葡萄冷藏時間對貯后貨架期芳香物質的影響

張 鵬，邵 丹，李江闊,*，顏廷才，陳紹慧

（1.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384；2.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

葡萄冷藏時間對貯后貨架期芳香物質的影響

張 鵬1，邵 丹2，李江闊1,*，顏廷才2，陳紹慧1

（1.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384；2.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

為明確冷藏時間對葡萄貯后貨架期芳香物質的影響，以‘無核寒香蜜’葡萄為試材，運用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）聯用技術檢測冷藏15、45 d出庫后常溫貨架期間（0、3、6 d）揮發性成分的變化，并采用電子鼻對不同冷藏期（15、30、45、60 d）出庫后常溫貨架的果實進行判別分析。結果表明，葡萄的揮發性成分主要由酯類、醛類和醇類組成，主要揮發性成分為乙酸乙酯、青葉醛、正己醇、葉醇、香茅醇。冷藏45 d后常溫貨架期間酯類和醇類物質的相對含量均低于冷藏15 d同期果實，醛類物質則較高。電子鼻結果表明，通過線性判別分析可以有效區分不同冷藏期的葡萄，貯后貨架期間，除冷藏15 d出庫后0、3 d貨架重疊外，其余冷藏期貨架期間均互不重疊，即隨著貯后常溫貨架的延長，葡萄中揮發性成分變化較大，電子鼻區分效果越加明顯；負荷加載分析分析得出，W1W（硫化氫、萜烯類）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）傳感器對揮發性氣味的貢獻較大，與HS-SPME-GC-MS分析相佐證。因此，HS-SPME-GC-MS結合電子鼻對葡萄冷藏時間及貯后貨架期的芳香物質判別具有可行性。

葡萄；芳香物質；冷藏時間；貨架時間；頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術；電子鼻

形狀、大小、口感、色澤、營養成分等指標通常用于綜合評價果品品質的優劣，但芳香成分已逐漸成為評價果實品質的主要指標之一[1]。利用頂空固相微萃取（head space solid phase micorextraction，HS-SPME）技術[2-3]結合氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術[4]對葡萄的揮發性成分進行研究已趨于成熟。該技術具有操作時間短、樣品量小、無需萃取溶劑、重現性好等優點，現廣泛應用于葡萄[5-6]、櫻桃番茄[7]、梨[8]、蘋果[9]等水果揮發性成分的分析。電子鼻作為一種新型的果實無損檢測技術，不僅能夠快速、無損地檢測果實產生的揮發性成分，而且可以獲得樣品的“指紋數據”[10-12]，從而實現對果品內在質量的快速有效檢測。樊麗等[13]以‘嘎拉’蘋果為試材，使用電子鼻和GC-MS聯用技術研究其在20 ℃貨架期間芳香品質的變化，表明電子鼻結合GC-MS分析可以將不同貯藏期的蘋果區分開，此方法具有可行性。

低溫貯藏保鮮技術[14-15]可以延長果蔬的貯藏期，保持果實較好的品質和風味。但經低溫中長期貯藏后，果實的品質和風味會有較大的變化。大部分果實貯藏后作為一種商品主要是為了銷售，但由于果實長期處于較低溫度條件下貯藏，使生理代謝相對減弱，可能會抑制香氣成分的形成，削弱果實整體的芳香品質。成明[16]以玫瑰香葡萄為試材，研究結果表明冷庫貯藏期間，葡萄的主要香氣成分醛類和醇類隨著貯藏期的延長相對含量均呈下降趨勢，主要物質（E）-2-己烯醛、里那醇、橙花醇的相對含量也均呈下降趨勢。因此，研究低溫貯藏后常溫貨架期間果實的風味變化，顯得尤為重要。

目前關于不同冷藏期出庫后葡萄果實芳香品質差異的報道十分少見。本研究以‘無核寒香蜜’葡萄為試材，運用SPME-GC-MS技術分析不同冷藏期出庫后貨架期間果實揮發性成分的變化，利用電子鼻技術對其進行判別區分，并探討其對不同冷藏期出庫后貨架期間電子鼻區分效果，以期為葡萄冷藏期的選擇及貨架期間的變化提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘無核寒香蜜’葡萄于2014年8月17日采自遼寧省興城市庭院式葡萄園，成熟度為九成（可溶性固形物含量（19.60±0.06）%、可滴定酸含量（0.75±0.03）%、糖酸比26.13%）。當天運回實驗室，挑揀去壞果、落粒。選取無病蟲害、無機械損傷的果實，稱取2.5 kg/袋放入聚乙烯保鮮袋中，扎緊袋口后置于冷庫存放。分別冷藏（0±0.5）℃，15、30、45、60 d后從冷庫拿出放入常溫（22～24 ℃）條件下存放，在貨架時間0、3、6 d測定分析芳香物質，實驗測定2 次重復。

NaCl 天津市風船化學試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設備

50/30 μm CAR/DVB/PDMS、100 μm PDMS萃取頭和SPME手動手柄 美國Supleco公司；Trace DSQ MS GC-MS聯用儀 美國Finnigan公司；PC-420D數字型磁力加熱攪拌裝置 美國Corning公司；PEN3電子鼻德國Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發性成分的測定

葡萄破碎榨汁后離心（8 000 r/min、15 min），4 層紗布過濾，取上清液8 mL裝入帶有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，于50 ℃水浴15 min，之后加入2.5 g NaCl加蓋封口，置于磁力加熱攪拌器上（轉速為550 r/min），然后將SPME頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50 ℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進樣口，于250 ℃解吸5 min。

GC條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以5 ℃/min升至150 ℃，再以10 ℃/min升至220 ℃，保留10 min。傳輸線溫度250 ℃，載氣He，流速1 mL/min，不分流。MS條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式電子電離，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.3.2 電子鼻檢測

將葡萄樣品（果實溫度接近常溫，質量約（10.5±0.10） g）分別放入250 mL燒杯中用保鮮膜封口，在常溫條件下放置5 min后采用頂空吸氣法進行電子鼻檢測分析。測定條件為：傳感器清洗時間220 s，自動調零時間10 s，樣品準備時間5 s，樣品測試時間50 s，樣品測定間隔時間1 s，自動稀釋0，內部流量100 mL/min，進樣流量100 mL/min。為了保證實驗數據的穩定性和精確度，選取測定過程中第38～40秒的數據用于后續分析。為了消除漂移現象，更好地保證測量數據的穩定性和精確度，要求每次測量前后，傳感器都要進行清洗和標準化。統計分析10 個不同選擇性傳感器的G/G0值。按照上述方法，每個處理重復測定6 次。

1.4 數據分析

揮發性成分的分析：通過檢索NIST/Wiley標準譜庫，并結合文獻的標準譜圖[17-18]，進行定性分析，并用峰面積歸一法測算各揮發性成分的相對含量。

電子鼻分析：通過電子鼻Winmuster分析軟件對采集到數據進行分析，采用線性判別式分析（linear discriminant analysis，LDA）、負荷加載分析（loadings analysis，LA）。

應用SPSS 17.0軟件Duncan氏新復極差法進行數據差異顯著性分析，應用Excel軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 GC-MS對葡萄不同貯后常溫貨架期間揮發性成分分析

表1 不同貯后常溫貨架期間葡萄揮發性物質種類的變化Table 1 Changes in chemical classes of volatile substances in grapeduring shelf life at room temperature after cold storage for different days

表2 不同貯后常溫貨架期間葡萄揮發性物質的相對含量Table 2 The relative contents of volatile substances in grape during shelf life after cold storage for different days

續表2 %

由表1可知，葡萄貯后常溫貨架期間共提取出8 類23～36 種揮發性成分，其中醇類6～13 種、酯類5～12 種、醛類3～5 種、烴類3～4 種、酸類1～3 種、酮類1～4 種、酚類0～3 種、其他類1～4 種。冷藏45 d貯后貨架第0天時的有效揮發性成分為35 種，高于冷藏15 d貯后貨架第0天的23 種，冷藏15 d貯后貨架第3、6天的有效揮發性成分分別為36、33 種，而冷藏45 d貯后貨架第3、6天的有效揮發性成分分別為31、28 種，表明了冷藏15 d的果實在貨架第0天時可能由于采收成熟度的關系，揮發性成分總數較少，而隨著冷藏時間的延長（45 d）和貯后貨架期的延長（第3天），揮發性成分總數達到最佳，即冷藏45 d貯后貨架第0天和冷藏15 d貯后貨架第3天揮發性成分總數最多。但隨著冷藏15 d貯后貨架期的進一步延長（第6天），果實由成熟走向衰老，其揮發性成分總數下降；冷藏45 d貯后貨架第0天果實已經完全成熟，隨著貯后貨架期的延長、果實衰老的加劇，果實揮發性成分總數持續下降。具體的物質種類見表1，各類揮發性成分相對含量見表2。

由表2可知，不同冷藏時間貯后貨架期間葡萄果實中各類揮發性成分的相對含量變化情況，葡萄的揮發性成分主要由酯類、醛類和醇類組成。貯后貨架第0天時，冷藏15、45 d葡萄果實中的酯類物質相對含量分別為49.37%和43.63%，主要由有草莓香味的乙酸乙酯[19-21]組成，其冷藏45 d的相對含量比15 d的下降了13.48%；冷藏15 、45 d葡萄果實中的醛類物質相對含量分別為17.04%和36.50%，主要由具有新鮮綠葉香味的青葉醛[20]和具有青草、蘋果氣味的己醛組成，其冷藏45 d的相對含量分別比15 d的上升了72.56%和79.88%；冷藏15、45 d葡萄果實中的醇類物質相對含量分別為30.78%和10.34%，共同具有的主要物質為正己醇和D-香茅醇，其冷藏45 d的相對含量分別比15 d的下降了86.33%和77.16%，冷藏15 d時檢測到相對含量為15.61%的葉醇，45 d時未檢測到，但冷藏45 d時檢測到芳樟醇、α-萜品醇、橙花醇、4-萜烯醇等醇類物質，在15 d時均未檢測到；烴類、酸類、酮類、酚類和其他類物質45 d的總體相對含量均較15 d的有所上升。

貯后貨架第3天時，冷藏15、45 d葡萄果實中的酯類物質相對含量分別為44.21%和44.33%，乙酸乙酯冷藏45 d的相對含量比15 d的上升了9.08%；冷藏15、45 d葡萄果實中的醛類物質相對含量分別為23.19%和30.69%，青葉醛冷藏45 d的相對含量比15 d的下降了0.76%，己醛上升了38.28%；冷藏15、45 d葡萄果實中的醇類物質相對含量分別為22.65%和9.82%，正己醇、葉醇、D-香茅醇和α-萜品醇冷藏45 d的相對含量比15 d的下降了約53.91%～74.51%。

貯后貨架第6天時，冷藏15、45 d葡萄果實中的酯類物質相對含量分別為69.62%和51.82%，乙酸乙酯冷藏45 d的相對含量比15 d的上升了20.62%；冷藏15、45 d葡萄果實中的醛類物質相對含量分別為11.35%和24.35%，青葉醛和己醛冷藏45 d的相對含量比15 d的顯著上升；冷藏15、45 d葡萄果實中的醇類物質相對含量分別為15.39%和7.02%，正己醇、葉醇、D-香茅醇和α-萜品醇冷藏45 d的相對含量比15 d顯著下降。

綜合比較貨架期第0、3、6天揮發性成分的相對含量，發現冷藏15、45 d后的酯類物質隨著貨架期的延長呈現上升趨勢，醛類、醇類物質均呈下降趨勢。貯后貨架期間冷藏45 d的酯類和醇類物質相對含量要低于15 d的果實，而醛類物質相對含量高于15 d的果實，這些變化與果實內部發生的生理生化反應相關。果實的成熟伴隨著香氣物質的產生，成熟度、新鮮度等因素會影響香氣物質的種類及含量[22]。果實以不飽和亞油酸和亞麻酸經氧合酶催化合成C6醛及相應的醇，醇和酰基-CoA在醇酰基轉移酶作用下又可以合成為酯類。隨著果實的衰老，醇脫氫酶催化醛類形成相應的醇類，酯類物質則可能發生水解等反應生成醇類而含量下降。酯類和醇類物質是葡萄的主要香氣成分來源[23]，冷藏15 d后貨架期間酯類和醇類物質總體相對含量達到66.86%以上，45 d的相對含量為53.97%以上，說明隨著冷藏期的延長，葡萄的整體良好風味被削弱。冷藏15 d后的揮發性物質種類在貨架期間除貨架第0天外，均比45 d的高，風味物質種類的增多可能與微生物代謝活動或原料自身反應水解果實中的營養物質生成相應雜環類、醛類、酮類等化合物有關，這對葡萄風味的形成具有積極的貢獻作用。

2.2 LDA方法對葡萄不同貯后常溫貨架期間的電子鼻分析

圖1 不同貯后常溫貨架期間葡萄的LDAFig.1 Linear discriminant analysis of volatile components of grape during shelf life after cold storage for different days

LDA注重所采集揮發性氣體的響應值在空間中的分布狀態以及彼此之間的距離[24]。選取揮發性氣體平緩的時間段（38～40 s）進行線性判別分析，得到葡萄不同冷藏時間貯后常溫貨架期間的LDA分析結果，見圖1，LD1貢獻率為52.64%，LD2貢獻率為35.56%，貢獻率總和為89.20%，基本能夠代表樣品的主要信息。由圖1可以看出，冷藏15、30、45、60 d后貨架第0、6天果實的揮發性成分分別沿LD1減小，在LD2上變化不大，說明不同貯后貨架第0、6天時果實香氣成分變化較大，冷藏15、30、45 d后貨架第3天時果實在LD2上變化較大，60 d與45 d之間LD1變化較大，說明果實揮發性成分發生變化，進一步比較冷藏45、60 d后貨架期間之間的變化，發現冷藏45 d是葡萄揮發性成分發生變化的拐點，這可能與長時間冷庫低溫冷藏導致果實內部生理生化反應發生變化有關。

圖1還顯示了不同貯后常溫貨架期間葡萄的芳香速率所呈現的變化趨勢。15、30 d貯后貨架從第0～3天速率（距離）變化較小，但從第3～6天速率變化較大，說明第0～3天氣味有一定停頓，樣品氣味變化不大；45、60 d貯后貨架與其呈相反的變化趨勢，即從第0～3天速率變化較大，但從第3～6天速率變化較小。除冷藏15 d貯后第0天與第3天未區分開外，其余冷藏期貯后貨架期間均能夠區分開，可能是由于冷藏期（15 d）較短，貯后貨架第0天與第3天葡萄果實揮發性成分變化不大。由圖1可知，15、30 d貯后貨架第0、3、6天在實線的上方，45、60 d貯后貨架第0、3、6天在實線的下方。可以看出，冷藏45 d后，葡萄的揮發性成分發生了較大的變化，與GC-MS聯用的分析結果相一致。因此，采用電子鼻技術能夠有效區分不同冷藏期葡萄果實，除冷藏15 d的貯后第0、3天外，還能夠區分不同冷藏期貯后貨架期間的果實。

2.3 LA方法對葡萄不同貯后常溫貨架期間的電子鼻分析

圖2 不同貯后常溫貨架期間葡萄的負荷加載分析Fig.2 Loading analysis of volatile components of grape during shelf life after cold storage for different days

電子鼻中內置10 個金屬傳感器，對于不同氣味給予不同的響應信號。LA可以反映傳感器對于樣品揮發性氣味貢獻率的相對重要性。距離原點越遠，表示此傳感器對于揮發性成分的分析中所起的作用越大，反之，則說明該傳感器作用較小[25]。圖2顯示，LA1貢獻率是80.91%，LA2貢獻率為16.78%，且W1W（硫化氫、萜烯類）傳感器對第1主成分貢獻率最大，W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）對第2主成分貢獻率較大，傳感器W2W（硫化氫類）、W5S（氨氧化物）、W6S（氫氣）、W3S（芳香烷烴）、W5C（烷烴）、W3C（氨類）、W1C（芳香苯類）對第1主成分的貢獻率相對較小，除W2W（硫化氫類）、W5S（氨氧化物）、W6S（氫氣）對第2主成分貢獻率接近0外，其余4 種傳感器對第2主成分的貢獻率依次遞增。

3 結 論

通過HS-SPME-GC-MS分析技術研究了不同貯后常溫貨架期間葡萄的揮發性芳香物質種類以及含量變化，結果表明，‘無核寒香蜜’葡萄揮發性成分主要由酯類、醛類、醇類物質組成；揮發性物質主要為乙酸乙酯、青葉醛、正己醇、葉醇、香茅醇。揮發性成分組成及含量隨著貨架期延長發生變化，冷藏45 d后常溫貨架期間‘無核寒香蜜’葡萄中的酯類和醇類物質相對含量要低于同期15 d的葡萄，而醛類物質相對含量高于同期15 d的葡萄。冷藏15、45 d后‘無核寒香蜜’葡萄中的酯類物質隨著常溫貨架期的延長而升高，而醛類和醇類物質則降低，為研究葡萄低溫貯藏期的選擇提供了依據。

不同貯后常溫貨架期間葡萄的揮發性成分存在差異，利用電子鼻快速無損判別成為可能。LDA方法可以有效區分冷藏15、30、45、60 d的果實，且除冷藏15 d的第0、3天外，還可以區分不同冷藏期（15、45 d）貯后常溫貨架（第0、3、6天）的果實，這也說明了冷藏15 d的果實在常溫貨架前3 d過程中揮發性物質變化不大，而隨著冷藏期和貯后常溫貨架期的延長，葡萄中揮發性物質發生了較大的變化，這與HS-SPME-GC-MS分析相吻合。另外，利用LA方法分析得出W1W（硫化氫、萜烯類）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）傳感器對揮發性氣味的貢獻相對較大。

[1] 張鵬, 李江闊, 陳紹慧. 氣質聯用和電子鼻對1-MCP 不同處理時期蘋果檢測分析[J]. 食品與發酵工業, 2014, 40(9): 144-151.

[2] STASHENKO E E, MARTíNEZ J R. Sampling volatile compounds from natural products with headspace/solid-phase micro-extraction[J]. Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 2007, 70(2): 235-242. DOI:10.1016/j.jbbm.2006.08.011.

[3] RISTICEVIC S, NIRI V H, VUCKOVIC D, et al. Recent developments in solid-phase microextraction[J]. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 393(3): 781-795. DOI:10.1007/ s00216-008-2375-3.

[4] 李婷婷, 丁婷, 鄒朝陽, 等. 頂空固相微萃取-氣質聯用技術結合電子鼻分析4 ℃冷藏過程中三文魚片揮發性成分的變化[J]. 現代食品科技, 2015, 31(2): 249-260.

[5] 張海寧, 王亞超, 馬輝, 等. GC-MS分析夏黑葡萄中揮發性香氣成分[J].江蘇農業科學, 2014, 42(8): 294-297.

[6] ROSA P, ANTONIO S B, SILVIA M R, et al. Establishment of the varietal profile of Vitis vinifera L. grape varieties from different geographical regions based on HS-SPME/GC-qMS combined with chemometric tools[J]. Microchemical Journal, 2014, 116(9): 107-117.

[7] 常培培, 梁燕, 張靜, 等. 5 種不同果色櫻桃番茄品種果實揮發性物質及品質特性分析[J]. 食品科學, 2014, 35(22): 215-221. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201422042.

[8] 陳計巒. 梨香氣成分分析、變化及理化特征指標的研究[D]. 北京:中國農業大學, 2005. DOI:10.7666/d.y773574.

[9] 張博, 辛廣, 李鐵純. 固相微萃取氣質聯用分析紅王將蘋果香氣成分[J]. 食品科學, 2008, 29(10): 520-521. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630-200810124.

[10] 張虹艷, 丁武. 電子鼻對不同溫度下生鮮羊奶貯藏時間的判定[J].食品科學, 2011, 32(16): 257-260.

[11] 肖濤, 殷勇, 于慧春, 等. 不同包裝純牛奶的電子鼻檢測[J]. 食品科學, 2011, 32(14): 307-310.

[12] El BARBRI N, LLOBET E, El BARI N, et al. Electronic nose based on metal oxide semiconductor sensors as an alternative technique for the spoilage classification of red meat[J]. Sensors, 2008, 8(1): 142-156. DOI:10.3390/s8010142.

[13] 樊麗, 任小林, 向春燕, 等. 基于電子鼻和GC-MS評價嘎拉蘋果采后芳香品質[J]. 食品科學, 2014, 35(22): 164-168. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201422031.

[14] 高雪, 楊紹蘭, 王然, 等. 近冰溫貯藏對鮮切西蘭花保鮮效果的影響[J].中國食品學報, 2013, 13(8): 140-146.

[15] 申春苗, 汪良駒, 王文輝, 等. 近冰溫貯藏對黃金梨保鮮與貨架期品質的影響[J]. 果樹學報, 2010, 27(5): 739-744.

[16] 成明. 不同貯藏條件對葡萄香氣成分變化影響的研究[D]. 天津: 天津科技大學, 2011.

[17] 汪正范, 楊樹民, 吳侔天, 等. 色譜聯用技術[M]. 北京: 化學工業出版社, 2001: 63-120.

[18] 叢浦珠, 蘇克蔓. 質譜分析[M]. 北京: 化學工業出版社, 2000: 27-51.

[19] 李華. 葡萄的芳香物質[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2001(6): 43-44.

[20] GUTH H. Identification of character impact odorants of different white wine varieties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45: 3027-3032.

[21] 商家胤, 田淑芬, 集賢, 等. 設施巨峰葡萄二次果果實品質及芳香化合物組分分析[J]. 西北植物學報, 2014, 34(9): 1836-1842. DOI:10.7606/j.issn.1000-4025.2014.09.1836.

[22] 劉傳和, 劉巖, 謝盛良, 等. 不同成熟度菠蘿果實香氣成分分析[J]. 熱帶作物學, 2009, 30(2): 234-234. DOI:10.3969/ j.issn.1000-2561.2009.02.023.

[23] 張曉. 黑比諾營養系品種葡萄與葡萄酒香氣研究[D]. 楊凌: 西北農林科技大學, 2007.

[24] 周亦斌, 王俊. 基于電子鼻的番茄成熟度及貯藏時間評價的研究[J]. 農業工程學報, 2005, 21(4): 113-117. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6819.2005.04.025.

[25] 江琳琳, 潘磊慶, 屠康, 等. 基于電子鼻對水蜜桃貨架期評價的研究[J].食品科學, 2010, 31(12): 229-232.

Effects of Cold Storage Time on Aroma Components of Grape during Subsequent Shelf Life

ZHANG Peng1, SHAO Dan2, LI Jiangkuo1,*, YAN Tingcai2, CHEN Shaohui1
(1. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products (Tianjin), Tianjin 300384, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

This study aimed to clarify the effects of cold storage time on aroma compo nents of grape during subsequent shelf life at room temperature. Suffolk Red seedless grapes were detected for changes in volatile components during the shelf life (on days 0, 3 and 6) after cold storage for 15 and 45 days by head space solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and for changes in aroma components during the shelf life after cold storage for 15, 30, 45 and 60 days using electronic nose (e-nose). The results showed that volatile components of grape were mainly composed of esters, aldehydes and alcohol, with ethyl acetate, aoba aldehyde, n-hexyl alcohol, leaf, citronellol being the major volatile components. After cold storage for 45 days, the relative contents of esters and alcohols were lower than those of the grapes stored for 15 days whereas the content of aldehydes was higher in the grapes cold-stored for 45 days during the shelf life. E-nose combined with linear discriminant analysis (LDA) could effectively distinguish the grapes cold-stored for different times. Volatile aroma components of grapes were not overlapped during the shelf life after all cold storage periods except on days 0 and 3 of the shelf life after 15-day cold storage, that was, volatile components of grapes varied widely with prolonged storage time at room temperature after cold storage, which could be distinguished effectively by e-nose. Loading analysis (LA) showed that hydrogen sulfide and terpenes (W1W), aroma components (W1S), and ethanol (W2S) sensors were the major contributors to volatile odors, which was consistent with the results of HS-SPME-GC-MS analysis. Therefore, it is feasible to use H S-SPME-GC-MS combined with electronic nose to distinguish grapes during the shelf life at room temperature after cold storage for different times based on their aroma components.

grape; volatile components; cold storage time; shelf life; head space solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS); electronic nose

10.7506/spkx1002-6630-201602039

TS255.3

A

1002-6630（2016）02-0218-07

張鵬, 邵丹, 李江闊, 等. 葡萄冷藏時間對貯后貨架期芳香物質的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(2): 218-224. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201602039. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Peng, SHAO Dan, LI Jiangkuo, et al. Effects of cold storage time on aroma components of grape during subsequent shelf life[J]. Food Science, 2016, 37(2): 218-224. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602039. http://www.spkx.net.cn

2015-05-25

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B01）

張鵬（1981—），女，助理研究員，博士，研究方向為果蔬貯運保鮮。E-mail：zhangpeng811202@163.com

*通信作者：李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向為農產品安全與果蔬貯運保鮮新技術。E-mail：lijkuo@sina.com