飲食窺見城市態度

鄭錦富

米其林二星餐廳“隱世廚神”

香港名人坊創始人

我做粵菜已經40余年，7年前很榮幸被評為米其林廚師。很多人問我是怎樣獲得現在的成就的，我反而覺得，現在獲得的并不是成就，而是人們認同了我做的菜，這是我一直以來的目標。

25歲那年，我到富豪林百欣的私人會所工作，一做就是20年。一次招待一位資深傳媒人，考慮到吃燕窩蒸煮等各種方式都已吃膩，于是我發明了燕窩釀鳳翼，將燕窩釀進雞翅里再炸，雞翼酥脆，燕窩滑軟，大獲好評。后來這道菜成了香港名人坊的特色菜，名人坊現在的很多菜品就是那段時間定型的。

一位優秀的廚師，不僅要會做菜，更要有“心”?，F在，即使忙碌，我也仍然會抽時間去逛一逛菜市場，這是我從初入行時就養成的習慣，買菜是代表客人去買，每一件都要親手揀過，要用最新鮮最好的。如果說菜品是一幢建筑，食材便是這座建筑的地基，直接關系到建筑的穩固。因此，對于食材我很挑剔。就拿最簡單的蛋炒飯來舉例，雞蛋要選擇蛋清大的品種，這樣炒出來的飯會更加爽滑；米飯自不必說，要粒粒分明；而炒飯里的蔥一定要用小蔥，入鍋之前得用干凈的毛巾包裹著擰干水分，鎖住香味?；蛟S有人說，炒個蛋炒飯還這么講究，然而這些步驟缺一不可，差之毫厘，謬以千里，這就要看廚師的用心程度了。

對于一個廚師來說，獲得客人的肯定是最大的獎勵。一次在香港名人坊，一位新加坡客人本已吃飽，最后一道上桌的蛋炒飯他表示已經吃不下了。已經上桌的菜，即使沒動筷，也只有倒掉。廚師天生對食物有著一種情愫，我到前廳向他介紹這道蛋炒飯，邀請他嘗試一口?？腿顺鲇诙Y貌，嘗試了一小口，隨即他睜大雙眼，驚呼好吃，竟然將整份炒飯吃光了?；氐叫录悠潞?，這位客人還特意打電話向我道謝，說這是他吃過的最好吃的蛋炒飯。我很感動，不只是因為得到了肯定，更感動于這位新加坡客人對于食物、對于廚師的態度。

每一次做菜，我都會思考，這道菜有沒有可以改進的地方。真正偉大的廚師，不是發明了多少菜，而是對現有的菜品不斷進行改良，每一次做菜都有進步。而在對菜品加以改良時，和其他國外米其林餐廳更注重菜品外形相比，我在保持外形美觀的同時，更加重視菜的味道。味道是中華美食的精髓，我希望能為中華美食的傳承和發展，做出自己的努力?，F在，我會到全世界去品嘗各地的菜肴，取其精華，為我所用。

來到重慶，我很快被當地富有特色的飲食文化吸引，這是一種和粵菜完全不同的口味。讓我印象深刻的，是重慶的水煮魚，煮過的魚片，淋上熱油，魚肉嫩滑，油而不膩，既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。這也給了我啟發，或許有些菜品可以用水煮魚的烹飪方式進行改良。

粵菜清淡少油，而重慶菜更重麻重辣，初來時，我也曾擔心當地客人不適應粵菜口味。然而，重慶人，尤其是重慶女士，竟然欣然接受了口味的變化。更讓我吃驚的是，重慶精英階層對養生的重視，他們更偏愛養生滋補的菜肴和湯品，口味甚至相較于其他城市更加清淡。從飲食即可看到人們的態度，這是一座包容的城市，這座城市已然向著國際化都市大步前進。