一瓶醬油里的貓膩

李穎

醬油，這種我們每天都會食用的調(diào)料，可謂品種繁雜。在超市中，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而它們的品質(zhì)到底如何呢？

菌菇醬油、海鮮醬油

實(shí)情：多添加了一些食品添加劑。

很多人認(rèn)為，海鮮醬油營養(yǎng)更好、味道更鮮。其實(shí)，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。

一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5-肌甘酸二鈉、5-鳥甘酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

為了增加鮮味，一些企業(yè)會把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質(zhì)。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

兒童醬油

實(shí)情：純粹是廣告噱頭。

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標(biāo)簽的價格飆升，是普通醬油的2.5倍。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授蔣卓勤稱，小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。

一些消費(fèi)者認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實(shí)際上，超市中兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

有些兒童醬油還稱可以補(bǔ)充氨基酸，其實(shí)醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過程中會產(chǎn)生氨基酸，也就是說，只要是醬油都含氨基酸。

而一些醬油產(chǎn)品號稱補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒，但實(shí)際含量很少，若為了所謂的健康目的長期吃，會讓孩子養(yǎng)成重口味的飲食習(xí)慣。因此，兒童醬油不僅完全是營銷噱頭，而且對于孩子的健康有害無益。

如何買到一瓶好醬油

想買到一瓶好醬油，一定要看清瓶身這三個地方：

1.看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。

拿到醬油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，因?yàn)檫@是確定一瓶醬油好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）非常重要的指標(biāo)，可以說，醬油的核心品質(zhì)就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。

一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。

根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級。

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

2.看是“釀造”還是“配制”。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的。

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定；

配制醬油：一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來。

3.看是“佐餐”還是“烹調(diào)”。

按照醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會危害健康；

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

挑選醬油時要看食品標(biāo)簽

一看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，選標(biāo)有GB18186的釀造醬油；

二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配制醬油；

三看氨基酸態(tài)氮和質(zhì)量等級：特級醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100mL，品質(zhì)最好。