兩種典型制糖工藝過程蛋白質(zhì)含量的差異

韋　海，劉慧霞，周文紅

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西　南寧　530004）

兩種典型制糖工藝過程蛋白質(zhì)含量的差異

韋海，劉慧霞，周文紅

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004）

為比較碳酸法和亞硫酸法兩種典型工藝過程糖物料的蛋白質(zhì)含量差異，測定了兩種工藝各段糖物料的蛋白質(zhì)含量。試驗表明，采用考馬斯亮藍法，波長595nm，反應時間10～30min，標準蛋白質(zhì)溶液線性關系、精密度、重現(xiàn)性、加標回收試驗表現(xiàn)良好；制糖清凈過程能除去約94%～98%的蛋白質(zhì)，碳酸法工藝蛋白質(zhì)除去率較高；后序工段的蛋白質(zhì)含量按精糖漿、粗糖漿、甲原蜜、乙原蜜依次升高，精糖漿比粗糖漿蛋白質(zhì)低約10%～30%，甲原蜜比乙原蜜低約30%～50%，碳酸法廠各相應物料蛋白質(zhì)含量都低于亞硫酸法廠。

制糖工藝；蛋白質(zhì)；考馬斯亮藍法

0　前言

甘蔗汁中的蛋白質(zhì)對制糖過程有很大影響，蔗汁大部分的蛋白質(zhì)在澄清過程中凝結成為沉淀物，可以幫助除去其他雜質(zhì)。但殘留的蛋白質(zhì)以及分解的含氮物質(zhì)會對后續(xù)的制糖過程有多種不良影響。蔗汁蛋白質(zhì)含量與甘蔗品種和質(zhì)量有直接的關系，新鮮成熟甘蔗中約占含氮物的65%～70%，但不新鮮或未成熟甘蔗，經(jīng)受風折、霜凍、蟲害等自然災害甘蔗中，蛋白質(zhì)含量可降到40%～20%［1］。

蛋白質(zhì)是典型的兩性高分子物質(zhì)，甘蔗汁中蛋白質(zhì)等電點約在pH3.3～3.8［2］，制糖生產(chǎn)的清凈過程，蛋白質(zhì)與鈣離子等正電離子結合而被沉淀除去。學者M.Bennnett［3］研究了蔗汁中蛋白質(zhì)和鈣的作用，蛋白質(zhì)結合的鈣量隨汁中鈣離子濃度升高而增大，并隨pH升高而增大。……