從“僵尸肉”事件談肉制品安全風險管理

張 秋，肖平輝*

（1.國家食品藥品監督管理總局高級研修學院，北京 100073；2.中國人民大學食品安全治理協同創新中心，北京 100872）

從“僵尸肉”事件談肉制品安全風險管理

張 秋1，肖平輝2，*

（1.國家食品藥品監督管理總局高級研修學院，北京 100073；2.中國人民大學食品安全治理協同創新中心，北京 100872）

2015年“僵尸肉”事件，引發了消費者對中國肉品安全信任危機。本文對事件發生后的新聞輿情進行綜合分析，并探討了肉制品風險信息管理需把握的三大重要問題，旨在為食品安全事件的風險管理提供參考。

肉制品；預警；風險；監管

張秋， 肖平輝. 從“僵尸肉”事件談肉制品安全風險管理［J］. 肉類研究， 2016， 30（10）： 49-52. DOI：10.15922/j.cnki. rlyj.2016.10.010. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHANG Qiu， XIAO Pinghui. Refl ection on meat product risk information and food safety regulation in the aftermath of ‘Zombie Meat’ scandal［J］. Meat Research， 2016， 30（10）： 49-52. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki. rlyj.2016.10.010. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

2015年6月下旬以來，部分媒體、網絡以“僵尸肉”為報道轉載了海關部門查處走私凍肉案件相關情況，一些評論性文章指向監管體系漏洞和相關部門監管能力不足。“僵尸肉”泛指走私凍肉以及貯藏時間過久的肉品。

1 “僵尸肉”事件

1.1 事件起因

據媒體報道，海關總署于2015年初部署包括凍品在內的重點商品的集中專項整頓，并在6月部署14 個省份統一組織開展打擊凍品走私專項稽查抓捕行動，至6月底，全國海關共立案偵辦凍品走私犯罪案件141 起，查獲走私凍品42 萬t。天津、大連、沈陽、廣州、長沙、南寧等海關先后破獲一批走私凍品大案，包括雞翅、牛肉、牛（豬）副產品、三文魚、銀鱈魚等，部分凍品因大大超過保質期而嚴重腐敗變質［1］。

輿情追蹤顯示，6月19日晚間央視《焦點訪談》以“猖狂的凍肉走私”為題報道了深圳查處某冷庫走私凍肉相關情況，央視網絡當晚上傳了節目視頻，當時未出現“僵尸肉”提法。6月23日上午6時許，僑報網以“70后僵尸肉你吃到過嗎？從美國等國走私至中國”為題，配以多幅查處現場圖片，配圖文字稱這些“僵尸肉”主要來自美國、巴西、芬蘭、德國等國家，并稱一些走私凍肉包裝上的生產日期顯示肉齡長達40 年。23日11時30分新華網刊發《新華調查：走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過》（該篇文章被迅速較快轉載），13時許刊發《10 萬噸走私“僵尸肉”銷往全國竄上百姓餐桌》，引發廣泛轉載，輿情迅速推向高峰，隨后媒體網絡籠統稱之為“僵尸肉”，寓意其“死而不僵”，引起社會廣泛關注［2］。

1.2 事件輿情概況

輿情跟蹤監測顯示，該議題已經持續引起媒體網絡熱議，成為社會關注熱點事件［3］。輿情變化趨勢如圖1所示。

圖1 “僵尸肉”輿情走勢Fig. 1 ‘Zombie Meat’ public opinion monitoring

截至7月9日10時，共監測到相關媒體報道13 000 篇（含轉載），相關微信文章31 000 篇，微博主帖19 萬條，討論網民81余萬人次。中央電視臺、人民日報、新華社、中國新聞網、搜狐、新浪等眾多媒體對相關新聞進行了報道和轉載。微博@人民日報、@央視新聞、@頭條新聞等均發布了相關微博。

從輿論走勢來看，新聞和網絡關注度持續成為社會熱點，主要經歷了3 個波峰：第一波在6月24日達到峰值，主要是一些媒體網絡以“10萬余噸僵尸肉銷全國，部分肉齡達40 年”等為題，內容中“僵尸肉”、“70后雞爪”、“80后豬蹄”等特別抓眼球，迅速引起媒體和網民廣泛關注；第二波在6月30日達到波峰，引燃源為媒體稱“僵尸肉”主要來自國外戰備肉，很多腐敗變質；第三波主要是7月5日前后，一些評論性文章將輿論關注點引向食品安全監管。

2 肉制品安全風險管理

2015年新修訂的《食品安全法》將風險管理作為本法的四大基本原則，并將風險管理作為建立科學、嚴格的監管制度的手段之一。本法所指的風險管理是廣義的概念，包括食品安全風險監測、評估、風險監督管理和交流在內所有與風險有關的活動［4］。就“僵尸肉”事件而言，因其涉及肉制品從境外進入中國市場被媒體曝光并被社會廣為關注，其風險觸發的第一道關口就是風險信息，稍有不慎將引發社會恐慌，因此風險管理首先是對風險信息的管理。一方面要求與消費者之間有效的、一致的溝通，包括如何識別問題肉，科學的烹調方法，誤食問題肉對身體健康的影響程度，企業對食品安全的保證措施等，通過這種溝通改善消費者對肉制品的風險知覺。另一方面，應采取具體技術措施消除風險。肉制品屬于較高風險的食品，重在防患未然，因此建立健全風險評估預警機制是肉品風險管理至關重要環節［5］。這也是呼應新食品安全法強調“預防為主”原則，提出風險重在防控。再次，肉品預警需要強大的檢測技術支撐，因此需要建立一個高效的檢驗檢測體系，才能保障風險預警工作順利進行。而且，肉制品由于其食品特性容易腐敗變質或者污染引發突發事件，因此使得肉制品事件具有應急性，所以快速應急檢驗檢測技術支撐成為關鍵支撐技術。

2.1 肉類食品風險信息管理

“僵尸肉”事件中，大部分報道呈現一邊倒，卻較少有質疑其真實性。“僵尸肉”引發消費者對政府監管能力的質疑，如認為走私肉入境與“九龍治水”有關。如陜西傳媒網《走私“僵尸肉”橫行根在多頭管理》等，認為打擊走私凍品要靠海關、公安、工商、檢驗檢疫等多個職能部門配合，結果卻常常是“誰都參與、誰都不管”，期待頂層設計與末端共同發力［6］。大量的“僵尸肉”類信息充斥媒體網絡，還引起了廣大消費者擔憂，有的網民情緒激烈，有的網民無奈中調侃。如華龍網《男子買雞懷疑遇“僵尸肉” 老板為證清白自喝雞湯》、搜狐網《震驚！90%的廣東人可能吃過“僵尸肉”》［7］。

和發達國家相比，我國的食品安全風險信息公開規范性建設尚在起步階段，還沒有形成一個規范體系。食品安全信息渠道多樣，特別是網絡媒體為了點擊率又容易“標題黨”，做夸大不實宣傳［8］。跟蹤、應對、引導和適時干預食品安全網絡輿情，是當前迫切需要研究的重要課題，對推動新時期食品安全監管工作具有重大意義［9］。

當前，以微博、微信、QQ、博客等為代表的自媒體，已成為新聞傳播最重要戰場，而這也導致整個社會缺乏專門致力于聲譽風險管理的機構，食品安全成為網絡惡意輿情攻擊對象［10］。在互聯網及自媒體化的今天，食品風險信息公眾傳播的3 個特征：自主化、極端化和感性化［11］。因此，政府需要主動加強信息發布社會風險評估和干預。政府信息公開也應充分考慮社會影響，方式、方法得當，不致引起猜測，引發相反的社會效果［12］。雖然風險管理框架認為內部控制環境是組織風險管理的基調，是其他風險管理要素的基礎，2004年雙匯企業發生“瘦肉精”豬肉事件表明企業內部控制制度或流于形式［13］。追求自身利益最大化的食品生產經營者采取一種集體沉默策略，通常不愿意主動向政府提供食品安全風險信息。因此政府干預必不可少，需要主動進行信息干預，破解食品安全信息不對稱。有學者提供，破解政府食品安全風險信息不對稱的手段之一就是引入社會共治，比如鼓勵投訴舉報，并對舉報屬實進行獎勵［14］。在目前信息時代，信息傳播方式使任何人都成為信息源，這種信息傳播方式容易扭曲信息的內容，夸大信息的負面性，從而造成群體性恐慌。有學者提出建立公眾溝通渠道，發揮獨立科學家的作用，通過獨立科學家如著名教授、非政府研究機構科學家發表食品安全聲明并制定應急管理措施［15］。當然，這里的專家需要有一定的知名度和公信力。

另外，政府對食品安全風險信息進行主動干預也是一個技術手段的問題。利用技術手段加大風險監測，并在監測數據基礎上進行預警，也是達到食品安全風險信息管理的重要途徑。

2.2 肉類食品風險監測和預警

世界各地曾不斷出現肉品惡性污染事件，嚴重影響肉制品在人類飲食中的安全保障，也直接引發政治和經濟危機。美國相繼發生大腸桿菌中毒事件，大量中毒及死亡事件。英國上世紀發生的瘋牛病造成100多億美元的損失。比利時的二噁英事件則導致當時的政府直接倒臺。而這些事件的背后都反映了缺乏有效的肉品安全風險預警機制帶來的風險。近幾年來我國屢受“瘦肉精”、高致病性禽流感事件、高致病性豬鏈球菌事件、高致病性豬藍耳病菌事件等侵擾［16］，而“僵尸肉”事件又提示我們肉制品境外輸入性安全風險。

不論是監管部門還是企業，在日常工作中都要加強對風險源和風險點進行調查、登記、風險評估，為日后監控做好準備工作，并要定期進行檢查、監控、管理。主要包括四方面：風險源及風險點調查、登記；風險源及風險點風險評估；風險源及風險點檢查、監控；風險源及風險點的公布。現有風險監測數據和監督抽查數據，可對肉類食品安全風險進行“二次挖掘”，根據分析數據中各項指標檢出率、合格率的水平、區域性分布特點和趨勢情況，繪制出獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風險分類數據圖譜，從而構建食品安全風險預測模型。這些對形成肉類食品安全風險預警決策具有重要作用［17］。

監測與預警要以科學、透明、預防原則為基礎，注意對風險源和風險點進行定期檢查和監控，建立風險源、風險點的實時監控系統和高風險品種跨區域流動監控系統，加強對肉類食品重點環節的監測監控管理［18］。開展風險源和風險點的排查和申報工作，實施分級管理和動態監控。各級監管部門對管轄范圍內的肉類食品風險源進行普查、辨識和登記，建立風險源數據庫，切實掌握風險源的數量、類別、危害程度以及應急處置程序，落實分級監控、重點監控措施。有重大風險源的還要開展風險源評價。此外，還要根據對重大風險源和風險點監控信息與特別重大事件風險的研究分析，提出發布預警信息的建議。監測和預警之后存在一個如何建立有效的信息發布，進行風險信息溝通的問題，要用通俗易懂公眾能聽懂的語言將復雜的科學專業知識講清楚，讓老百姓心服口服［19］。

2.3 建立肉類食品應急快檢體系

從總體上來看，我國檢驗檢測力量由于歷史原因存在隊伍年齡老化、技術能力不足，隊伍整體能力建設無法適應形勢需要。比如各個地方的生鮮肉食品安全檢驗監測體系尤其是現場快檢技術不完善，面臨專業技術落后和資金不足的問題，這也使得我國現階段生鮮肉食品監測預警工作較為困難。

根據肉類食品檢驗管理的需要，檢驗資源的整合系統主要包括檢驗技術人員與設備、信息和專家咨詢等內容。在應急檢驗信息中，檢驗數據的真實、及時、暢通是確保決策快速、有效的關鍵。肉類食品安全突發事件處置過程中，需要政府、企業、社會等參與方進行有效地配合和協調［20］。但目前，各種公共資源如應急檢驗數據的信息沒有整合到一個平臺上；檢驗數據有效性較差，遲報、漏報、瞞報的情況常有發生。因此，在日益增多的食品藥品安全突發事件的處置過程中，全國食品藥品檢驗系統在應急檢驗工作中建立起整體聯動、反應靈敏、信息共享的機制及信息化平臺是十分迫切的［21］。

首先，應成立食品藥品安全突發事件應急檢驗中心，并將肉制品作為中心的重要檢驗類目。通過資源整合，成立一個由食品檢驗、藥學檢驗、藥品審評、注冊、藥品不良反應、法規制定、信息收集等有關方面專業技術骨干，適當吸收公共衛生管理和流行病學調查等方面專家組成的技術中心。加強人員培訓工作，綜合多學科研究。根據食品藥品安全突發事件的特點，選擇有經驗的食品藥品檢驗人員，進行綜合技術培訓，組織其學習應急處理程序，在實戰中提高處置突發事件的能力。工作人員可采用預備制，平時工作在原單位，一旦出現緊急情況能立即投入工作。通過聘請相關專家或相關研究機構合作，加強食品藥品安全突發事件研究工作。

其次，應明確食品藥品安全突發事件的處置中快速檢測的法律地位，可先在肉制品快檢上做試點。食品藥品安全快速檢測是常規檢驗的有效補充，可以在食品藥品安全監管和突發事件的處置中發揮積極的作用［22］。常規的食品藥品安全常規檢驗在承擔突發事件應急檢驗中有結果準確、符合法律規定等優勢，但劣勢也很明顯，那就是檢驗周期長。發生食品藥品安全突發事件后，如果不能及時開展應急檢驗工作，及時出具檢驗報告，明確發生食品藥品安全突發事件的原因，可能就會耽誤正確的應急處置工作。利用食品藥品安全快速檢測工作進行初步的危害篩查，可以迅速的明確危害目標，如食物中毒的原因。

應急檢驗檢測工作是食品檢驗機構的一項重要任務，是監管機構應急處置綜合能力的具體體現，也是食品藥品檢驗機構的一項重要內容。要做好這一工作，必須要提前謀劃，制訂《食品藥品安全突發事件應急檢驗預案》，一旦發生食品藥品安全突發事件，要迅速響應；在實施中要組織嚴密、措施得力、協調有序、科學高效；要加強物質和技術的儲備，提高人員素質，使之能適應應急檢驗中的復雜情況；要適時開展應急檢驗演習演練，通過演練不斷完善應急預案，提高整個應急檢驗隊伍的應急檢驗能力［23］。

3 結 語

互聯網時代的到來，公眾有巨大的輿論空間和自由，食品安全風險也有被人為推高和放大的可能［24］。總結而言，肉制品屬于風險較高的食品，其風險管理應當把握以下3 個問題。一是風險信息管理，政府介入通過多種手段控制。在互聯網社會，食品風險信息公眾傳播的自主化、極端化和感性化，需要政府主動加強信息發布社會風險評估和干預。應加強部門間信息通報與突發事件應急處置協作，相關部門應當及時互通有無，避免衍生話題。二是建立并強化風險監測評估和預警機制。科學、透明、預防原則是肉制品監測與預警的基礎，建立風險源、風險點的實時監控系統和高風險品種跨區域流動監控系統，加強對肉類食品重點環節的監測、監控管理。三是成立食品藥品安全突發事件應急檢驗中心，并強化對肉制品的快檢技術試點。通過資源整合，成立一個由食品檢驗、藥學檢驗、藥品審評、注冊、藥品不良反應、法規制定、信息收集等有關方面專業技術骨干組成的技術中心，并通過加強人員綜合技術培訓工作，組織其學習應急處理程序，在實戰中提高處置突發事件的能力。目前，我國食品安全風險管理研究剛剛起步，還需要加大對食品安全中風險因素的識別和評估，并對風險管理措施、手段的有效性和實踐運用做進一步探討［25］。

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Reflection on Meat Product Risk Information and Food Safety Regulation in the Aftermath of ‘Zombie Meat’ Scandal

ZHANG Qiu1， XIAO Pinghui2，*
（1.Institute of Executive Development， China Food and Drug Administration， Beijing 100073， China；2.Center for Coordination and Innovation of Food Safety Governance， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

‘Zombie Meat’， long-expired frozen meat products， was reported to be seized by Chinese authorities in 2015 and the ‘Zombie Meat’ scandal has shocked the public and sapped consumer confi dence in China’s food safety. This article provides a comprehensive analysis of media reports and public opinions on this scandal and discusses three essential ways to deal with meat product risk information management， aiming to provide references for food safety risk management.

meat products； alert； risk； regulation

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.010

TS251.7

A

1001-8123（2016）10-0049-04

2016-04-26

張秋（1971—），女，講師，博士，研究方向為食品藥品應急管理、風險管理。E-mail：525949974@qq.com

肖平輝（1980—），男，博士，研究方向為食品安全法。E-mail：pinghui.xiao@hotmail.com

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