發(fā)酵牛肉火腿中ACE抑制肽的穩(wěn)定性研究

韓冬雪，李晶晶，張瑞紅，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）

發(fā)酵牛肉火腿中ACE抑制肽的穩(wěn)定性研究

韓冬雪，李晶晶，張瑞紅，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）

研究了發(fā)酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的熱處理、室溫儲存和模擬胃腸道消化穩(wěn)定性。結(jié)果表明，發(fā)酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽，在50、72、85和100℃下處理5 min和100℃下5、10、20和40 min處理后，處理組和對照組ACE抑制活性無顯著差異。在室溫下儲存2 d，處理組和對照組ACE抑制活性無顯著差異（P＞0.05），但儲存至3 d，它的ACE抑制活性顯著低于對照組（P＜0.05），其后儲藏時間對提取物的ACE抑制活性無顯著影響。ACE抑制肽經(jīng)體外模擬胃腸道消化后，其活性與對照組無顯著差異。

發(fā)酵牛肉火腿；ACE抑制肽；常溫儲存；熱處理；胃腸消化

許多膳食蛋白質(zhì)在消化、發(fā)酵或加工熟化時都會釋放出多肽，其中有些多肽對生物機(jī)體的生命活動有益或具有生理作用，能夠改善人體健康，因此被稱為生物活性肽［1］。生物活性肽能夠發(fā)揮不同的生物活性，如抗氧化，抗血栓形成，抗高血壓，免疫調(diào)節(jié)，和類鴉片等作用。因此，多肽特殊的生物學(xué)性能使它們很可能成為功能性成分，改善人體健康［2］。

ACE能夠引起高血壓，它是一種二肽酰羧肽酶，它能促進(jìn)血管緊張肽Ⅰ轉(zhuǎn)化為血管緊張肽Ⅱ，血管緊張肽Ⅱ是一種能夠引起高血壓，使抗高血壓肽失去活性的物質(zhì)，這種抗高血壓肽為血管舒緩激肽。近年來，ACE抑制劑因其能夠抑制高血壓而受到廣泛關(guān)注。ACE抑制劑包括ACE抑制肽和抑制ACE的藥物等。……