如何在“中茶杯”名優茶評比中獲獎

如何在“中茶杯”名優茶評比中獲獎

“中茶杯”全國名優茶評比活動是由中國茶葉學會舉辦的全國性名優茶評比賽事，每兩年一次，已經成功舉辦了11屆（2015年第11屆）。國內目前各種形式的名茶評比賽事中，“中茶杯”最具影響力，其參評茶葉也代表著我國當前各類茶葉品質的最高水平。山東作為中國最北的茶區，茶葉水浸出物和氨基酸含量高，歷屆“中茶杯”評比均有山東綠茶獲獎。下面根據對“中茶杯”評比的了解情況結合實際生產，簡單談幾點看法。

一、要明確樣品的基本要求。“中茶杯”評比對參賽樣品的原料嫩度做了嚴格界定，要求為單芽到一芽二葉初展或同等嫩度的單片為原料。送樣數量要求至少500克。

二、要知道對樣品品質的要求。審評程序為先看外形，然后標準審評杯碗3克茶150毫升沸水沖泡，4分鐘開湯分別對湯色、香氣、滋味和葉底進行評判。評判結果最終要落在分數上，各因子按百分制，根據品質好壞單獨打分，然后乘以各自的加權數（外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%）即為單項得分，最后各項得分相加就是該茶得分。除沖泡方式外，各因子的評判標準也與平常有很大差異，如下：

1.外形。參賽茶樣都是精挑細選過的，外形都很勻齊、完整、潔凈，樣品間這種差異不大，造型有特色才是優勢；外形還有一大忌，不可有爆點。干茶色澤要求色調勻、潤，最忌雜、枯；色調以綠為基調如嫩綠、綠、墨綠，忌黃、灰、黑；茸毛含量要與干茶工藝協調，如磨光扁平茶最忌脫毛不盡。

2.湯色。湯色要明快透亮，忌暗和沉淀；色度要淺忌深，即使綠色也宜淺；色調以水色至嫩綠或淺綠，忌基調顯黃。

3.香氣。香型以嫩香、嫩栗香、花香、清高為好，如香氣清新明快、香型好且突出為最宜，最忌青氣、高火、異雜氣、沉悶；新陳度越新鮮越好，忌陳氣；持久性在冷嗅時還較明顯為好，忌香氣過短。

4.滋味。滋味甘鮮、鮮醇、鮮爽，“鮮”味突出又有一定濃度（非苦澀的刺激性）為好，最忌苦、澀、生青味、高火、異雜、陳味。

5.葉底。葉底要求鮮亮、完整、勻齊，最忌色澤和大小花雜、破碎。

三、要能夠制出品質優異的茶樣。好的樣品，一般某項因子特色明顯，相應也會得到較高的分值。最為明顯的特色來自先天優勢即茶樹品種，如用安吉白茶、黃金芽或花香烏龍品種等制作的綠茶，或外形或香氣或滋味非普通品種所能及，除去品種因素，其他任何特征的形成都要依靠工藝。廣義講，樣品制作工藝貫穿栽培、采摘、加工、樣品保存、拼樣和送樣各個環節，下面就樣品工藝簡單做個探討：

1.栽培。對采樣地塊特殊管理，提前一年重施有機肥，如果雞爪枝過密還應提前一年對茶樹重修剪，只有這樣才能獲得肥嫩的鮮葉原料和良好的物質基礎。

2.采摘。根據加工要求規定采摘規格。以一芽一葉初展為例：長度25毫米（±2毫米）、蒂與葉柄間距5毫米（±1毫米）、葉與芽夾角不大于45°、葉片不背卷、芽略長于葉或等長、整體形態肥壯協調，忌破損、紫芽、病蟲葉、雨水葉等。當春茶萌發5天左右就要準備采樣，過早采符合標準的數量少，過遲肥壯度下降。采樣期間要關注天氣，開始制樣至結束不宜超過7天，間隔越長各次芽葉差異越大，不利拼樣。

采摘時嚴格采摘標準，每人一個小紙盒，上標尺寸，按標采摘，不可掐采。隨時檢查每個人采摘情況，把不合格的鮮葉當場拿出。采下的鮮葉及時收回，不能長時間日曬和堆積。

3.加工。鮮葉的保存和攤晾。在全天采的鮮葉合在一起才能湊齊一鍋的情況下，對早采回的鮮葉要采取保青措施，以免攤晾過度難以加工，保青措施可把鮮葉均勻攤在竹匾內上蓋濕布放在涼爽處。當采摘結束，鮮葉要充分攤晾，厚度不超過3厘米，時間一般4～8小時，中間翻動要輕柔不可傷葉，掌握適度標準清香初露為宜。攤晾時間不可超過12小時，以免內耗物質過度品質下降。無論哪種造型的綠茶，不外乎“殺青-做形-干燥”三個工藝環節。

殺青：掌握勻和透，忌生、雜、起泡，如果后續有及時補殺工藝則可以適當偏輕。殺青不透產生青澀，過重影響后期做形。

做形與干燥一般連在一起，做形-干燥過程掌握好溫度適中、攤晾及時、手法得當、用時合理等原則，忌高溫快干、低溫長烘、翻動不勻、熱葉長悶、手法過重。斷碎、偏黃、沉悶、生青、花雜等弊病均由該過程控制不當造成。

干燥的最后階段，火候控制要柔、翻動用力要輕，忌猛火、拙力、不翻，否則極易形成高火、斷碎、花雜等。

4.樣品保存。每天加工的茶樣都要及時品評，標明日期、天氣、品質、數量后密封低溫存放。最忌密封不嚴串味和擠壓斷碎，保存不當會造成斷碎、異味等。

5.拼樣。制樣結束后拼樣。拼前對各次茶樣再次品評分出好壞，把外形差異最大的和內質弊病最多的去掉不用，剩余的分別剔撿，然后可按“取盡最好”的原則拼齊數量即可。為保險起見，可先拼沖泡小樣，保證品質的情況下再按比例拼齊。注意，外形差別大、高火、青澀等有明顯弊病的不易拼入。樣品拼好后，用鋁箔袋密封外套硬質包裝低溫存放。

6.送樣。根據送樣要求及時送樣，寄樣時一定做好外包保護，以免造成開封透氣和擠壓斷碎。

總之，凡在評比中能獲獎的茶葉無不有著過硬的品質，好品質的獲得，既要有賽事要求的指導，又要具備精湛的工藝。所以，如何在“中茶杯”評比中獲獎，最后可用12個字概括“知己知彼、揚長避短、精益求精”。

（張勇）