燕麥麩皮中分離蛋白的功能特性研究

何幗英，張麗萍，2

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶163319；2.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學）

燕麥麩皮中分離蛋白的功能特性研究

何幗英1，張麗萍1，2

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶163319；2.國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學）

以壩莜1號燕麥麩皮提取的分離蛋白為試驗材料，通過pH、溫度和離子強度三個關鍵因素的影響和交互作用，探究了燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三種功能特性。結果表明：pH4時（等電點附近）溶解性、起泡性和乳化性最差，pH10時最好；在45℃時溶解性、起泡性和乳化性達到最大值，但繼續升高溫度時各項功能特性持續降低；NaCl濃度在0.6 mol·L-1時燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性達到最大值。說明pH、溫度和離子強度能夠調控燕麥麩皮蛋白的功能特性。

燕麥麩；分離蛋白；起泡性；乳化性

燕麥是一種低糖、高蛋白質食品，燕麥以水溶性膳食纖維的保健功能為突出特點，還富含維生素E、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸。另外燕麥還富含優質蛋白質，優質蛋白的含量在11.3%～19.9%，大都在16%左右，在糧食作物中居首位，賴氨酸和精氨酸含量較高，其中必需氨基酸組成與每日攝取量的標準基本相同，是所有谷物中氨基酸最平衡的食品，可有效地促進人體生長發育［1］。燕麥還含有谷類食糧中均缺少的皂甙（人參的主要成分）。燕麥是一種多用途的谷物，由于燕麥的化學組成特點，燕麥可用于食品、飼料、醫藥、化妝品和工業原料等［2-4］。……