604022

TS251.1

A

1002-6630（2016）04-0120-07

常海軍, 彭榮, 唐春紅. 重慶城口臘肉揮發性風味化合物分析[J]. 食品科學, 2016, 37(4): 120-126. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong. Volatile flavor compounds of Chongqing Chengkou bacon[J]. Food Science, 2016, 37(4): 120-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

2015-05-30

重慶市科委基礎與前沿研究計劃項目（cstc2013jcyjA80017）；重慶市教委科學技術研究項目（KJ1500633）；

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101313）

常海軍（1980—），男，副教授，博士，研究方向為畜產品加工理論與技術。E-mail：changhj909@163.com