雪糕融化后再冷凍真的有毒嗎

李穎

這幾天，關于雪糕“融化變形再凍，或含可溶性毒蛋白”的消息在網絡、微信、微博上瘋傳。

雪糕在銷售的過程中，由于斷電或者冰柜頻繁開啟，導致其軟化變形，本是一個見怪不怪的事情，但在一檔電視節目中某醫院營養科副主任營養師稱：“如果雪糕或冰激凌達不到要求的儲存溫度，會引起一些結構和形狀的變化。但融化后再重新凍住，可能會產生一些對身體有害的物質，如可溶性毒蛋白、胺類等”。

消費者經常會從超市或小賣部購買雪糕或者冰激凌帶回家再凍住，如果在路上的時間稍微長一些，雪糕就可能軟化變形。因此，雪糕融化后重新凍住，是很常見的事情。

那么，融化再凍住的雪糕，會發生什么樣的變化呢？它真的可能產生“可溶性毒蛋白、胺類”了嗎？

雪糕是怎么做出來的？

先來讓我們來普及—下，雪糕是怎么做出來的。

一般而言，雪糕的基本原料是牛奶（或者奶油）和糖，以及香味劑、穩定劑及食用色素等。有些雪糕還會加入一些來自于蛋和水果的特色成分。

原料混勻之后，要經過殺菌和均質化，然后再冷藏幾個小時。在這段時間內，雪糕會發生一些變化，如乳化劑置換。然后，這些原料在攪拌的同時進行冷凍，調控攪拌的方式和冷凍速度對雪糕的口感至關重要。

空氣泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以讓雪糕品嘗起來更為細膩。此時加入水果塊，可以得到新鮮的冰激凌。

而商業銷售的雪糕，是把這樣的冰激凌注入模具中，繼續冷凍成型。最后再用塑料紙密封包裝，-20°C甚至更低的溫度下儲存。

融化變軟后口感會變差

其實，雪糕是一個非常不穩定的體系：空氣形成氣泡，被冰晶和部分融合的油滴“限住”；脂肪在乳化劑的作用下分散成油滴，為了實現油滴的“部分融合”又特意降低了油滴的穩定性。

當溫度上升時，“部分融合”變成“完全融合”，小油滴就變成大油滴。當溫度足夠高時，冰晶溶解，整個體系的黏度降低，小氣泡們就逐漸合并成大氣泡，直至從雪糕中溢出。這樣，雪糕其實就變回了滅菌但未均質化的狀態。

如果此時再把它凍回去，因為沒有均質化、冷藏以及攪拌冷凍等關鍵步驟，也就不法再得到正常雪糕的口感。“再凍有害”只是專家的臆想

專家表示，雪糕要融化之后再凍，會經歷“凍一融一再凍”的過程。說此過程會產生有毒物質，顯然是缺乏物化常識。這個過程只會影響雪糕的物理狀態，但其化學狀態卻不會改變，因此也無法產生新的物質

所謂的“產生一些對身體有害的物質”，只是臆想。

也有人認為雪糕融化之后會導致致病細菌的大量增殖，從而產生了細菌毒素。但這種說法只是“理論上成立”，而在實際中也不會出現。

細菌要大量增殖并產生毒素，除了需要有養分之外，還需要三個條件：足夠的菌種來源、適宜的溫度、足夠長的時間。融化再凍的雪糕，是否滿足這些條件呢？

首先，雪糕在制作過程中會進行了滅菌處理，待售過程中的細菌其實已經很少——即使是采用最溫和的巴氏殺菌，也需要至少5個對數值的殺菌效果（即剩下的細菌不超過起始值的十萬分2--）。只要雪糕的包裝完好，就不會有外部的細菌進去。

其次，細菌適宜生長的溫度是室溫（20-40°C），而雪糕融化后并不會達到這個溫度。在冷藏溫度下（4℃），經過巴氏殺菌的奶制品可以保存一到兩周。而雪糕的原料與牛奶類似，即使雪糕從-20°C的儲藏溫度融化到冷藏溫度，保持幾天再凍回去，也不至于出現大量細菌產生毒素。

一般售賣的雪糕，都是有形狀的。如果溫度高于冷藏溫度并保持幾天，那么雪糕就會完全融化成液體。再凍回去，也無法獲得通常的塊狀或者棒狀

這樣的雪糕，即使商店愿意擺出來，消費者會買嗎？

如果雪糕只是部分軟化變形，即使溫度高于0℃，但也不會達到細菌明顯生長的溫度。因此，在這樣的溫度下放置一段時間，也不會產生細菌毒素。

融化再凍是不合格產品

通常人們所遇到的雪糕“融化再凍”，只是因為斷電或者冰柜頻繁開啟等原因，溫度在短時間內不滿足雪糕的儲存要求，而導致雪糕局部升溫變軟，被擠壓之后重新凍上，就會出現變形。這樣的雪糕，外形和口感不再滿足它本來的標準

從商品的角度說，這也是“不合格產品”。

消費者拒絕購買這樣的“不合格產品”，當然無可厚非。但是，這種不合格，只是感官體驗上的不合格，并不是變成了“有害食品”。而專家所說的“會產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等”，只是語不驚人死不休地嚇唬公眾而已。