素食餐飲發展前景分析

關薇

[提要] 隨著生產生活方式的改變和生活水平日益提高，人們更多的追求高品質生活，注重自然生態保護、綠色健康飲食。本文以素食為起點，延伸探究素食文化、素食餐飲現狀，以及發展前景。

關鍵詞：素食;素食文化;發展前景

課題來源：黑龍江省大學生創新創業訓練項目計劃項目：“素味人生——東北生態素食文化產業園”（201510222054）;通訊作者：楊俊新

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

收錄日期：2015年11月29日

一、什么是素食

從嚴格意義上講，素食指的是禁用動物性原料及禁用“五辛”和“五葷”的寺院菜、道觀菜。也指不食用葷腥海鮮類食品，有的也不食用雞蛋、牛奶和蜂蜜等。但是，對于現在的人們來說，凡是從土地中和水中生長出來的植物，可供人們直接使用或加工使用的食品，我們都可以統稱為素食。從概念上素食分為三種，分別為“全素素食”、“奶蛋素食”、“奶素食”、“蛋素食”等。我國的傳統素食可分為四類，即官素、民素、佛素和道素。信仰、健康和環境保護，是人們吃素的主要原因。

二、素食文化探究

素食，表現出了回歸大自然、回歸健康和保護地球生態環境的返璞歸真的文化理念。吃素除了能夠保持人們膳食營養均衡，還能在喧囂的社會生活中擺脫欲望，體驗純凈的感受。素食，已經成為一種全新的健康環保、自然原生態的生活方式。

素食可以影響人的心性，長期的素食主義者可以做到正心修德。隨著文明的發展，人們逐漸意識到素食的文化蘊意，在一些重大的場合或祭祀典禮前夕，人們都會戒葷幾日，吃素來潔凈自身，以表對神明的虔誠和尊敬。自古人們就已意識到過度飲食葷腥會影響身心健康，而且導致人們昏聵，失去清靜的本心，因此中國民間初一、十五都會保留吃素的習俗。素食的正心修德也與佛教的戒律吃齋本義大致相同，都倡導人們愛護萬物，崇敬自然以修身養性。時至今日，多數的素食餐廳依然保留著宗教的味道。

在不斷的發展進步中，人類對于飲食營養與健康的要求便越來越高。同時，人類對生命進行反思，反思自我，反思萬物。對此，可持續發展、地球生態環境的保護理念深深的影響著現代飲食。在21世紀，純天然健康無污染的素食成了越來越多人的首選，素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。

三、素食餐飲現狀及發展前景

隨著生活水平的提高，生活富裕到一定程度時，人們的餐飲結構就會發生變化，吃素的比例明顯增加。“素食可以延長壽命，這是食素的第一理由”。

我國20世紀后期，生活水平提升，人們的飲食結構中葷食比例明顯增加，人們的身體健康總體狀況大不如前，控制飲食均衡愈顯重要。時至今日，對人們影響最大的方面就是體重，每十個人中就有一名胖子，隨之而來的高血壓、高血脂、心腦血管疾病以及糖尿病、癌癥等發病率顯著上升。從傳統文化和宗教角度來說，多是出于健康、慈悲、因果等原因吃素。總之，人們逐漸意識到改變餐飲結構的重要性，對素食的需求量有所提高，我國的素食主義者也越來越多，素食文化正悄然傳播開來。可以預見，未來的中國，素食主義的浪潮必定席卷全國。

21世紀的消費者對于飲食有了更高的要求，越來越注重健康飲食，講究營養的合理搭配，所追求的不是吃“好”，而是吃“精”，符合自然。環保和佛教思想對人的觀念影響加深，人們也認識到素食的好處之多，市場對素食的需求也隨之增大，素食餐飲行業迎來了新的發展高峰期。但是，目前我國的素食餐飲發展尚處于起步階段，而且表現出明顯的地區不均衡性。在我國東北地區，素食文化的傳播并不廣泛，與旅游等相關文化產業的結合度很低，由于氣候和自然地理環境等多種因素的影響，東北地區的飲食文化長期處于一種“大塊吃肉、大碗喝酒”的狀態。素食餐飲發展較好的還是分布在經濟發達的地區和城市。然而，近期國內的素食館面臨過半虧損的現狀，不知如何尋找素食行業里的巨大商機。例如，廣州的素食餐廳，大部分都位于城市的繁華地帶，但依然可以用“慘淡經營”來形容，上座率大部分時候沒有過半，有時候服務員比客人還多，只有少數餐廳情況尚可。很多的以佛風潮為主的餐廳也只有在佛友聚會時才能出現客滿的場面。而在北京的5萬家素食餐廳中，只有不足100家的素食餐廳盈利，其中超過50%的素食餐廳都處于不盈利甚至虧損的狀態。可見，我國的素食餐飲雖然前景廣闊，但其中的問題、制約經營發展的因素普遍存在。素食餐飲產品的文化包裝是當今餐飲企業在激烈市場競爭中重要的營銷策略，寓素食文化于產品設計和生產環節之中，全方位地營造高品位的文化氛圍，以素食文化提升產品價值，增強產品的親和力，提高賓客滿意度。

四、發展素食文化的對策

素食餐廳首先應選好客源市場，經營面向的對象，應主要側重女性、小資人群以及健康困擾人群，定位可以稍高端，地理位置要選好，創新餐廳風格，打造獨具特色的餐廳形象。同時，軟性服務一定要好，良好的員工服務一直是留住顧客很重要的一環。加大宣傳力度，打造出高品質食物，顧客自然會一直光顧。

讓素食文化立足于環境保護、可持續發展、綠色環保的健康生活。素食文化的發展十分符合可持續發展的觀念，現代人愈加向往綠色有機原生態，發展有機素食是未來素食餐飲的必經之路。素食餐飲企業也應注重企業文化的塑造，融入素食文化，開發綠色產品，推崇綠色食品。21世紀的人們不僅要求吃飽吃好，更要吃出附加值，吃出文化感，提升自身境界，素食餐飲應做到高質量的飲食，凈化身心的飲食氛圍，平易近人的價格，才能吸引更多的人變身素食主義者，宣傳素食文化。

主要參考文獻：

[1]施玉梅.基于綠色健康理念的我國現代素食餐廳的前景分析[J].揚州職業大學，2012.17.

[2]張麗華，段玉.素食餐飲文化營銷策略及發展對策研究[J].湖南商學院，2007.47.