海味奇珍，都到碗里來！

獨在異鄉為異客，旅行歸來胖三斤。秋收的故事，同樣會發生在海里。這個季節去海邊旅行，要當心自己的胃會被各種海鮮攻占。

南半球的小龍蝦迷

提到龍蝦，一般首先都會想到澳洲大龍蝦。個頭兒大、肉多且口味濃郁，是其主要特征。而同樣肉質鮮美、營養豐富的，還有新西蘭小龍蝦scampi。雖然名字叫小龍蝦，但是無論從外形還是個頭兒上來看，scampi似乎都和一般意義上的龍蝦相去甚遠。不同于大鉗、硬殼，看起來頗具攻擊性的澳洲龍蝦，其長相更像是海蝦，只不過多了一對小螯。顏色也更加清新，通體是一種微黃的橙色。

在新西蘭，這是一道國宴級別的美味。由于生長海域過于狹小，新西蘭小龍蝦歷來都是一種珍稀資源。在新西蘭和南極大陸之間，只有極小片深海海域才能捕捉到這種小生靈。那都是水溫低于-18℃，且終年不見天日的黑暗水域。然而scampi并沒有“隨便長長得了”，顏值還是很高的。

2012年新西蘭政府制定了政策，全年捕撈量不準超過600噸。所以很少有人專程為了吃新西蘭小龍蝦而遠赴南半球，畢竟都是限量供應的，沒辦法吃到過癮。不過在新西蘭的諸多星級濱海餐廳中，scampi仍然是不可取代的明星食材。干酪焗、白灼、刺身、濃湯……米其林三星大廚們極盡所能，將其做成各種招牌菜。

因為深海處鹽度高，壓力大，為了能和外界壓力保持平衡，新西蘭小龍蝦在進化過程中身體逐漸變得柔軟，且具有極高的滲透性。這也造就了scampi咸鮮濃郁、口感柔韌的特點。

雖然人們對南極大陸的造訪日趨頻繁，但野生新西蘭小龍蝦的生長地卻沒有受到絲毫攪擾。純凈的水域環境和萬古不變的地理條件，讓其食用品質始終沒有受到影響。而在南極洲豐富礦物質的反復滋養中，其營養價值也得到了進一步提升。

值得一提的是，這種生物還是著名的長壽海鮮，目前已知最高齡的scampi為150歲。呈上餐桌的它們普遍都在深海中活了至少25年。在無邊黑暗中度過了那么些年歲，終于遇到你，這又何嘗不是一種緣分。坐在燭光餐桌前的你，是不是莫名有了一種邊品嘗邊流淚的沖動？

和生蠔來一個法式深吻

經過夏季的繁殖期，10月份之后，生蠔正式進入收獲的季節。肉質肥美且口味上佳，這個季節是吃生蠔的最佳時機。法國擁有眾多聞名世界的生蠔品類，而10月份最值得蠔客們期待的，應該是擁有“蠔中之王”美譽的貝隆生蠔。

之所以得名“貝隆”，是因為其產地位于連接大海的貝隆河口。這里處于淡水和海水混合的區域，幼年時期的蠔先是在海水中培育，大海的寒冷會刺激它們成長得更加強壯。在發育3到4年后，它們會被成批轉移到貝隆河口，河水會沖淡蠔在大海中積淀的過多咸味，也能夠讓其吸收到不同的營養成分和礦物質。

特殊的地理和生長環境，賦予了貝隆蠔特別的口感。不同于其他生蠔軟滑的感覺，貝隆蠔的口感更加脆爽。咬上一口，先是感受到海水的咸鮮，然后則是頗有金屬質感的濃郁口味。所以貝隆蠔還有一個很別致的名字：銅蠔。新手初嘗貝隆蠔時，往往會覺得接受不了。沒等最后的甘甜味涌上來，就已經被刺激得忘記品嘗了。而行家在享用貝隆蠔時，都會配一小杯年份紅酒或香檳，用于中和其濃重的口感。

這個蠔種對水質的要求非常高，每年不同的氣候變化，河水中成分的改變，都會對貝隆蠔的數量產生很大的影響。貝隆蠔有著和霸道口味不相符的脆弱生命力，每年只繁殖一次，春天海溫上升到10℃以上后，才會進入繁育狀態，到了七八月份再生產幼蠔，生存率則基本在50%左右。而為了能夠使生蠔的口感和味道達到巔峰，至少需要生長3至5年。但也正是這諸多原因，造就了貝隆生蠔的在全球范圍內的稀有和珍貴。

如果承受不了過于金屬口味的貝隆生蠔，這個季節還可以去法國普瓦圖的夏朗德品嘗白珍珠蠔（White Pearl）。蠔如其名，白珍珠蠔的肉質潔白滑嫩，入口先是海水濃郁的咸鮮味，后佐以清甜的堅果香氣。吃完之后，礦物質的豐富味道久久纏繞舌尖，回味悠長。此外，全法國第一個以家族名命名的蠔種——吉拉多（Gillardeau）生蠔也頗值得一嘗。肉質豐腴，口感鮮甜富有嚼勁，法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島是其最主要的產地。

霓虹國的后廚

作為一個被大海包圍著的島國，日本人幾乎個個都是海鮮達人。在這種大環境下，全國各地最不缺的就是各種海鮮市場。位于東京的筑地市場，可算是全日本最負盛名的一個。從1935年開業至今，這里已經成為日本最大的魚市。去年這個市場剛剛過了80歲大壽，就在附近居民認為它一定能走完一個世紀時，2020年東京奧運會的場館建設計劃，讓處于改建區的它不得不面臨被迫搬遷的命運。

雖然民間有諸多反對之聲，但大局為重，市場定在11月份正式搬遷。但不久后有新消息傳來，筑地市場的搬遷計劃推遲到了明年的2月份。雖然原因不明，但人們相信這是政府給了大家一個機會，在這個秋季漁獲期再次造訪那里，一方面滿足自己的饕餮欲，另一方面也能和老市場好好告別。

除了豐盛肥美的海鮮和四通八達的交通網以外，這座市場之所以會有如此大的名氣，和它非常復古的經營格局也脫不開關系。和日本的老式海鮮市場一樣，它分為場內區和場外區。外面主要銷售可以即食的海鮮，如刺身、玉子燒以及各種壽司。此外還有干貨海產的攤位，算是專為“逛吃逛吃”愛好者準備的。而進入內場，你才算是真正見識了日本的海鮮市場文化。這兒甚至保留了原始的拍賣場，每天清晨滿載漁獲而歸的賣家，會將金槍魚擺在場地內。競買者會在每條魚前仔細觀看，并給出報價，最終價高者得。你不要覺得這是一種儀式感大于實用性的過場，生意好的時候往往擠得水泄不通，想拍張照都要把相機舉到頭頂上。但為了避免影響到競拍者的觀察過程，閃光燈在這兒是被明令禁止的。

見到市場內鱗次櫛比的攤位時，任何人都會被驚到。每個攤位前都有堆得滿滿的箱子，里面放著的都是剛捕撈上來的海產。有些時候甚至會把路堵到只能側身通過，但是絕對不會完全堵死。從高空俯瞰，亂中有序且熱鬧非凡的筑地市場，正像是大東京的一個縮影。

每天清晨，海產會從這里出發，被送往全國各地的其他海鮮市場。當然也有一部分直接被家庭主婦購得，當天中午就出現在餐桌上。但如果你是一身游客打扮，市場老板往往是不會熱情的，畢竟你拍再多照片，也不會買他一條魚。所以這里的漁家，比普通的日本市民要多出一分江湖氣。如果你不識時務，在他攤子前站了太久，他就會臉紅脖子粗地大吼一聲，警告你別在這兒礙手礙腳。

紅蟹與金秋

因為受到了軟骨藻酸的影響，今年美國珍寶蟹的生長速度大幅減慢，捕撈時間也被迫延遲。但幸運的是，美國俄勒岡州的珍寶蟹喜獲豐收，進港的數量達到了1417.2萬磅。而該州珍寶蟹委員會還表示，雖然近期全球范圍內蟹類的價格總體是呈增長趨勢，但美國大部分地區的珍寶蟹價格反而下跌了10%。因為按照美國人的傳統，現在已經過了習慣上的吃蟹時間。

捕撈到的數量增長了，價格也有所下降，對俄勒岡州的蟹商來說，這無疑是一件讓人頭痛的事情。但是對于一直覬覦珍寶蟹的朋友來說，這可能是今年最好的消息了。而且秋季也是太平洋海風正盛的時候，此時到景色多樣的俄勒岡州來一場關于蟹味的旅行，可以說是恰到時機。

在美國，捕蟹是一個純粹的技術活兒。早在2010年，俄勒岡州珍寶蟹捕撈業就獲得了美國海洋管理委員會頒發的MSC認證。專業捕蟹人甚至要考取執照后，才能從事官方提供的相關工作。捕蟹尚且如此高門檻，更不用說料理了。所以在前往之前，你最好先敲定一個目標餐廳去“坐享其成”。否則即便是給你一大筐螃蟹，你也束手無策。

位于俄勒岡州波特蘭的Roe餐廳，是一家主推海鮮的日式餐廳。這家餐廳的整體布局簡單溫馨，開放式廚房位于大廳中央，主廚的一舉一動都盡收眼底。而且位置非常低調，藏在了一家海鮮館的后方，這種大隱隱于市的畫風，也是日本一些好口碑餐廳的普遍特點。餐廳內提供燒酒和皮諾葡萄酒，酒配海鮮是一種很主流的吃法。而這兒的珍寶蟹更是肥美得不像話，每一只都能達到700g左右。蟹黃蟹膏的口味偏咸鮮，主廚稱之為“太平洋的味道”。

古人曾贊，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之”。秋天吃螃蟹，是中國自古以來就有的習俗，更被文人墨客看成一件風流雅事。如果把吃蟹地點定在大洋彼岸的美國，自然別有一番趣味。只是在俄勒岡州吃珍寶蟹吃到消化不良的事情時有發生，今年又遇上豐收季，大快朵頤時記得收著點兒，別把自己吃傷了。