兩種典型制糖工藝過程蛋白質含量的差異

韋　海，劉慧霞，周文紅

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西　南寧　530004）

兩種典型制糖工藝過程蛋白質含量的差異

韋海，劉慧霞，周文紅

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004）

為比較碳酸法和亞硫酸法兩種典型工藝過程糖物料的蛋白質含量差異，測定了兩種工藝各段糖物料的蛋白質含量。試驗表明，采用考馬斯亮藍法，波長595nm，反應時間10～30min，標準蛋白質溶液線性關系、精密度、重現性、加標回收試驗表現良好；制糖清凈過程能除去約94%～98%的蛋白質，碳酸法工藝蛋白質除去率較高；后序工段的蛋白質含量按精糖漿、粗糖漿、甲原蜜、乙原蜜依次升高，精糖漿比粗糖漿蛋白質低約10%～30%，甲原蜜比乙原蜜低約30%～50%，碳酸法廠各相應物料蛋白質含量都低于亞硫酸法廠。

制糖工藝；蛋白質；考馬斯亮藍法

0　前言

甘蔗汁中的蛋白質對制糖過程有很大影響，蔗汁大部分的蛋白質在澄清過程中凝結成為沉淀物，可以幫助除去其他雜質。但殘留的蛋白質以及分解的含氮物質會對后續的制糖過程有多種不良影響。蔗汁蛋白質含量與甘蔗品種和質量有直接的關系，新鮮成熟甘蔗中約占含氮物的65%～70%，但不新鮮或未成熟甘蔗，經受風折、霜凍、蟲害等自然災害甘蔗中，蛋白質含量可降到40%～20%［1］。

蛋白質是典型的兩性高分子物質，甘蔗汁中蛋白質等電點約在pH3.3～3.8［2］，制糖生產的清凈過程，蛋白質與鈣離子等正電離子結合而被沉淀除去。學者M.Bennnett［3］研究了蔗汁中蛋白質和鈣的作用，蛋白質結合的鈣量隨汁中鈣離子濃度升高而增大，并隨pH升高而增大?！?br>