剩菜與健康

文｜范志紅

剩菜與健康

文｜范志紅

范志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高級會員，中央文明辦、衛生部開展的“全國相約健康社區行”活動巡講專家。

最近，很多人的手機朋友圈都在轉一個微信內容：吃剩菜居然能擴張血管，有益心臟？

此前幾年當中，“綠葉菜剩菜后會產生大量亞硝酸鹽”、“剩菜致癌”的消息沸沸揚揚，已經弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說一定要把剩菜扔掉，老年人則舍不得扔掉。現在居然反其道而行之，說是剩菜有益健康！而且對心血管有好處！

有位朋友對我說：我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下子，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎么辦啊！

仔細看看，原來是文中引用了我三年前文章中的內容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內緩慢地轉變成微量的亞硝酸鹽，然后轉變成一氧化氮，有利于擴張血管，降低血壓，改善血液循環。這個作用已經被國外的運動醫學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。研究也發現，DASH Diet等有利于預防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應的原因之一。有興趣的讀者可以深入閱讀相關文獻。

不過，這些研究證據，還是和“剩菜有益健康”扯不上多少關系。因為國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且安全無害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。倒是有國外運動員誤把亞硝酸鹽當成硝酸鹽服用，結果發生中毒的報道。

我寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國營養學會發布的膳食指南中特別強調，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

那么，為什么人們對硝酸鹽有擔心呢？是因為硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細菌的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但毒性不同。前者無毒，后者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。日常腌制蔬菜的時候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過細菌使亞硝酸鹽含量上升的時段。

不過，新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經看起來明顯不新鮮，水漬化，容易掉葉子，或者狀態枯萎，才令人擔心。腐爛的菜葉子當然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風險。總之，只要蔬菜看起來狀態新鮮，就沒有安全擔憂，不要因為綠葉蔬菜在剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

按照綜述文獻中的解釋，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉變成一氧化氮，發揮擴張血管的作用。

換句話說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。據科學新聞，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從膳食中吃進去的，而且劑量要由醫生精準掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？這要看是怎樣儲存的剩蔬菜了。

假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細菌。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么初始菌數較小，細菌的繁殖也會因冷藏而受到抑制，不至于達到過量的程度。因為細菌不多，從硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的數量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質的含量都會下降，同時也失去了新鮮風味和脆爽口感。