京幫菜

時陽

隨著歷史變遷，許多宮廷菜流入民間，其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的絕口稱贊；而元世祖忽必烈則規定：冰酪只能在皇宮中食用，做法秘不外傳。

烤鴨和涮羊肉對刀工尤其講究，正宗的烤鴨片法，每只鴨必須片成108片，且“片片有皮帶肉”；涮羊肉中則以“片薄如紙，無一不完整”的羊肉片為上品。

北京豆汁兒和麻豆腐是北京獨有的吃食，出了北京城就無處可找，它們原是粉房的下腳料，酸澀中帶著餿腐的怪味，后來演變成了老北京人的最愛。

北京是五朝古都，飲食帶有皇族氣派。

北京菜又稱“京幫菜”，兼容多方風味，其復雜程度遠非其他菜系可比。它以山東菜為基礎，形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法，而譽滿天下的北京烤鴨，便是“烤”中的代表作。此外，它還融合了其他多種菜系，包括高貴典雅的宮廷菜、善烹海味的譚家菜，以及以牛羊肉為主的清真菜，典型的代表便是涮羊肉和全羊席。

在漫長的演變過程中，北京菜發生了一系列有趣的變化：曾經僅為皇室貴族享用的御膳佳饌逐漸流入民間，而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宮里，宮廷與民間的美食不斷交流、融合，使得北京菜日趨多元化，也使得這座古城的飲食文化積淀更為厚重。

抓炒里脊和奶酪從宮廷走進民間的御膳佳饌

宮廷菜是北京飲食中的一大特色，它伴隨著享用者的身份、地位而出現，因此注定了與平民菜有著天壤之別，但是，隨著封建王朝的衰落，它也逐漸從宮廷走入了民間。

“宮廷四大抓”便是流入民間的宮廷御膳之一，它全稱“四大抓炒”，由清朝的宮廷廚師王玉山所創，包含四道菜，分別是“抓炒里脊”、“抓炒魚片”、“抓炒腰花”和“抓炒大蝦”，其中“抓炒里脊”還在滿漢全席中占有一席之地。

不僅如此，“抓炒里脊”的由來還與慈禧太后密切相關。據說，一天慈禧太后用膳時，面對滿桌的玉饌珍饈，覺得索然無味。突然，一道前所未見的菜肴讓她眼前一亮，這道菜色澤金黃，非常誘人，一嘗之下酸甜可口、柔滑脆嫩，其中滋味妙不可言，于是她胃口大開，對這道菜大加贊賞。

慈禧太后問起菜名，一旁的太監哪里知道這道菜叫什么，但回想起王玉山制作這道菜時手抓里脊的場景，于是靈機一動，胡謅出一個菜名：抓炒里脊。慈禧太后聽了十分高興，當場就封王玉山為“抓炒王”。“抓炒里脊”很快名揚天下，王玉山也成為御膳名廚，專門給慈禧做抓炒菜。

其實，得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”，和如今家喻戶曉的糖醋里脊十分相似，同屬一個味型的菜品，但存在細微的差別：“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡，調糊和掛糊的要求也比糖醋里脊更為嚴格。之所以被稱為“抓炒里脊”，是因為在給里脊肉片掛糊時，需要把肉片放入糊中用手不停地抓，直至肉片掛糊均勻，才能放入油鍋中炸。

清末，溥儀被逐出宮后，御廚們各尋出路。王玉山和其他幾個曾在御膳房當差的名廚，聯手在北海公園里開了一家“仿膳茶莊”，烹制正宗的“四大抓炒”。

除了“抓炒里脊”，酪也是后來流入民間的一種宮廷小吃。酪是中國最早的奶制品，其歷史可以追溯到元朝。這種宮廷制作的傳統奶酪，是用牛奶混合糖、酒釀后蒸制或烤制而成。若是問做好的酪味道如何，有詩為證：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芳生齒頰潤于酥。”

蒸好的酪，牛奶凝結成輕盈的半固態，潔白溫潤、細膩柔滑，冰鎮之后便稱為“冰酪”，此時再吃，冷香縈繞、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。據說元世祖忽必烈因為深愛這一口，下令冰酪只能在皇宮中享用，做法更是秘不外傳，平民百姓根本無緣一見。《紅樓夢》賈元妃回家省親一節中，出現的“糖蒸酥酪”也是酪的一種，當時民間沒有這種吃食，貴妃賈元春回宮后，專門派人從宮中將這道小吃賜給寶玉。

如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相傳其創始人魏洪臣受教于清宮御廚，制作的酪讓顧客贊不絕口，“奶酪魏”由此得名。

烤鴨和涮羊肉北京的美食標簽

北京烤鴨和涮羊肉無人不知，烤鴨已成為享有世界聲譽的名菜。許多來北京的游客，都知道這么一句順口溜：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，實際上，不僅中國人對烤鴨趨之若鶩，外國人也同樣如此。據說，外國人到北京一定要做四件事：爬長城、游故宮、吃烤鴨、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鴨一件是吃食，足見其在人們心目中的分量。

北京烤鴨肉質細嫩、味道醇厚，被譽為“天下美味”，發展歷史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍錄》中記載的“炙鴨”，便是烤鴨的原型。

如今的烤鴨，主要有兩種烤制方式，一為掛爐，二為燜爐。“全聚德”烤鴨店采用掛爐烤鴨，掛爐也叫明爐，將鴨懸掛于柴木上，以明火烤制。掛爐烤鴨的關鍵在于柴木的選擇，“全聚德”多用棗木、杏木、桃木烘烤鴨子，使得果木的清香融進鴨肉中，咬上一口，唇齒留香。

毫無疑問，“全聚德”烤鴨店是北京城烤鴨做得最出色的，該店的“全鴨席”曾多次入選國宴。就連外國國家元首訪問中國時，也會慕名來此就餐，周總理就曾經29次在這里宴請外賓。

“便宜坊飯店”的名氣較“全聚德”略遜一籌，卻是制作燜爐烤鴨的佼佼者。燜爐，其實是一種地爐，將爐壁燒至高溫后入鴨，借助爐內剩余的炭火和爐壁的熱度烤熟鴨子，這對掌爐人的技術要求極高，溫度不容許出現絲毫偏差。

鴨子出爐后，必須片成片，方可上桌。片鴨是一門技術活，正宗的烤鴨片法，要求每只烤鴨必須片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮帶肉，薄而不碎”。

有人說，烤鴨的魅力，一半在于烤法，另一半則在于吃法，拿餅、抹醬、卷餅，動作一氣呵成，但吃烤鴨遠不止看上去那么簡單。最常見的烤鴨吃法，是用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅或空心芝麻燒餅上，夾幾片鴨肉置于中心，再放上蔥段、黃瓜條或蘿卜條卷而食之。這些配料同樣大有講究，蔥必須是山東章丘的大蔥，甜面醬則以北京“六必居”出產的最為正宗。

另外，有人喜歡將片好的烤鴨蘸蒜泥和醬油吃，享受鮮香之中的一絲辣意。至于不喜歡吃蔥、蒜的人，則可以將酥脆的鴨皮蘸白糖吃，這是女性和兒童的偏好。

冬季是吃烤鴨的最佳季節之一，但此時，另一種美食更能打動人心——涮羊肉。涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，是一種宮廷飲食，起源于元朝，相傳是由元世祖忽必烈賜名。及至清朝，涮羊肉已經十分興盛，康熙和乾隆皇帝舉辦的宮廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是經過千叟宴才逐漸傳入民間的。

涮羊肉以銅鍋為顯著標志，且必須選用肥瘦適中的上乘羊肉，切得薄而完整，這樣的羊肉片久煮不老，涮出來也香而不膻；麻醬是吃涮羊肉時必不可少的配料，香菜、蔥花墊底，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻在上，還未開涮，已經香氣難擋。

在眾多涮羊肉店鋪中，“東來順”是老北京人心中的經典，民間至今還流傳著“涮肉何處好，東來順最佳”的俗話。

老北京的獨特味道豆汁兒、麻豆腐、面茶

在許多外地人眼中，最能代表北京的飲食是烤鴨、涮羊肉，但在老北京人眼里，豆汁兒和麻豆腐才是最具代表性的飲食。作家葉廣芩在《豆汁兒記》里說：“無論是豆汁兒還是麻豆腐，都是不能登大雅之堂的粗食。”但在老北京人的眼中，美味卻與貴賤無關。

北京豆汁兒在全國獨一無二，一旦出了北京城，就沒別處可找。豆汁兒本身帶有一股子獨特的酸腐味，外地人輕易不敢嘗試，卻是老北京人最好的那一口。就連乾隆皇帝都曾命人將豆汁兒引入宮中，作為宮廷飲品之一，并召集群臣共同品嘗，場面蔚為壯觀。

在過去，北京有很多做粉絲的粉房，人們將綠豆泡發后加水磨成漿，漿放置一夜會分成三層，最下層的粉狀物晾干后就是淀粉，最上層灰綠色的水被稱為“下腳料”，是要丟棄的“糟粕”。在沒有冷藏設備的年代，下腳料很快發酵變味，可不知是誰嘗過之后，竟發覺它的獨特風味，漸漸地，北京人便把這下腳料當寶貝似的喝起來，這就是豆汁兒的原型。經常喝，不僅會愛上這一口，還會上癮。

豆汁兒視之灰暗，聞之酸腐，嘗之怪異，實在無法用一個準確的詞來形容它。過去的北京老饕們在遠離故土后，還對它念念不忘，那魂牽夢縈的鄉情就像剛出鍋的豆汁兒，滾燙而酸澀。離京的遠行人腮幫子時時作酸，饞這一口兒時，只想要一碗酸到發餿的豆汁兒。

寫下《城南舊事》的林海音年老后回京，點名要去喝豆汁兒，而且一氣喝下6碗，仍意猶未盡。她說，只有喝了豆汁兒，才算回到北京。至于老舍、林語堂、梁實秋等饞豆汁兒的事更是盡人皆知，連不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，還要“再來一碗”的。

豆汁兒還有一個“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁兒一樣，是粉房的下腳料，豆汁兒加水慢熬，熬的過程中會出現很多浮沫，將浮沫盛出裹入布中，瀝干水分后，剩下的就是麻豆腐。

以前，北京有一種小飯館叫“二葷鋪”，顧名思義，就是指賣兩種葷菜的鋪子，其實店中也賣簡單的家常素菜，其中有兩樣北京獨有的素菜，一個是烙炸，另一個則是麻豆腐，用它下飯、下酒都是很好的。

除了豆汁兒和麻豆腐，北京還有200余種小吃，北京小吃沿襲明清宮廷小吃的精華，并融合了漢、回、蒙、滿等多個民族的特色，因此種類紛繁。有意思的是，不少到過北京的人會發現，這里的小吃，名字與其本身相距甚遠，實在名不副實！

面茶便是其中之一，在面茶中絲毫找不到茶葉的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊狀食物，梁實秋先生稱之為“真正的一鍋糨糊”。煮好的面茶表層要淋一層芝麻醬，還要撒上花椒鹽，味道如何暫且不論，因為面茶最有意思的地方，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，攏起嘴沿著碗邊，轉圈吸溜滾燙的面茶。老北京人在吸溜時還要發出一些聲響，旁人光是聽聲，就覺得香美無比，喝的人更是舒坦、過癮。

不過，由于這種吸溜的方式不太雅觀，如今的面茶店鋪中，幾乎看不到有人這樣喝面茶了，而這門“絕活”也只能留在老北京人的記憶中了。