云臺吃面茶

葉梓

我在甘肅生活了三十余年，第一次聽到面茶是前兩年的事，當時大吃一驚，請教數位茶學界的專家、人類學研究的教授，他們對此一無所知。在這份好奇心的驅使下，我有了云臺之行——是的，我無意于康縣的秀麗山水，只想一睹面茶的真容。

云臺，是康縣北部一個偏遠的鄉鎮。

在當地朋友的帶領下，我們走進了一戶院舍整潔的人家。主人憨厚純樸，話不多，見人只是微微一笑。他得知我們探究面茶的來意后，說：“讓掌柜的（妻子）做給你們吧?！蓖姓吆椭魅嗽谠鹤永镩_始邊閑聊邊吃茶，吃的是本地毛尖茶，我去廚房里看她做面茶。第一道工序，是炒調料——她把這個繁瑣的過程稱為“炒調和”，即用清油、精鹽、蔥花依次炒完雞蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麥面粉。她告訴我，“調和”是一碗好面茶的基礎，雞蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黃色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“調和”，在案板的另一側置一大一小兩個陶罐，她先在小罐中用清油、鹽將茶葉炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以紅蔥皮、花椒葉、茴香稈、生姜片為底料，加水，及沸，復將剛才炒熟的麥面粉加入一勺，再將小罐內的茶水注入，用竹筷邊攪邊煮，四五分鐘后，濾出面茶流汁，盛入小碗，依次將備好的油鍋渣、豆腐丁、核桃仁、雞蛋等“調和”適量置入。

一碗面茶，就好了。

需要補充的是，這里的茶，是康縣本地的毛尖茶。不少人以為甘肅不產茶，其實，甘肅隴南也是產茶區，而且品質不錯，這應該是中國最西北的產茶區吧。

女主人手法嫻熟，做得不慌不忙，氣定神閑。

她躬身往爐堂里添柴禾，陶罐里冒著熱汽，過了一會兒，開始咕嘟咕嘟地翻著熱浪，她就用竹筷把茶葉一一壓回去。而當我夸贊時，她一臉羞澀，低聲說：“窮人家的飯，你們不嫌棄，就好?！蔽也唤{悶，一款在我眼里別有風味的“茶”，為什么在她那里卻被稱之為“飯”呢？

在云臺，我發現，面茶幾乎是他們清一色的食飲相兼的早餐，既可以連喝數碗，也可以當做一頓飯，濃香可口，老少咸宜。而且，面茶不僅云臺有，云臺周邊的大南峪、迷壩、三官等西秦嶺南麓一帶的康縣鄉鎮都很流行，甚至，陜西略陽一帶亦有此俗。不過，云臺人從來不喊面茶，都喊“三層樓”。這是因為一碗面茶里，上層漂浮著雞蛋、蔥花、油鍋渣，中間懸著核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而如此形象地命名。

其實，一碗上好的面茶，是渾然一體的，不是如此絕然分開的。

面茶的歷史已經無從考證了。但我想，這一定和中國古代茶馬古道的發展有關。康縣的云臺、窯坪一帶，本身就是茶馬古道的一條分支，康縣就發現鐫有“茶馬販通商捷路”的碑刻，而且，這里還有歷史上千年的老鷹茶樹，顧炎武在《日知錄》里的記載“秦人取蜀以后，始有茗飲之事”就包括康縣一帶。除此之外，這一帶的人喝茶多取煮飲方式，這和《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法大同小異。結合中國古代茶史來考察云臺的面茶，實則為古代以茶當羹到以茶作為單純飲品之間的過渡形態。

云臺的面茶，實為古之遺風矣。

責任編輯/劉洋