一瓶醬油里的貓膩

李穎

醬油，這種我們每天都會食用的調料，可謂品種繁雜。在超市中，除了傳統的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而它們的品質到底如何呢？

菌菇醬油、海鮮醬油

實情：多添加了一些食品添加劑。

很多人認為，海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。

一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5-肌甘酸二鈉、5-鳥甘酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

為了增加鮮味，一些企業會把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

兒童醬油

實情：純粹是廣告噱頭。

現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標簽的價格飆升，是普通醬油的2.5倍。

中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤稱，小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。

一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

有些兒童醬油還稱可以補充氨基酸，其實醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸，也就是說，只要是醬油都含氨基酸。

而一些醬油產品號稱補鋅、補硒，但實際含量很少，若為了所謂的健康目的長期吃，會讓孩子養成重口味的飲食習慣。因此，兒童醬油不僅完全是營銷噱頭，而且對于孩子的健康有害無益。

如何買到一瓶好醬油

想買到一瓶好醬油，一定要看清瓶身這三個地方：

1.看“氨基酸態氮”的指標。

拿到醬油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標，因為這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，可以說，醬油的核心品質就取決于這項指標了。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

根據這個指標，醬油可以分為不同的等級。

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

2.看是“釀造”還是“配制”。

按照國家標準規定，所有醬油產品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的。

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，是傳統的生產方法，有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規定；

配制醬油：一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調制成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而來。

3.看是“佐餐”還是“烹調”。

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康；

烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛生指標要求低一些。

挑選醬油時要看食品標簽

一看產品標準，選標有GB18186的釀造醬油；

二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配制醬油；

三看氨基酸態氮和質量等級：特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL，品質最好。