為何不喜歡吃蔬菜？

2015年發布的全球疾病與傷害及其風險因素負擔研究顯示，不良飲食習慣是造成全球健康危險首要因素，其中膳食蔬菜和水果攝入不足位列十大單項危險因素的第六位。不喜歡吃水果和蔬菜，尤其是綠葉菜的習慣從兒童期開始，在很多人當中可能會延續一生。

食物恐新癥！

美國最新營養調查顯示，每10個孩子中有9個孩子的蔬菜攝入量未能達到膳食指南推薦的標準，此前的歷次調查結果，也一直保持在14%～18%的極低水平。

在英國最新的一項調查中，約有20%的2歲孩子從來沒有吃過任何蔬菜，因為這些家長在與孩子進行的蔬菜戰爭中高舉白旗徹底放棄。

人們通常把孩子們不喜歡吃蔬菜以及對其他食物的偏好或厭惡，統統歸咎于挑食。事實上，這只說對了一部分，而且是次要的因素。更主要的因素是，孩子害怕吃新食物，即食物恐新癥——不愿意或者回避吃新的食物，原因在于對苦味物質回避的自我保護機制。而食物恐新癥的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味覺偏好。

食物作用于人體味覺、嗅覺、視覺、聽覺（比如咀嚼松脆食物時產生的“嘎吱嘎吱”的聲音）、口腔內的質地感覺、痛覺和溫覺（比如辣和熱）、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺（比如易碎食物的脆爽感）等產生的綜合的感覺，對于這種食物本身而言我們稱之為“風味”；進食者對于不同風味食物的偏好稱之為口味，其中最主要的是舌味蕾的味覺。

五種基本味覺

傳統上，“酸甜苦辣咸”被認為是人的五種基本味覺，即所謂“五味”。科學研究卻告訴我們，人類已知的基本味覺為“酸甜苦咸鮮”五種，還有尚未完全確認的第六味覺“脂肪味”。而“辣”僅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味覺感受器產生的痛和熱的感覺。

不同味覺對應的是某一類或幾類食物，動物在長期進化過程中，基于攝入不同食物后所產生的不同效益和感受體驗，與腦內多巴胺獎賞系統和額葉皮質意志行為控制系統產生聯系，形成了當時環境下的物種中普遍性存在的味覺偏好，并寫進基因。

不同物種在食物鏈中的生態位置和生存環境，對于味覺及味覺偏好形成起到決定性作用。人類的祖先，是以植物性食物為主的雜食動物，生命活動所需的能量主要來源于乳汁中的乳糖、植物果實中的果糖和葡萄糖等甜味物質，因而形成了強烈的甜味偏好。

生命活動本質上只能存在于“海洋環境”——鹽水環境中，因此，人離不開鈉為主的鹽。而植物性食物是極度低鹽的，鈉需求與供給不足，導致了僅次于糖的鈉嗜好。酸味意味著植物性食物的腐敗發酵，是一種致病性危險物質，因此總體上人對酸味以厭惡為主。

人類對苦味高度敏感，這是因為植物源性食物往往或多或少含有有毒的生物堿類苦味物質，因而產生強烈的厭惡感。而且強烈的苦味物質可以刺激產生惡心和嘔吐反應，是一種自我保護的預防和補救行為。

鮮味，也有人稱之為“氨基酸味”，代表著氨基酸和蛋白質，與肉食性動物比較，人類對“氨基酸味”不敏感，因為蛋白質雖然重要，但是其在體內可以循環代謝。

蔬菜優先原則

現在，個人味覺的形成最早可以追溯到胎兒期。胎兒最早的味覺感受是來自羊水的咸味，同時還有通過母親飲食、經血液循環進入羊水的某些“有味道”的物質分子。這些味覺感受，對胎兒出生后味覺偏好的形成產生重要影響。

如，一項研究中，孕婦在妊娠最后3個月經常喝胡蘿卜汁，就會使嬰兒在添加輔食階段因蘿卜汁導致的厭惡反應、可以顯著低于對照組。

另一項研究中，孕婦經常食用高脂高糖的食物，胎兒出生后往往更青睞于這些垃圾食物。

研究發現，在生命最初的12～15個月內，幼兒雖然會對新添加到食物中的味道產生喜好和厭惡反應。但是，這種負面反應通常并不強烈，更為重要的是只要堅持重復喂食，一般不出3～5次，幼兒都會很快接受這種食物。

因此，有學者提出蔬菜優先原則，也就是蔬菜是嬰兒添加的第一種輔食。相反，如果在這個階段中添加糖，則可以強化與生俱來的甜味嗜好，不利于健康口味的培養。

2歲后，有的幼兒會表現出程度不等的挑食行為，大概是由于從這時開始，他們逐漸有自我取食的能力和機會，不再完全依賴于喂食，食物的安全性不再有保障。

挑食現象本質上是對新食物新口味所產生的焦慮和恐懼反應。然而，即便是食物恐新癥，只要堅持實施暴露療法，即只要堅持多次反復給予，幼兒的抗拒行為和情緒反應通常都會逐漸緩和并最終接受這種新的食物。

具體的接觸形式，可以包括多接觸食物模型和圖片，在家中由父母帶領，在幼兒園老師的指導下參與正餐或零食的購買、制作過程，以讓幼兒盡可能多接觸和熟悉并接受更多新食物。同時，父母應該當著孩子面多進食孩子們不喜歡吃的食物，從而發揮示范和帶動作用。（編輯/和恩馨）