不知不覺“吃”成你——以烏魯木齊市民族飲食習慣變遷簡析民族關系

阿里木江·于山

不知不覺“吃”成你——以烏魯木齊市民族飲食習慣變遷簡析民族關系

阿里木江·于山

本文以（新疆）烏魯木齊市近二十年民漢飲食結構和方式的變遷進行討論得出的一些新識和感悟。

變遷 飲食習慣 烏魯木齊市

一、馕妙不可言

馕是新疆維吾爾族的傳統面食，同樣也是不得不的一種習慣。無論是居家旅行還是婚慶待客，維吾爾的餐桌上總不會缺少馕的身影。因此在全國范圍內把馕和維吾爾族劃等號是再恰當不過的。

但是在近二十年，就烏魯木齊市而言馕的鐘愛者不僅僅限于維吾爾族這個群體了，漢、回等有自己自主獨立生產面食的民族群體也變成了愛吃馕的一群人，昔日的饃饃、饅頭和回香（油餅子）都有所失寵了。不僅是在烏魯木齊市的北方的漢族人如此，在烏魯木齊市南方漢族人亦如此，昔日油條白米粥固定搭配已不復存在。取而代之的是馕和各類粥及茶。其中馕的種類造型以及孕育出的品牌之類的內容都不做過多的闡述了，歸根結底就是市場的多元需求才使其多樣的發展繁榮起來了。

“阿布拉德的馕”門口蜿蜒似龍的隊伍不僅僅限于清晨早上，并且它的馕從天山區已經發展到了烏魯木齊其他少數民族居住人口不多的區域。根據其相關負責人接受采訪時透露：“阿布拉馕”的食用者中漢族人的比例遠大于其他少數民族總和。就全市范圍內的馕房而言，其遍布的區域和數量已經無法從二十年前民族聚集比例來統籌，唯一可尋的規律僅限于該地區的人口數量。那種僅有少數民族居住地才有馕房的現象在就烏魯木齊總體而言不復存在了。由此可以看出吃馕已經從維吾爾人的習俗習慣演變成了烏魯木齊人的一種日常生活習慣。在《論民族互嵌與和諧民族關系的構——以新疆塔城市的實證研究為例》中也同樣提出了“異族同俗”的觀點，并指出這是民族和諧趨向友好的一個表現。雖然吃馕目前還未成為烏魯木齊市人的一種習俗，但是只要任其這么自主良性的發展，食馕轉變為烏魯木齊市人的一種“共同地域文化”也僅僅是時間問題。

二、“巴依”愛食“蜜”（米）

歌詞寫道：老鼠愛大米，但是如今的烏魯木齊愛大米的不僅僅是老鼠，而是一群維吾爾人。由于天然的地理原因北方抗旱的麥子，讓北方人“習慣”吃面；而南方喜水的水稻，讓南方人“習慣”于食米。當然維吾爾人也自古以來也吃米，聞名全國的維吾爾手抓飯的就是一種與眾不同、別具一格的“米飯”。但是除去抓飯以外，在維吾爾社會中一般的“巴依”（富人）老爺是不會吃米飯菜的。也正因此，二十年前凡是上檔次的維吾爾餐廳乃至全烏魯木齊市的民族餐廳都是沒有米飯菜供應的，一般只有面、饃饃和花卷。想吃米飯菜也只能在一些簡單的小餐館尋覓到類似蓋澆飯米飯菜。在當時同樣在維吾爾家庭中用米飯菜來招待客人也會顯得相對低廉，讓人覺得不是待客方家里貧瘠就是看不起來做客的來賓。

但是在如今的烏魯木齊已經完全不一樣了，原先的各種魯、粵、川的小炒飯館漸漸地在烏魯木齊市沒有那么的紅火，原先好幾條這樣的美食街已經不復存在。原先使人顯得身份高貴不起來的米飯菜，不知不覺中已經成為維吾爾族上流社會的飲食主力，幾乎在所有的高端民族餐廳如海爾巴格、伊甸、巴格萬等等開設的餐廳中，菜單是以點菜米飯為主。甚至有些餐廳會根據來賓數量，推出幾葷幾素、幾菜一湯的標準中式（漢式）菜譜組合。米飯的種類也總價位、烹飪方法、取材有了形形色色的區分。這也使得后來開設的中型乃至小型的民族餐館也爭相效仿，現如今這種中式幾菜一湯的吃法已經從餐廳“遷徙”至民族家庭。就我家而言吃米飯必定要兩菜葷素搭配，還得有湯。對于多年以傳統方式進餐的外公外婆而言，所謂的請他們吃大餐若是幾菜一湯，會使他們感覺多多少少有點不自在。倒是母親這輩（60、70后）的叔叔阿姨很快就適應其中了。

在王平教授的《論民族互嵌與和諧民族關系的構建——以新疆塔城市的實證研究為例》同樣指出各民族的和諧相融其中關鍵既是“共同文化和習俗”，作為同樣信仰伊斯蘭教的回民而言跟維吾爾族群眾有著太多太多的共同，正是這種多元的優勢誕生的回民餐廳不僅使其溝通了大家，更是讓自己的經營也飛黃騰達。回民餐廳的多元發展使得其發展速度及規模和收益遠遠蓋過“阿布拉的馕”。“胖老漢”、“老回民”、“沈派西域老回民飯莊”“回民飯店”等餐廳的連鎖分布不僅僅限于國內，港、澳的新粵餐廳更是外國人都慕名前去的。而正是這種影響力和多元的清真菜系使得維吾爾人以最快的速度接受并主動的改變了自己飲食結構和認同。

三、不知為什么就是洗洗

在用馕和米來闡述烏魯木齊市各民族的和諧共融之后，當然也不得不提出一些美中不足的現象。在這多民族和諧共融的都市中依久存在一些，難以簡單分析說明就能分析說透的問題。其中洗肉正是其中一個非常讓人難以言語的現象之一。

由于維吾爾人的飲食結構的改變，也是隨著社會的和諧穩定發展。如今的維吾爾族人的餐桌已經無法滿足于陸地和空中的美味了，現如今海鮮也正是維吾爾族人飲食中的一種新寵。各種蝦蟹、各種魚藻都是如今的婦女乃至男士們聚餐時必不可少的菜種之一。但是由于本民族中沒有出售該類海鮮的群體，那么大家都紛紛前往漢族人的相關店鋪購買，但是購買回來后都要相對用心地進行清洗。甚至有人對其清洗的程度讓人震驚，當我詢問時其不經意的一句：是從漢族人那里買的讓我甚是無奈···

在內地求學八年期間時不時會在老師家用餐，由于不大清楚清真將就不大清楚，烹飪材料不是無葷既是海鮮。所以常常看到她買回來的海鮮直接下鍋，遂覺得這是一道默認程序。

由于對該類事情的好奇，對不同的同學追問得知，在內地沒回來的羊肉都是會泡水清洗的。既是在烏魯木齊少數民族的人中也有和大多數的漢族人存在同樣的烹飪工序，但是對于海鮮就不是了，可以直接下鍋。（詢問得知甚至買回來的大肉也不清洗，直接下鍋。“洗了就沒味了”老人家說到）那么羊肉清洗過就可以入味了嗎我不禁自問，這也正是我看到少數民族的對海鮮的中認真態度處于無奈的一種原因吧。

由此我覺得，這種洗肉的原因還是一種長期歷史和地理文化差異造成的。常言道冰凍三尺非一日之寒，這種長久差異導致的現象也并非一朝一夕就能完全去除的。當然也有一定長度上的轉變。例如我家也洗海鮮，但是就拿水沖一下，同樣恩師家做羊肉也不再是泡水清洗，僅僅是涼水一沖即可下鍋···這種細小的轉變源于我和他家的頻繁溝通和來往，也正是這種彼此的交流走動，促使各個民族之間更加和諧”。

四、結語

相應的地域內的各族人民交往交流的準則未能夠成型和完善，若能使烏魯木齊市各民族群眾形成并遵循這種交往準則：在習俗上相互尊重，在文化上相互欣賞，在美德上相互夸獎，在態度上相互包容，長處上相互學習的融洽。定能使得烏魯木齊市也能展現出一副勝似塔城和諧般的大好局面。

［1］李曉霞.新疆民族關系走向及其影響分析［J］.北方民族大學學報，2012（1）.

［2］李曉霞.試析維吾爾民眾的國家認同、民族認同與宗教認同［J］.北方民族大學學報，2009（6）.

［3］徐平，王平，于瀧.烏魯木齊維吾爾族流動人口生存和發展調查研究［J］.北方民族大學學報，2012（2）.

［4］王平，李江宏.烏魯木齊市多民族混合社區建設研究［J］.中南民族大學學報，2013（4）.

［5］王平，嚴學勤.論民族互嵌與和諧民族關系的構建—以新疆塔城市的實證研究為例［J］.新疆師范大學學報：哲學社會科學版，2015（5）.

（作者單位：新疆師范大學民族學與社會學學院）

阿里木江·于山（1990-），男，維吾爾族，新疆烏魯木齊人，碩士在讀，民族學碩士，新疆師范大學民族學與社會學學院，研究方向：民族文化與社會民族學方向。