河南“扒廣肚”

周禮

“扒廣肚”是河南的一道傳統(tǒng)名菜，也是傳統(tǒng)高檔宴席——廣肚席上的第一道熱菜。此菜將綿軟、白亮的“廣肚”切成片，漲發(fā)后鋪在竹箅上，再用上好的奶湯溫火扒制而成，具有柔、嫩、醇、關(guān)等特點，是豫菜中的一道“經(jīng)典”，深受四方來客的喜愛。

初聽名字，還以為跟豬肚或牛肚有關(guān)，而事實上，“廣肚”并非來自地上跑的動物?！皬V肚”就是魚肚，也稱魚鰾、魚膠、白鰾、花膠等，是魚的沉浮器官，經(jīng)曬干而成。自古以來，魚肚就被列為“海八珍”之一，與燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝、魚唇、魚子齊名，常被用作皇家貢品。

“廣肚”入饌，七分在發(fā)，三分在烹。通常情況下，先將“廣肚”用油發(fā)至蓬松內(nèi)透，狀如海綿即可，然后再用清水反復(fù)漂洗，直到凈白無異味為止。這時，“廣肚”蓬松軟脆、潔白無瑕。在烹制“廣肚”時，最佳的方法是燒和扒。扒，是豫菜的獨創(chuàng)手法，即：先用蔥、姜熗鍋，再在生料或蒸煮好的半成品中放入其他調(diào)味品，加入湯汁后用溫火烹至酥爛，達到“扒菜不勾芡，功到自然黏”的狀態(tài)。其特點是：鮮軟、汁濃、易消化。漲發(fā)后的“廣肚”因其自身沒有什么滋味，需選用上等鮮關(guān)湯汁調(diào)制。燒扒入味，使“廣肚”飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆、醇厚濃關(guān)、光潤鮮香、湯汁白亮的獨特風(fēng)味。

食用時，用筷子夾起“廣肚”，它白亮柔軟的身子在筷子間跳躍，不禁讓人想起“秀色可餐”的意境?！皬V肚”入口，醇厚鮮香的滋味繚繞在舌間，并刺激著味蕾，令人身心愉悅；細細咀嚼，你還能領(lǐng)略到它柔軟中夾帶著脆嫩，潤滑中又有綿糯的獨特質(zhì)感，給人平添了不少食趣。

“扒廣肚”不僅關(guān)味，營養(yǎng)也非常豐富，屬高蛋白、低脂肪類食品，并且還有補腎強肺、固精止帶、補氣填精、滋養(yǎng)筋脈、止血散瘀之功效?！侗静菪戮帯份d：“魚鰾膠稠，入腎補精，恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更益生，而無膠結(jié)之弊也。”

“扒廣肚”的制作過程并不復(fù)雜，大家可以在家中做。先準備好如下材料：漲發(fā)“廣肚”800克，菜心10棵，香菇1個，冬筍片、火腿片各2片，精鹽8克，味精2克，紹酒12克，姜汁10克，豬油80克，奶湯600克，淀粉少許。然后，將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，再將片成大片的“廣肚”按先中間、后兩邊、再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。接著，在鍋中加入奶湯和調(diào)味品，將“廣肚”倒入鍋中，燒沸后改溫火扒上10分鐘左右，待汁液變成乳白色時，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內(nèi)，“廣肚”四周放上焯透的菜心，最后將鍋內(nèi)多余的湯汁澆在其上就可以了。