杜絕浪費(fèi) 興新食尚

石立雅

我國(guó)各民族的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是其中各種浪費(fèi)問(wèn)題也屢見(jiàn)不鮮。2013年調(diào)查資料顯示，我國(guó)消費(fèi)者僅在中等規(guī)模以上餐館的餐飲消費(fèi)中，每年最少倒掉約2億人一年的食物或口糧：全國(guó)各類(lèi)學(xué)校、單位規(guī)模以上集體食堂每年至少倒掉了可養(yǎng)活3000萬(wàn)人一年的食物：我國(guó)個(gè)人和家庭每年可能浪費(fèi)約500萬(wàn)噸糧食，相當(dāng)于1500萬(wàn)人一年的口糧。對(duì)于每個(gè)人的小家來(lái)說(shuō)這種問(wèn)題同樣存在。日常待客講面子，鋪張浪費(fèi)，寧多勿少；寵愛(ài)小輩，餐桌食物過(guò)于豐盛總是被剩下。這些被剩下的食物要么浪費(fèi)掉了，要么被再次加工食用，增加了出問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

我們平時(shí)要按需備餐，首先從采購(gòu)開(kāi)始

采購(gòu)食物首先要選擇當(dāng)?shù)亍?dāng)季食物，能最大限度保障食物的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于預(yù)包裝食物要認(rèn)識(shí)食品標(biāo)簽，學(xué)會(huì)選擇更適合的食物。同時(shí)還要注意按需購(gòu)滅。很多人超市一促銷(xiāo)就屯了一堆貨在家，尤其是有了冰箱的保鮮功能，很多家庭更是放心地大肆采購(gòu)，打開(kāi)冰箱經(jīng)常是滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。冰箱內(nèi)部因?yàn)闇囟容^低，確實(shí)可以抑制細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。但是冰箱內(nèi)細(xì)菌并沒(méi)有被殺滅，即使放在冰箱中，食物也應(yīng)該盡快吃完。冰箱不是保險(xiǎn)箱，即便在冷藏室里綠葉蔬菜也只能保存三天左右，其他蔬菜最好在一周內(nèi)吃完。冰箱存儲(chǔ)食物也要防止交叉感染，應(yīng)該做到食物生熟分開(kāi)；食物最好分類(lèi)存放，按照不同溫度合理存放食物。

魚(yú)、肉之類(lèi)的食物放在冰箱冷凍室里，也不是就可以一勞永逸了。前幾年出現(xiàn)的“僵尸肉”事件，讓人們對(duì)冷凍肉放那么長(zhǎng)時(shí)間后到底能不能吃產(chǎn)生了很大的疑問(wèn)。商業(yè)運(yùn)作條件下，按照商業(yè)部制定的《冷凍庫(kù)管理規(guī)范（試行）》規(guī)定：肉類(lèi)在-18℃條件下，保質(zhì)儲(chǔ)存期為10～12個(gè)月。水產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地儲(chǔ)存在-15℃～18℃的冷庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存期不得超過(guò)9個(gè)月。“僵尸肉”是常年冷凍又反復(fù)解凍的。肉類(lèi)冷凍的確能較好地抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，較好地保持肉類(lèi)的性狀和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。但是因?yàn)槔鋬鰰r(shí)產(chǎn)生的冰晶，使肌肉細(xì)胞在反復(fù)凍融中被破裂，肌肉的保水能力下降，水分帶著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲出，肉類(lèi)就會(huì)失去很多營(yíng)養(yǎng)成分，比如各種氨基酸、核苷酸等。

凍結(jié)程度、儲(chǔ)藏時(shí)間和解凍方式也會(huì)影響肉類(lèi)的品質(zhì)，如果冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更低。此外，因?yàn)槔鋬鍪冶茐牧思?xì)胞膜，解凍后細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出，細(xì)菌繁殖更加瘋狂，很容易引起疾病。目前我們所用的一般家庭用冰箱，冷凍室是可以達(dá)到-18℃的。雖然低溫，但是讓肉類(lèi)降溫是個(gè)緩慢的過(guò)程。所以家用冰箱凍肉，肉類(lèi)中經(jīng)常形成較大的冰晶，更容易破壞食品的細(xì)胞膜，造成細(xì)胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水分流失，使食品本身變得松散，鮮味大減。因此，家庭凍肉一定要避免二次解凍。建議在冷凍之前最好把肉制品分成小份，每次加工之前需要多少就解凍多少，不要反復(fù)凍融。家庭冰箱鮮肉冷凍建議最好不超過(guò)三個(gè)月，因?yàn)榧词乖诘蜏貤l件下脂肪也會(huì)緩慢氧化。日常生活中按需購(gòu)滅食物，盡量吃新鮮衛(wèi)生的食物才是王道。

健康的飲食除了食物的選擇以外，烹調(diào)的方法也很重要

建議首選蒸、煮、燉、拌等低脂的烹調(diào)方法，使用煎炸代替油炸。同時(shí)炒菜可以先焯水再炒制，這樣既可以減少用油量，也可以縮短烹飪時(shí)間。人們往往會(huì)因?yàn)槭卟伺胝{(diào)之后營(yíng)養(yǎng)素的丟失而感覺(jué)失落，甚至為如何烹調(diào)才能兼顧營(yíng)養(yǎng)和美味而糾結(jié)不已。事實(shí)上，蔬菜中的維生素并不都像我們想象中那么“脆弱”。因此，要懂得一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，按照不同食材的性質(zhì)來(lái)選擇合理的烹調(diào)方式。比如胡蘿卜中最值得自豪的是“胡蘿卜素”這個(gè)指標(biāo)，烹調(diào)對(duì)它的影響就不太大。但是人體吸收食物中的胡蘿卜素，需要脂肪的幫助。這并不是說(shuō)胡蘿卜一定要炒著吃，只要進(jìn)入小腸的食糜里有脂肪，就足夠胡蘿卜素吸收了。適當(dāng)?shù)募訜崽幚碛欣讦?胡蘿卜素從植物性原料的細(xì)胞中釋放出來(lái)。所以胡蘿卜熟吃比生吃好。例如西蘭花中的類(lèi)胡蘿卜素，經(jīng)過(guò)煮熟和蒸熟之后，不僅沒(méi)有損失，測(cè)定含量居然提高了20%之多。但是炸過(guò)之后就沒(méi)有那么樂(lè)觀了，損失高達(dá)三分之二。再如多酚類(lèi)物質(zhì)，以蒸熟的西蘭花中的多酚保留率最高，煮和炸損失都很大。而且西蘭花中還有另一種重要的保健成分“硫甙”，但這類(lèi)物質(zhì)能溶于水，所以煮熟的西蘭花中硫甙損失相當(dāng)嚴(yán)重。不過(guò)，影響最大的還要數(shù)炸過(guò)之后的西蘭花。相比之下，還是蒸熟的西蘭花最好，“硫甙”類(lèi)物質(zhì)的含量不但沒(méi)有減少，反而還上升了30%。如果今天計(jì)劃拿西蘭花入菜，那么請(qǐng)優(yōu)先選擇蒸的烹調(diào)法，其次是焯煮。既然所有蔬菜都生吃不太可能，而且生吃的時(shí)候很多食物的消化吸收率會(huì)受到影響，而烹調(diào)過(guò)程中對(duì)各種健康成分的保護(hù)不可能面面俱到，那么還是讓我們選擇其中最有利于一些重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素保存的方式，比如蒸、煮、焯、燉等，得到最大的健康實(shí)惠。

不過(guò)，以上這些結(jié)論都是基于同一個(gè)前提，那就是使用的原料都是新鮮的，烹調(diào)之后也是馬上吃掉的。

健康生活的新食尚還應(yīng)該包括多回家吃飯

現(xiàn)在很多家庭都選擇經(jīng)常去餐館吃飯，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)觀告訴大家，懂得消費(fèi)是一種時(shí)尚。不過(guò)，這些花大價(jià)錢(qián)吃到的食物是不是真的有想象中那么好呢？許多餐廳為了能夠保證上菜的速度，很多食品原料包括蔬菜都會(huì)提前幾天滅好，提前數(shù)小時(shí)洗凈切好，甚至提前一天就把原料焯好、炸好、燉好，尤其逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候這種情況更甚。但是這樣做會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量大大降低，其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所丟失，還增加了產(chǎn)生食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而常回家吃飯，哪怕是平日沒(méi)有時(shí)間給自己購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜，沒(méi)有時(shí)間下廚烹調(diào)，僅僅是在周末和假日的時(shí)候回家吃飯，好處就很多。和家人一起走進(jìn)菜市場(chǎng)，走進(jìn)廚房，自己動(dòng)手參與制備食物，不但可以熟悉食物和烹飪技巧，更重要的是可以加強(qiáng)家庭成員的溝通，培養(yǎng)兒童和青少年良好飲食習(xí)慣，促進(jìn)家庭成員的相互理解和情感交流。同時(shí)，在家就餐也是保持飲食衛(wèi)生、平衡膳食、避免食物浪費(fèi)的簡(jiǎn)單有效措施。對(duì)于注重健康的人們來(lái)說(shuō)，這才是真正的時(shí)尚生活。

食物不僅承載了營(yíng)養(yǎng)，也反應(yīng)了一個(gè)國(guó)家的文化傳承和人們的生活狀態(tài)。勤儉節(jié)約、在家吃飯這些很好的飲食生活習(xí)慣，不僅減少浪費(fèi)、保證飲食安全衛(wèi)生，更讓我們生活有滋有味，享受美味營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還能享受親情的美好。讓我們從現(xiàn)在開(kāi)始，樹(shù)立飲食新風(fēng)尚、共享健康好生活！