上海炒面

鐘正和

早年的申城夏日，每至夜幕將臨之時，街頭拐角處的那些個無證排檔，便一家家各就各位忙活開來。攤上旺盛爐火噴薄出的各種煎炸香，吸引著一批又一批的食客前來光顧。

因受條件的限制，此類排檔上的吃食品種有限，除了各色家常小炒外，最基本，也最受歡迎的當屬炒面了。

作為上海人殊為熟稔的一種小吃，炒面雖極平常，極草根，卻非隨意便能做好。

與湯面、拌面不同，傳統的上海炒面不能用細面，須得是那粗壯圓滾如小泥鰍般的棍子面。這種面，不糊不爛，勁道打嘴，并可保證出鍋后的每一根面條都互不粘連。

面條在炒之前需先下鍋煮。煮時，水宜寬，并添上些鹽，開鍋煮至八分熟，馬上撈起沖涼瀝干，以保持其滑爽勁頭。而后，再分作大小適宜的一坨坨，攤到竹匾里備用。

炒面的加工過程在一口大扁平鍋內完成。那一大砣煮至將熟的面條光是抖開它已非易事，何況還要拿著長長的竹筷和鍋鏟不停地翻動炒勻，這都需要有足夠的腕力。因此，炒面師傅以大塊頭居多。

炒面，必須要用非常旺的火來炒，而家里的灶火顯然不夠力。這便使得地道的上海炒面，永遠出自那街頭夜色下，一份份現場炒就的排檔攤上。

后來，隨著城管的出現，排檔攤日漸稀少，炒面也成了不少“老上海”又一份難覓的味蕾記憶。

去年仲夏某日，筆者與老同學聚會后歸家已晚。饑腸轆轆之際，從路口處漸漸彌漫而至的熟悉食香，頃刻間便加快了筆者前行的步伐。啊！正是那久違的炒面香。

走近一瞧，很小的一個攤子，只容得下三方小桌，邊上柏油桶做的爐子旁擱著一塊木牌，歪歪扭扭地寫著四字：上海炒面。再看攤主，雖是一臉的嚴肅神情，但那個翩然自如的手勢，使得整個炒面過程都具備了觀賞的性質。

鐵鍋起火加油，急火數秒間，油溫已高，攤主迅即下肉絲煸炒至變色，再加入煮過的面條，攤勻攤薄后，擱以醬油，而后左手筷，右手鏟，筷鏟配合下，不停將面條從鍋中挑起抖散。

油膩膩的鍋里，炒面上下翻飛，風吹著爐火直往外冒，時不時竄出來燎燃鍋中翻飛的油星，“噌”的一下，竄得老高，真似放禮花般好看。

當面條被炒得透熱，油與醬汁滋潤到每根面條，攤主又抓上幾把菠菜放到鍋底，與面條一起合炒至入味，并散發出最后一點點焦香，香噴噴的炒面便端到桌上了。

一份正宗的上海炒面，是頗得本幫菜“濃油赤醬”神韻的。那醬紅的面條，根根金亮滑爽，帶著鐵鍋焦香的滾燙。而作為搭配的菠菜的青碧色，亦讓整盤面條看上更加炫麗。

急切地挑一筷入口，細嚼下，那面條較之湯面更為扎實滑韌，面上還有一層略焦的脆殼，雖重油卻不膩，滋味甘醇。肉絲則嫩滑有嚼頭，香氣十足，和著紅嘴綠鸚哥般的菠菜，既豐富了口感，又使炒面不至于過于干硬，堪稱面中上品。

坐在昏暗路燈下的簡易板凳上，聽著鍋鏟在寂靜午夜中發出的碰擊聲，咽下最后那根噴香的炒面，飽足過癮間，這夜色似乎愈發迷人了起來。

責任編輯/劉洋